以葱、韭、蒜为代表的葱属/Allium栽培作物，是一类比较特殊的存在，其植株均富含硫化物，一旦受伤则释放辛辣的刺激性气味，风格不同的辛辣味道使得人们爱恨交集、欲罢不能。葱属植物在全世界的厨房内都扮演了重要角色，你爱或者不爱，它们都在那里。
葱属是百合科还是石蒜科？
图0.1 石蒜
很多朋友都知道，葱韭蒜看似满身人间烟火气，却是百合科的成员，和香水百合、郁金香是远房亲戚；然而属这一层的关系非常稳固，上头的“科”却未必。新分类对百合科进行了惨无人道的拆分，原230属3500种，只剩15属640余种。葱属曾短暂独立为葱科，旋被削爵降职，并入石蒜科——以后就跟着“曼殊沙华”混了！惊不惊喜？意不意外？
图0.2 葱的花
图0.3 韭的花
葱属分类早有争议。百合科的花是“子房上位，无总苞”，石蒜科的花是“子房下位，有总苞”（见图0），葱属的花恰好是“两不沾”。请看图1大葱花序，基部就是原本包裹花序的“总苞”；图2韭菜花序，花心上的绿色部分即为子房，典型的“子房上位”。像这种骑墙派，仅凭形态确实容易不好办，好在分子证据终结了纷争，在最新的APG4系统中葱属正式归入石蒜科。
大舅二舅都是舅，大葱小葱都是葱
图1.1 葱
葱/A. fistulosum，一般认为起源于中亚到西伯利亚一带，含新疆和内蒙古地区，我国为原产地之一。《管子》记载，“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”，可见葱确实发端于西北少数民族地区，在此后3000年的栽培史中，逐渐成为全体国人的重要“生活伴侣”。食用部分为鳞茎（即葱白）和叶，或为调料，或作蔬食，几乎不可一日无此君。
图1.2 章丘大葱
图1.3 鸡腿葱
葱的栽培品种很多，还可以分为不同的变种。一般来说，葱白部分短可能是原变种葱/var. fistulosum，葱白部分长而且植株较高大的是另一变种大葱/var. gigantum，图3章丘大葱就是该变种的著名代表，这两个变种都是鳞茎单生，基部不膨大或不明显。莱芜盛产的“鸡腿葱”是鳞茎“基部膨大”的另类，葱白形状宛如鸡腿，应该也属于原变种，较少见。
图1.4 分葱，可能是北方型
图1.5 分葱
大葱之外有小葱。小葱一般指葱的另一变种，分葱/var. caepitosum，会分蘖，长起来就是一丛。植株矮小，葱白和叶子细而柔嫩，南京冬葱、上海分葱均属此变种，通常用作调料。分葱又有南方和北方两个生态型，前者分蘖性强，靠分株繁殖，一般不开花，因香味浓郁、辣味温和而又称香葱；后者分蘖较少，能开花，也有人认为算是分蘖型的大葱。
《中国植物志》（以下简称《中志》）对葱的描述很简单，“鳞茎单生，圆柱状，稀为基部膨大”等，并未列出变种，也许编撰者认为形态差异不足以支撑变种，但“鳞茎单生”的表述实属bug，明明有大量分蘖的葱存在，只字不提不妥。最新的FOC（《中志》英文版）对葱的描述有一句“Bulb solitary or clustered”，即“鳞茎单生或簇生”，这样就把分葱也囊括在内了。
再昂贵的香水也抵不过韭菜盒子
图2.1 韭
韭/A. tuberosum，一般认为原产中国，《中志》称“原产亚洲东南部”。FOC采用新的研究成果，表述为“Native in SW Shanxi (Yongji Xian)，naturalized S China [tropical Asia]”，说是山西永济有原产，在中国南方（亚洲热带）归化，否定了《中志》的观点。栽培韭菜或野化韭菜都是四倍体，永济却发现了二倍体野生种群，故有此说。
图2.2 韭菜
图2.3 韭薹
图2.4 韭花
图2.5 韭黄
