在决定关注哪一块羊肉时，我想到了春天本身以及它是一个多么具有变革性的季节，因为太阳散发出几个月没有的温暖，树木的骨骼框架与粉红色的花朵和灰绿色齐平芽。看起来类似的变革性削减是有序的。而不是流行的羊肉选择，比如嫩腿和排骨，我选择了小腿。它们开始时像橡胶一样坚硬，但是，通过正确的方法，几乎可以从骨头上融化。
小腿来自羔羊腿的下部，可以细分为两类：前小腿（来自前腿）和后小腿（来自……等等……后腿）。后腿往往比前腿多肉，但任一类型的单个小腿都足以养活一个人。
这些腿为动物做了很多工作，这意味着小腿肉富含强壮的、富含胶原蛋白的结缔组织——中等稀有的羊小腿几乎不可能咀嚼。但是随着长时间缓慢炖煮，胶原蛋白会软化成油滑、柔软、粘唇的明胶。正如犹太人在埃及摆脱奴隶制和耶稣从尘世转变为天堂的故事一样，经过适当烹制的羊腿经历了神圣的蜕变。
制作它们的过程与我们用于其他炖菜和炖菜的硬切的过程非常接近。
我首先在油中灼烧小腿，直到它们变成褐色以发展和加深它们的味道。在这个食谱中，我首先用香菜、茴香、孜然和烟熏辣椒粉制成的香料混合物揉搓它们，当然还有盐和胡椒粉；这些香料为炖菜增添了风味和复杂性。带骨的小腿可能又长又大，所以你可能需要分批把它们烤成褐色。
一旦它们变成褐色，我将小腿转移到烤盘上，然后加入经典的胡萝卜丁、洋葱和芹菜，再加上一些大蒜，到锅里煮，直到它开始全部变成褐色。最后，我加入了一些番茄酱和凤尾鱼片，以获得丰富的口感。在最后一道菜中，你不会尝到凤尾鱼的任何腥味；相反，您会在每一口中感受到浓郁的咸味。
为了防止芳香剂变褐并刮掉锅底形成的所有黑色部分（在烹饪中称为喜欢），我用一些干白葡萄酒打锅，然后将小腿放回锅中还有一些鸡汤。这是一道炖菜，但我要口味较淡的白葡萄酒和鸡汤，这样这道菜才能更好地反映季节——深而深的炖菜将搁置到明年冬天。
在我们关于 Serious Eats 的许多食谱中，我们在商店购买的鸡汤中添加了无味明胶，以此来介绍自制优质鸡汤所含的明胶。它有助于通过增加粘度来改善酱汁的质地和质地。在这里，我不需要打扰，因为羊腿在烹饪时会为肉汤提供大量明胶。如果您的库存是自制的且富含明胶（您会知道，因为它在冷藏时会凝结），那很好，但如果不是，则无需担心。
此时，炖肉已准备好进入烤箱。我对炖牛肉采取了类似的方法，在设置为 300°F 的低烤箱中烹饪。更高的热量会煮肉并更快地融化胶原蛋白，但它也会使肌肉纤维干燥得更多。较温和的温度可以提供更多汁的肉。
我想在炖的过程中蒸发一些，这样汁液就会减少和变稠，但我不想让它煮得太快。同时，我希望液体上方的小腿部分变成褐色并形成深而可口的外壳。获得两者的最佳方法是部分覆盖锅。你可以通过打开盖子来做到这一点，但我也非常偏爱羊皮纸盖技术。只需将一张羊皮纸切成圆形，大小刚好可以放入锅中，给它一个中央通风口，然后将其放在上面。它允许适量的蒸发和褐变。
在炖过程中转动一次柄也很重要，这样暴露在烤箱热空气中的部分就不会过度变黄和变干。转动肉还可以让浸泡在水中的部分有一些时间来窥视并发展出它们自己的那份美味，褐色的味道。
一旦羊肉变软，它就完成了。时间很难准确，因为每次切割和烤箱都不同，但在这种低温下大约需要三个小时。
为了完成这道菜，我从炖汤中取出小腿，然后将锅中的液体和所有香料转移到搅拌机中，将它们全部混合成光滑的酱汁——植物纤维是一种极好的增稠剂。如果你有一台大功率的搅拌机，它会做出惊人的工作，它可以自己制作出光滑的酱汁。如果您不这样做，您可能希望之后将酱汁通过细网过滤器以去除留下的任何更粗糙的纤维。
根据炖煮过程中蒸发了多少液体，您可能需要用水或高汤稍微稀释酱汁以调整其稠度。不太可能，但也有可能是它太薄了，在这种情况下，你必须在平底锅里减少它。
我在小腿上涂上酱汁，然后配上清淡、明亮的香草和菊苣沙拉，这是对未来阳光灿烂日子的承诺
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