■按：大家在选购淀粉的时候，不必追求颜色过白的。
做大餐，淀粉是少不了的，它可以让肉质鲜嫩、让菜肴爽口、让汤汁浓稠，还可以制作各种糕点、面点。
不过，你用的淀粉质量都有保证吗？哪些淀粉存在安全问题？
2022年1月，《消费者报道》整理和分析了国家和省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）自2017年12月~2021年12月对食用淀粉的质量抽检数据。
结果显示，近4年监管部门共检出188批次不合格食用淀粉，不合格原因主要是菌落总数、霉菌和酵母超标，说明这些食用淀粉的卫生问题比较严重。
品牌方面，标称企业为惠万家食品（福建）有限公司和安徽省肥东银丰副食品厂分别生产的“惠万家”和“秦淮人家”食用淀粉不合格次数最多。此外，一些知名品牌，如“舒可曼”“古松”“古福”等也在黑名单之列。
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淀粉你都用对了吗？在烹调中，大家都知道淀粉可以用来勾芡，让菜肴更爽口。但是，淀粉的使用方式其实有很多种，而且，不同的使用方式又有许多讲究。
通常来说，淀粉在烹调中主要有4种使用方式，分别是：上浆、挂糊、拍粉和勾芡。这4种使用方式做出来的菜肴各有特点。
△上浆：在处理好的食材外包裹一层水淀粉，上浆的食材一般不用于油炸，而是多用于水煮、炒、煎、滑溜等烹调方式。
（上浆 / 图片来源网络）
口感质嫩、易成熟的食材一般使用上浆工艺。经过上浆后做出来的菜肴比较细嫩滑爽、有光泽。
△挂糊：下锅前，将处理好的食材包裹上一层淀粉浆。挂糊后的食材通常是用来油炸，这是它跟上浆在烹调方式上的区别。此外，挂糊用的淀粉浆也要比上浆用的更加浓稠，以更好地锁住食材的水分和鲜味。
（挂糊 / 图片来源网络）
体积较大的肉类食材一般采用挂糊工艺。挂糊做成的菜肴，通常有里嫩外脆，鲜香可口的特点。
△拍粉：在原料的表面拍上一层干淀粉，以保持原料内的水分和鲜味。拍粉后的食材也通常用于油炸烹调，与挂糊相似。
（拍粉 / 图片来源网络）
不过，经过拍粉后可以使原料更容易成形，比挂糊的菜品更加整齐、均匀，不易“走形”。另外，拍粉还可以吸收食材中的水分，做出来的菜肴会更加干身酥脆。
△勾芡：在菜肴快要出锅前，将调好的淀粉汁加入其中，增加菜肴的黏稠性和爽滑口感。
（勾芡 / 图片来源网络）
勾芡一般分为薄芡和厚芡。薄芡通常用来做汤，让汤浓稠稳定、汤料不沉底，如紫菜蛋花汤。厚芡一般用于爆炒、滑炒，如鱼香肉丝。
△总结：上浆、挂糊、拍粉这3个操作都是在菜肴下锅前进行的，而勾芡是在菜肴快出锅前进行的。
淀粉不光使用方式多种多样，它的种类也同样五花八门。
按照来源划分，淀粉可以分为4大类：谷类淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉），薯类淀粉（马铃薯淀粉、红薯淀粉），豆类淀粉（豌豆淀粉、绿豆淀粉）和其他植物淀粉（藕粉、马蹄粉）。
每一种淀粉的性质都会有一些差异，这也决定了每一种淀粉的用法也有所不同。
烹调中，最常用的是玉米淀粉，挂糊、上浆、拍粉、勾芡均可，但是，它的糊化温度高，须在高温下烹调，以提高黏度和透明度。
使用频率次之的是马铃薯淀粉，在台湾地区又叫太白粉，虽然它也能用于上浆、挂糊、勾芡等工艺，不过，它勾芡放凉后会变稀，降低菜肴的口感。
绿豆淀粉、豌豆淀粉更多用来制作粉丝、粉条、凉皮等食品；马蹄淀粉、藕粉就常用于制作糕点或羹菜类。
另外，生粉其实属于淀粉，但不是特指某种淀粉。一般在中国香港和中国台湾的菜式中会经常出现生粉这个词。目前，从市场上买到的生粉通常是玉米淀粉和马铃薯淀粉，也有部分红薯淀粉。
部分嫩肉粉也是以淀粉为原料，加入蛋白分解酶，这些酶能够分解肉中的纤维，经过腌制后变得鲜嫩、易嚼。
抽检结果发现，部分厂家生产的食用淀粉不合格批次较多。
安徽省肥东银丰副食品厂的5批次“秦淮人家牌”食用淀粉出现不合格的情况，包括一级生粉（2018/1/20、2019/3/1、2019/6/1；200g/袋、400g/袋、400g/袋）和嫩肉粉（2019/2/10、2019/6/1；400g/袋、200g/袋），原因均是二氧化硫残留量超标。
惠万家食品（福建）有限公司生产的4批次“惠万家”食用淀粉被发现卫生问题，它们是纯真番薯淀粉（地瓜淀粉）（2018/2/3、350g/包）、番薯淀粉（2018/11/8、350g/包）、生粉（食用木薯淀粉）（2020/3/11、350g/包）、番薯淀粉（地瓜淀粉）（2020/4/12、350g/包），不合格原因都是菌落总数超标。
深圳市太港食品有限公司生产的3批次食用淀粉不合格，分别是食用木薯淀粉（2019/10/8、2019/7/1；200g/袋、200g/袋）和红薯淀粉（2020/12/15、150g/袋），同样是菌落总数超标。
惠州市老友食品有限公司生产的3批次“老友之家”食用淀粉被抽检不合格，包括优质生粉（2019/4/8、2019/5/17；200g/袋、200g/袋）和嫩肉粉（2019/5/2、120g/袋），出现的问题也是菌落总数超标。
部分知名品牌也被市场监管部门抽检出不合格的产品。