不管怎么说吧，反正韭菜是华夏原产基本没跑了，《诗经》云“献羔祭韭”，足见栽培历史之久远，而且当时的地位还相当尊贵。如今韭菜早已广布全世界，但吃还是中国人更在行，韭菜的各个部位如嫩叶、韭薹和韭花以及嫩韭菜籽都能被端上餐桌，一般作为蔬食，也有调料（韭花酱），哦还发明了见不得光的培育方法，生产出娇嫩的韭黄，这叫真爱。
图2.6 宽叶韭的根
栽培韭菜可分为叶用型、花薹用型和叶花兼用型等，叶花兼用型栽培最广。叶用型又有窄叶和宽叶之别，前者香辛气味浓郁，后者味淡，适于轻口味人群。还有一个“根用型”，但却不是普通韭菜，而是另一个物种宽叶韭/A. hookeri，俗称“撇菜”，其根粗壮可食，“韭菜根蒸肉”是云南部分地区的年夜饭必选项。西南地区有栽培，别处仅有零星引种，不成气候。
图2.7 野韭的花
另据调查，国内外的栽培韭菜中都有部分野韭/A. ramosum，和韭极相似，主要特征是叶为中空的三棱状条形，花被片常具红色中脉，而韭的叶实心扁平，花被片具绿色或黄绿色的中脉。图2.7是我以前无意中拍的，花被片具红色中脉，应为野韭。另有神农架地区的分韭，性状介于韭和山韭/A. senescens之间，至今身份不明，按下不表。
吃肉不吃蒜，香味减一半
图3.1 蒜
蒜/A. sativum，原产地目前还是个谜，可能是欧洲南部或亚洲西部，总之和中国无关。相传公元前113年由张骞从西域带入中国，曾用名胡蒜，通用名大蒜，全国广泛栽培。人云山东是葱省，其实山东人对大蒜的爱也不差分毫（甚至有个别人喜欢生啃蒜瓣）。小时候物资匮乏，我家夏日常用蒜泥佐餐，也吃得满口生香酣畅淋漓，现在还有点想念。
图3.2 紫皮算
蒜的鳞茎单生，由数个鳞芽外被共同鳞茎皮组成。鳞芽即蒜瓣，鳞茎皮称蒜衣，有紫皮蒜和白皮蒜之分。依据“蒜衣”的层数，可以分成单层蒜衣变种/var. uniseptatum和双层蒜衣变种/var. biseptatum，前者耐寒性强，更能适应高纬度气候，给人的感觉好像是因为耐寒才穿单衣......两个变种之下各有3个品种群，各地名优品种繁多，略过不提。
图3.3 芽苗
图3.4 蒜苗
图3.5 蒜薹
图3.6 蒜黄
除蒜瓣外，芽苗、蒜苗和蒜薹也用作蔬食，还有蒜黄。芽苗是真正的蒜苗，一般由家庭自育，可像韭菜一样割而复生；“回锅肉”中的“蒜苗”，称之为苗有点不合时宜，有的地方叫“青蒜”或直接叫“大蒜”。蒜薹是蒜的花薹，由主茎和花苞组成，清甜脆嫩，生食亦可，冷藏一下更佳。蒜极少有花，花序上多数是珠芽，有花也不能结实，多数情况下等不到开花就割了。
图3.7 独头蒜
最后再说说“独头蒜”。“独头蒜”并不是一个特别的品种，任何大蒜品种在土壤贫瘠、干旱缺水、鳞芽分化所需的温度及光照条件得不到满足的情况下，都有可能产生鳞茎不分瓣植株，这在过去的生产中是需要尽量避免的。但现在流行风尚有所变化，“独头蒜”因珠圆玉润、食用方便而颇受部分消费者青睐，只好人为制造“不利”条件催生了。
为何偏偏爱上洋葱？
图4.1 长叶子的洋葱头
洋葱/A. cepa，着一洋字即知是晚来的引入种，一般认为原产于西亚或中亚，18世纪由海路从欧洲进入我国广东。当然有些人事事都想争个“首发”，好像倍儿有面子，就连洋葱这样的也有“起源于中国”的说法，只是没多少正经人相信罢了。洋葱是栽培最广泛的葱属植物，远超过葱韭蒜，在欧美的地位大体上相当于我国的葱。
图4.2 洋葱的花序
图4.3 开花的洋葱
图4.1中的洋葱叶子略扁，似乎和葱叶迥异，但那只是初始状态，长成定型之后也是中空的圆筒形，中部以下最粗，向上逐渐尖锐，所以看叶子几乎不能分辨葱和洋葱，至少我认不出来。洋葱的花倒是和大葱的花差异很大，颇有观赏性，比土里土气的大葱苞强太多了。在古代欧洲，洋葱花是用来赠送给爱人的，如同今日之玫瑰（实为月季）。
