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作者：蹇会琼（2017年毕业于成都中医药大学食品卫生与营养学专业，曾在西部空军452医院实习和工作一年，学习疾病人群的膳食指导和营养配餐，以及肠内营养制剂的配置。）
众所周知，橄榄油原产地为地中海地区，被誉为“液体黄金”、“地中海甘露”、“植物油皇后”，其原因是橄榄油中含有丰富的单不饱和脂肪酸——油酸，还含有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物质。单不饱和脂肪酸除了能给人体供能外，还具有调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇比例的功能，能增加人体内的高密度脂蛋白(好胆固醇)的水平和降低低密度脂蛋白(坏胆固醇)水平，从而防止人体内胆同醇过量。因此，对于习惯摄食肉类食物的人来说，建议选择橄榄油做食用油，有效的发挥降血脂的功能，避免摄入过多的饱和脂肪酸与胆固醇，从而预防高血脂症、脂肪肝的发生，同时可以保护心脏，减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。
国际橄榄油协会按生产工艺将橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。
初榨橄榄油又称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取，经过机械冷榨、过滤等处理后得到的油脂。
橄榄油按酸度又可分为五个等级，酸度是用来测定每一百克油脂中自由脂肪酸所占比例的一个指标，自由脂肪酸又叫游离脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪组成部分，酸度过高容易导致氧化，从而导致油脂酸败，不可食用。
根据酸度的不同，初榨橄榄油可分为三个级别：
1. 特级初榨橄榄油：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。有淡雅怡人的植物芬芳，口味绝佳，酸度不超过1%；
2. 优质初榨橄榄油：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正；
3. 普通初榨橄榄油：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。
精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或称为“二次油”。
精炼橄榄油又可分为两个级别：
①普通橄榄油：由精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合而成，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。
②橄榄果渣油（精炼橄榄杂质油）：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。
一般来说好的橄榄油是淡黄色或者黄绿色的，但要提醒大家的是呈黄绿色并不能判定橄榄油就是优质的。油的颜色主要与叶绿素和类胡萝卜素有关。经过充分精炼的橄榄油由于充分除去了叶绿素等色素，所以是呈黄色的。压榨压力和精炼程度不同，橄榄油会表现出不同的颜色，精炼程度越深，橄榄油的绿色色泽就越浅，几乎为纯的黄色。而且由于叶绿素极易被氧化，即使是黄绿色的初榨的橄榄油，存放时间久了，叶绿素发生氧化也会逐渐失去绿色，变得几乎只剩黄色。一些不法商家为了使橄榄油有好的成色，在橄榄油和精炼的橄榄油中添加非法的铜叶绿素，甚至还有人会往葵花籽油和大豆油中加叶绿素铜钠盐冒充橄榄油销售。铜叶绿素在橄榄油中的掺加早在10多年前就有报告，它是叶绿素的一类衍生物，在食品工业中常作为着色剂使用。铜叶绿素是以溶剂从三叶草、紫花苜蓿、荨麻、干燥蚕沙等植物中的提取物，与氯化铜加成并脱溶剂而成的物质。在我国《食品添加剂标准GB 2760-2011》中，叶绿素铜钠盐可用于冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、加工坚果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，但在食用油中使用则是违法的，过量食用还可能危害身体健康。因此在选择橄榄油的时候，不能只被“美色”所诱惑，关注其品级和品质才是最重要的。
那么如何辨别好的橄榄油呢？
一观：优质橄榄油的油体透亮，浓。橄榄油色泽分为浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。
二闻：优质橄榄油有自己的特别香气，特别是果香和奶油香气。
三尝：优质橄榄油的口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。
所以挑选橄榄油时别光看颜色，其他感官性质也很重要。
另外，油再金贵，但如果烹饪的人不懂如何保存和烹饪，也是暴殄天物。单不饱和脂肪酸在光照、空气、金属器皿、高温下极易氧化，容易失去营养价值，所以橄榄油要用玻璃瓶存放在避光阴凉的地方，不适宜高温煎炸，宜选取凉拌的烹调方式。
需要强调的是，油脂应适量摄入。2016版《中国居民膳食指南》指出人体每天油脂适宜摄入量为30g，其中2/3应为不饱和脂肪酸，所以橄榄油每天适宜摄取量为20g，即1小汤匙。
参考文献：
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[4]邓丛静,于小飞,陈军,张东升.橄榄油的加工工艺及品质评价[J].林产工业,2011,38(01):62-63.
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《中国临床营养网》编辑部
2020.8.28
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