干锅的发源
干锅其实最初的发源就是重庆，随着地域、口味的融合，时间慢慢的把干锅铸造为成都干锅、重庆干锅、绵阳干锅三种不同特色的干锅，三个不同的地域造就了三种不同的风味，是川菜的独特菜式分支，提到发源，各说各家争论不休，有侧重油炸酥香干辣、有侧重卤制入味三分、有侧重家常鲜麻，但川菜世家认为没有见识过这三种干锅自然就没有资格去评论，以川菜世家在川渝多年的经验简单的为大家介绍以下三种干锅。
一、成都干锅
以三只耳、销魂掌、麻辣香锅的类型为主，不同主食材首先通过卤、汆、炸等工序制作成半成品，后加入配菜，用爆炒的方式来制作干锅，制作出来的干锅油少“亮油”配色青红搭配，口感入味酥香麻辣，在南北等地流行的麻辣香锅就是这种成都干锅，不同的主食材可以衍生多种特色，比如：干锅排骨、干锅虾、干锅鸭头等
二、绵阳干锅
源于绵阳南河一带，早前最流行干锅鸭掌、干锅兔、干锅鸭头，与成都干锅不同的是绵阳干锅并不干，反而里面有汤有油，以川北人的理解只要端上桌先不开火就叫干锅，这叫半汤型干锅，个人觉得绵阳干锅味道最适合四川人，特别是干锅鸭掌，芸豆泡涨之后，用干锅酱、配料、将鸭掌炒香加入鲜汤，然后连同底菜、芸豆一起倒入高压锅压制，压熟倒入火锅盆里撒葱花、香菜、芝麻既成，再配上一些小佐料由顾客自行调碗底，鸭掌与芸豆搭配出来糯香耙软，入口既化脱骨，干锅鸭掌一般分大中小锅，吃完之后加入鲜汤又可以当火锅涮食其他点菜，绵阳干锅独树一帜、北派经典。
三、重庆干锅
重庆的干锅基本上就是大家熟知的极端类型，是成都与绵阳干锅形态的一种结合，口味方面当然就是渝派的极端燥辣，重庆干锅调料使用最多的是火锅底料、南山底料，同样是通过卤、炸、汆、蒸不同的主食材之后再配合底料爆炒出来的，烧鸡公、干锅鸡、美蛙、黔江鸡杂、鸭头等是大家熟悉的干锅
以上三种干锅各有特色，细心的人很容易分辨出来，变化多端一菜一格是川菜的特点，不管怎么变，只要坚持天然无公害就是真传统！
注：本文图片来源于网络，版权归作者所有
不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注，更多文章请点击了解更多
,
