鸡豆花，是一道走上国宴的川菜。
在介绍这道菜之前，我们先来看看他的历史。
有文字记载的鸡豆花出现在晚清。1987年中国商业出版社出版的《宴席丰羞依样调鼎新录》所采用的附录有一本晚清家传手抄本《四季菜谱摘录》，其中就有“鸡豆花，鸡脯肉槌茸，去筋，蛋清豆粉调匀，温热汤下，或豆浆也可，上碗，清汤。”
寥寥29个字就是目前我们看到的最早鸡豆花的菜谱。
从这里看到，鸡豆花在晚清时期就是富贵人家的一道家宴菜品。
1909年《成都通览》上列出了一千多个菜点，也记载了鸡豆花，说明鸡豆花这道菜一定是1909年之前就出现了。
建国以后，1960年轻工业出版社出版了《中国名菜谱（第七集）》，这本川菜专辑里面，收集了由竞成园餐厅制作的鸡豆花，这本菜谱是由名厨口述，专人记录整理而成。没有说明具体这道菜是哪位厨师口述。这是我们在解放后第一次正式的出版刊物记载鸡豆花的信息。
2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"鸡豆花"被评为"中国菜"四川十大经典名菜。至此，鸡豆花成为一道国宴名菜，享誉海内外。
》》》鸡豆花特点：
鸡豆花这道菜品是一道清淡口味的川菜。形似豆花，嫩如豆花，入口之后你又发现不是豆花，比豆花更有味道，更有嚼劲，鸡香十足。顺口入胃之后，齿颊留香，余香绕齿不散。
鸡豆花
》》》鸡豆花的制作：
讲完了历史，说完了鸡豆花的特点。我们来看看鸡豆花的制作。
从烹饪过程来说，鸡豆花的制作看似简单。
——准备材料：
白皮老母鸡一只、鸡蛋清8个，水豆粉30克，精盐5克，味精3克，胡椒粉1克，豌豆苗十棵、清水4000克，熟火腿末10克
——食材处理：
1、白皮老母鸡宰杀洗净以后，取其胸脯肉300克。
2、用一个大盆，将剩余的老母鸡宰成大块，加入清水，姜片，香葱，上蒸笼蒸制6小时。
3、蒸制完成以后，我们捞出鸡块、姜葱。用汤勺打干净表面的油花。
4、用四层纱布垫在漏勺上过滤鸡汤。
5、得到3500克清澈见底的母鸡清汤。清汤置一旁晾凉。
——制作流程：
1、鸡脯肉用刀背反复捶打，刀侧面反复碾压。
让鸡脯肉成茸，捶打的过程中，看见筋膜，用牙签剔除。
得到如泥的鸡肉蓉300克。
2、300克鸡脯肉蓉，加上8个鸡蛋清，晾凉的清汤150克，豆粉30克、盐5克，味精3克，充分搅匀。
这个过程可以用筷子，用手，一定要充分搅匀，让整个肉蓉成浆。用细网漏勺过滤肉浆得到成品浆汁。
3、将刚才制作的清汤取3000克，烧沸，加入胡椒粉1克。
4、做好的鸡肉浆，用筷子搅匀倒入锅内。
5、小火煨至鸡肉茸成块，关火，焖五分钟。
鸡豆花
6、豌豆苗烫熟装碗。
7、舀入鸡豆花、和豆花的清汤，撒上熟火腿末即可。
鸡豆花
——技术要点：
1、鸡豆花的选材。
一定是白皮老母鸡。白皮鸡颜色雪白，才能保证鸡豆花雪白如玉的颜色。
老母鸡肉质富有黏性，糯性。如果使用嫩鸡鸡脯肉，做出来的鸡豆花就不会成块，呈豆渣状。
2、清汤的熬制，采用蒸的方法。
这样得到的清汤味美清澈，没有过多的脂肪蛋白质溶于水。
打去油花以后过滤，得到的清汤清澈见底，鸡香浓郁。
3、鸡脯肉捶打成蓉，是成就这道菜的挤出，捶打过程挑出筋膜，是一道必须的工序。
4、鸡肉浆我们需要用筷子一个方向搅到手软，充分和匀。
5、肉浆下锅时候，火关到最小，肉浆倒入锅内以后最小火焖煮，切忌搅动。
》》》问答解惑:
1、鸡豆花有营养价值么？
答：鸡豆花可以说是一只老母鸡的精髓所在，营养极其丰富。具有老母鸡大补元气的功效，后来很多药膳在蒸制清汤的时候添加当归、黄芪，点缀火腿末改为枸杞，成为一道补气药膳。尤其适用于中老年人食用。
2、清汤蒸制很麻烦，可以熬炖么？
答：可以熬炖。熬炖一定用小火，让肉汤温度保持在70--80度，不要沸腾。沸腾熬制的汤乳化现象明显，清汤就不清澈了。
鸡豆花既然营养丰富，清淡可口，我们家里怎么简化制作呢？
因为我自己比较喜欢这样做给老母亲吃，在这里我把简单的家庭版制作介绍给大家，让这个国宴精品菜肴走入寻常百姓家。
——准备材料：
新鲜虾50克、鸡脯肉150克、鸡蛋清4个、精盐3克、虾米5克
——制作流程：
1、新鲜虾清洗干净。
2、起锅烧水，加入姜葱，鲜虾下锅焯水煮熟。
3、煮熟的虾捞起，去头、去壳、去虾线，虾仁切片备用。
4、用细网漏勺，锅炉煮虾的水50克，作为清汤。
5、料理机加入鸡脯肉150克、鸡蛋清4个，清汤50克、精盐3克打成肉浆。
破壁机打肉浆
6、用细网漏勺过滤肉浆，得到细腻的肉浆。
7、砂锅烧清水沸腾，关小火。
8、倒入鸡肉浆，最小火焖煨鸡豆花成块，关火。
家庭鸡豆花
9、舀出鸡豆花装盘，面上摆好虾仁， 撒上虾米碎，加上豆苗点缀。
虾仁鸡豆花
这道家庭版鸡豆花，蛋白质极其丰富，老少皆宜。味道极其的清淡。是一道孝敬老人的优质菜肴。
因为有了破壁机，我们可以极其简单的制作鸡豆花。科学的进步，时代的变迁，让这些繁杂的精品菜肴可以轻轻松松走进寻常百姓家。
多动手，用我们自己的双手，寻找自己和自己家人喜欢的味道，让我们的餐桌健康营养，是我们美食撰文作者的真心愿望，希望每一个读者可以通过我们的介绍找到你们自己喜欢的、健康优质的味道。我们笔耕不止，也祝愿读者有所收获。
欢迎大家留言评论，说说你对鸡豆花的看法。
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