图4.4 洋葱的鳞茎
多数人只能接触到洋葱的鳞茎，一般近球状或扁球状，个头很大，外皮紫红黄褐均有；东北的毛葱是分蘖型洋葱，鳞茎扎推儿生长，个头较小。洋葱一旦受伤，就会像二元化学武器一样迅速合成、释放刺激性化合物，让人“对此不抛眼泪也无由”。好在熟后无忧，可炒、可炖、可炸、可烤、可腌制，几乎适用一切烹调手段，生吃凉拌也行，就看你爱不爱了。
图4.5 火葱
图4.6 红葱，又名楼葱
图4.7 陕北红葱
洋葱还有变种火葱/var. aggregatum和红葱/var. proliferum。前者植株纤弱柔美，后者壮硕粗糙，鳞茎都是xue微膨大，没有普通洋葱头那么夸张。火葱也叫香葱、细香葱，食叶为主，南方较多；红葱即楼子葱，花序有大量珠芽，可直接发芽长叶，犹如层楼，陕西盛产。注意，红葱是洋葱和葱的杂交种，有时也以“楼葱”之名作为葱的变种。
双味葱又是什么葱？
图5.1 韭葱
韭葱/A. porrum，原产欧洲中部和南部，我国部分地区栽培，南方较多，长相有点像葱，但叶子是扁平的。一度以“双味葱”为噱头高调进军北方市场，曾获新特蔬菜的政策支持，号称葱味、蒜味兼备，实为两不沾、二不像。既无大葱之辣，亦无蒜苗之香，在北方市场始终未能赢得大部分消费者的心，前些年青岛菜市场有售，后来逐渐销声匿迹。
图5.2 韭葱的鳞茎
著名科普博主内含子老师对韭葱极为不满，主要原因在于它经常在菜市场以青蒜或蒜苗的名头出售，韭葱价廉且味道寡淡，有以次充好、祸乱厨纲之嫌。不过韭葱“装蒜”可以装得更彻底，它还有真能长出像大蒜一般鳞茎的品种或变种，个头虽远超大蒜，却无大蒜的辣味儿，名为“象蒜”。据网友反映，有买过巨大蒜头却尝不出蒜味儿的经历，可能就是这玩意儿。
“中国洋葱”听说过没？
图6.1 藠头
藠头/A. chinense，原产我国，既有野生分布，也有广泛栽培，不过仅限于长江流域和以南。国外也有引进，“中国洋葱”的梗就源自其英文称呼。英文中称洋葱为onion，大葱被叫做Welsh onion，藠头是Chinese onion，如果按照字面直译，那就是威尔士洋葱、中国洋葱，如同蒋某人出口转内销后就成了“常凯申”。另，藠字读作[jiào]，很多人都不会念的。
图6.2 藠头
图6.3 薤白的鳞茎
藠头的鳞茎个头较小，形状略似蒜瓣，数枚聚生在一起，外皮白色或带红色，通常腌制后食用，较少鲜食。对于第一次接触藠头的北方人来说，味道或许有点怪，似乎介于大蒜和韭菜之间，一时可能不好接受。图6.3是葱属野生植物薤白/A. macrostemon，广布全国，模样和藠头相似，其鳞茎近球形，基部常生有小鳞茎，可与藠头相区别。
能吃又好看的虾夷葱
图7 北葱，又名虾夷葱
北葱/A. schoenoprasum，产地横跨欧亚大陆北部和北美，我国仅新疆阿尔泰山区有分布，日本也有，园艺上称“虾夷葱”，即源于日本。目前在我国广泛栽培，但基本上还停留在“以色事他人”的阶段，仅供观赏；在欧洲则兼职西餐常用调料，和中餐的小葱、香葱地位相当，取叶鞘以上部位食用，据说味道较为柔和。
以上各种，就是我国葱属栽培作物的主力阵容。FOC还收录了一种A. cepiforme，中文名香葱（不要和日常语境中的“香葱”混淆，只认准拉丁文名就好），鳞茎球形或卵球形，外皮红棕色至淡黄色，据推测是葱和洋葱的杂交种。然而该种非常神秘，《中志》未收录，网上也搜不到任何一张相符的照片。未知详情如何，留待以后分解。
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