大城县不老松食品有限公司生产的3批次“古福”食用淀粉存在卫生问题，包括红薯淀粉（2020/1/18、2020/5/3；300g/袋、300g/袋）和土豆淀粉（2020/4/10、454g/袋），不合格的原因是霉菌和酵母超标。
据产品包装信息，大城县不老松食品有限公司是上述“古福”食用淀粉的代工企业。天眼查资料显示，该企业由2020年7月~2021年11月之间共计被市场监管部门处罚过4次，原因主要是生产不符合食品安全标准的食品，处罚金额共计19.5万完。
而“古福”商标则归属于北京闽松经贸有限公司所有，以该商标生产的食品除了各类淀粉外，还有食用油、香辛料、糖、调味料等。
佛山市尚谷食品有限公司生产的“舒可曼”木薯淀粉（2020/5/3、200g/袋）被监管部门发现菌落总数超标。
抽检资料显示，舒可曼木薯淀粉是由佛山市尚谷食品有限公司进行分装的产品。“舒可曼”商标则是由广州福正东海食品有限公司所拥有。
据广州福正东海食品有限公司官网资料，它是一家大型食品原料供应商，专门提供糖浆、进口果干、糖霜、可可粉、冰淇淋粉等原料。
河北古松农副产品有限公司生产的“古松”食用红薯淀粉（2020/1/2、350g/袋）同样因菌落总数超标被判定不合格。
天眼查显示，河北古松农副产品有限公司是淀粉、调味料、烘焙原料、糖等产品专业生产加工的公司。在2020年11月~2021年11月之间，因生产不符合食品安全国家标准的食品或食品添加剂而被市场监管部门罚款2次，罚金共计11.8万元。
“古松”“古福”“舒可曼”等品牌的食用淀粉产品在某电商平台上非常受消费者欢迎，“古松”和“古福”食用淀粉产品的商品评价数量分别超过100万和50万。
抽检数据显示，在188批次不合格食用淀粉中，不合格项目涉及7个，包括菌落总数、二氧化硫残留量、霉菌、酵母、大肠菌群、铝残留量和铅，部分产品的不合格项目涉及多个。
总体来看，菌落总数超标是最突出的问题，共发现109批次，占不合格项目出现总次数的比例为41.1%。
菌落总数是指示性微生物指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637-2016）中规定，食用淀粉一批次样品的5次检测结果均不得超过100000CFU/g且至少3次检测结果不得超过10000 CFU/g。
安徽省肥东县金王副食品厂生产的庐州九妹优质生粉（2018/2/5、300g/袋），5次菌落总数检测结果分别21000CFU/g、22000CFU/g、26000CFU/g、25000CFU/g和2200000CFU/g，全部超过10000 CFU/g，且最高检测结果是标准限量的22倍，属于超标较为严重的产品。
菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
霉菌、酵母和大肠菌群等项目分别有57、52和13批次超标。其中，大肠菌群更为值得关注。
食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。此外，该指标也提示食品可能受到粪便污染。
佛山市南海区康宝食品厂生产的粤山马蹄粉（2020/3/15，250g/盒），5次大肠菌群检测结果分别为4700CFU/g、8400CFU/g、4900CFU/g、3800CFU/g和8600CFU/g，均超过标准最大限量（1000CFU/g）。
需要提醒的是，相关微生物项目超标，会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值，容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。
警惕过度“漂白”的淀粉很多消费者都喜欢“白白净净”的淀粉，这也给了部分不良厂家过度“漂白”的理由。
（图片来源网络）
据了解，二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体，对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。
通常情况下，二氧化硫进入人体后，可通过正常的代谢最终由尿排出体外。所以，少量二氧化硫进入人体可以认为是安全无害的。但超量则会对人体健康造成危害，经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》规定，食用淀粉中二氧化硫残留量不得超过0.03g/kg。
合肥市金玉超食品有限责任公司生产的玉米淀粉（2018/3/1、300g/袋）二氧化硫残留量为0.056g/kg。
广西武鸣县恒星淀粉厂生产的“皇妃”食用木薯淀粉（2017/4/9、25kg/袋）二氧化硫残留量达到0.096g/kg。
《消费者报道》提醒，二氧化硫残留量超标的淀粉并不算严重，消费者不用过于担忧。同时，不必追求颜色过白的淀粉。
参考资料：
1、《烹饪知识》 / 北京理工大学出版社
2、《中餐烹调技术》 / 广西科技大学出版社
3、烹饪用淀粉的种类、质量及用途 /《扬州大学烹饪学报》
4、淀粉在烹饪中的应用 / 《休闲》杂志
5、生粉和淀粉是同一种东西吗？区分对了才是真会下厨？/ CCTV回家吃饭（微信公众号）
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