编者按：中国科学院心理研究所 PsyCh Journal 编辑王日出在中科院之声开了一个杂货铺，铺子里有各种有趣的心理学百货。欢迎大家没事过来逛逛。
当我们说起美食来，往往都说“色香味”，这是融合了视觉、嗅觉和味觉的体验。但听觉其实也是美食体验的元素之一，却不怎么被人提及。国际标准化组织对“味道（flavor）”的释义中，听觉也是唯一没有包括在内的主要感觉：“味道”是品尝过程中嗅觉、味觉和三叉神经感觉的复杂组合。味道可能受到触觉、热效应、疼痛效应和/或动觉效应的影响。但这并不意味着声音对食物不重要，广告商可是精通此道：在食物广告中，经常会听到“标志性”的声音。比如薯片广告中，经常会有咬碎薯片的“咔嚓咔嚓”；饮料广告里不止有开瓶冒泡的声音，还有大口饮（此处可用四声）水的“咕咚咕咚”。
早在1963年的一项研究中，就有人对食物的感觉评价进行过研究，对79种食物的评价中，最常被提及的形容词就是“脆”。在一项美国的调查中，询问美国人，说到“脆”首先会想到什么东西，大多数人的直觉反应是生菜。换作我，我会说是黄瓜。对于很多人来说，“脆”和新鲜的水果、蔬菜紧密相连。因为新鲜的食物往往有更多的营养、吃了也更少生病，所以从进化的角度，人们更喜欢“脆”的。除了水果蔬菜，能跟“脆”联系起来的，估计非油炸食品、薯片、饼干莫属了。即便是最有“味道”的油炸食品，“脆声”也极大影响了整体的味觉体验。有人还专门研究过“煎培根”好不好吃，哪些感觉起作用、分别有多大影响。结果发现声音（脆）并不比嗅觉少多少。就算能闻到肉香，吃肉的快乐你体会不到。
你可能觉得，“脆”不是一种口感吗？研究者在上世纪70年代就提出了“脆的心理声学理论”，指出声音线索（“咔嚓”）在“脆”的体验中扮演着重要角色。研究发现，很多食物一口咬下去的声音，显著影响人们对食物的享受。梦龙雪糕最早在瑞典出现，它的与众不同之处是冰淇淋外面包裹了一层巧克力外壳。但也是这个外壳让人们有所抱怨：巧克力容易掉，会弄脏衣服和地板。接收到消费者反馈的生产厂家马上调整了配方，让巧克力层能更好地粘在冰淇淋上，但是咬开外壳时的爆裂声也就消失了。新的配方虽然解决了老问题，但并不让消费者满意。进一步的调查发现，原来让消费者不满意的正是消失了的巧克力外壳破碎的声音，即便消费者自己并没有意识到这个原因。所以梦龙又变回了原来的配方，让顾客咬到雪糕的时候都可以清晰地听到巧克力碎裂的声音。
除了“脆”的破裂声，还有不少声音能让我们联想到味道。比如苏打饮料中碳酸成分气化的声音，会让我们联想到一种畅快、凉爽的感觉，伴随着气泡撞击口腔壁的刺激。对于判断食物的特性，声音是一个有价值的信息来源。至少就其质地而言，我们在没有意识到的情况下、就已经处理了这些信息。改变进食过程中发出的声音，可以改变我们对口中食物的感知和体验。
不仅是食物或者饮料本身的声音，研究也发现背景声会影响味觉体验。两个实验研究了环境声音及其对味觉的影响。在一项实验中，研究人员向参与者提供了两份培根，这些品尝的过程要么伴随着农场院子里鸡咯咯叫的声音，要么伴随着培根在煎锅里嘶嘶作响的声音。虽然两次都供应相同的培根，但参与者认为，当培根嘶嘶作响时，培根味道更浓。在另一项研究中，食客们对于伴随着海浪声上菜的牡蛎更好吃。这个结果也启发了一位米其林大厨：在他的餐厅的一道海鲜拼盘，就摆在海洋造型的盘子里上菜、在装饰的贝壳里还藏着一个播放器，客人们会伴随着海浪的声音大快朵颐。
除了嘴巴、有鼻子、用眼睛，让耳朵也来一起享受美食吧！
来源：PsyCh Journal 杂志
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