不是每个北方家庭冬天都会囤白菜过冬，不过每个北方人的冬天肯定都少不了要吃几顿白菜，只有吃了白菜，才会觉得是在过冬了。
农业科技和物流的发展，人们可以全年都能吃上各种各样的蔬菜，但不时不食，北方的冬天不能没有大白菜，山东人的家里不能没有比人高的大葱，在湖北不吃红菜苔的冬天算是白过了…
从北到南，全国各地都有专属的冬季蔬菜，气温慢慢下降，又能吃到最想念的菜了，仿佛只有吃到那口味道，这冬天才算完整。
在北方，进入冬天的标志不是大雪纷飞，而是空气中弥漫着的白菜味道。北方人在冬天遇到大白菜，只有一个想法，那就是：囤它！东北囤、北京也囤，即使现在已经可以在冬天吃到各种蔬菜，但作为性价比之王，白菜就是整个北方地区老一辈的安全感，哪家没囤个一两百斤都不好意思跟邻居唠嗑。
北京土著大为的家里，老妈已经开始冬储白菜了，一棵白菜有冬瓜那么长。当天，餐桌上就出现了醋溜白菜，倍儿香。老妈边吃边说，在北京冬天了就得吃白菜，别的都不行，按大为的话来说 “冬天就得吃它”。
老北京有这么一句话：“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。”毕竟大白菜便宜，吃法又多，怎么吃都不会腻，光叫得出的吃法就有：辣白菜、醋溜白菜、炒肉片、烧豆腐、乾隆白菜等，以及渍酸白菜做的各种酸菜馅饺子、包子、馅饼，酸菜白肉，酸菜猪肉炖粉条等。正阳书局还有一本关于白菜吃法的藏书，叫做《百吃大白菜》，可见白菜真的是百菜，吃法是相当丰富了。
在大为心中，一棵白菜是可以按照部位来吃的，白菜叶用来醋溜，酸甜又清脆；白菜帮可以做成饺子馅，味道超级香；里面的白菜芯还可以单独成一道菜，比如用来和豆腐丝儿凉拌，简单又开胃，一人能吃一小盘。还有用肉汤咕噜出来的鲜美熬（āo）白菜，和再寻常不过的豆腐炖白菜、白菜卷儿等，都各有各的味道。
不管怎么吃，白菜肯定是少不了的。如果冬天没有白菜，这冬天过的就没啥滋味了。
北方除了囤白菜，山东大葱也是必囤之物。山东的冬天寒冷又漫长，新鲜蔬菜品种少，大葱就脱颖而出了，而且北方天气干燥，易出汗，菜基本浓且咸。重口味的饮食习惯下，大葱成为了必备品。就像四川人的血液里流淌着辣椒，山西人的血液里流淌着醋，山东人的血液里则流淌着大葱。
这大葱，长得比我高
南方的葱小小的一把，而北方，尤其是山东的葱，只能用捆来形容。以后别人再问你是哪根葱，你完全可以可以说“我山东大葱”，比如最有名的章丘大葱，长得比人高，来自山东的桃子姐发过这么一张图。虽然山东人全年都在吃大葱，但是一年品质最高，又脆又甜，可以直接生食的章丘大葱只在立冬前后上市，而且数量有限，卖完就没了。
山东人说：大葱蘸酱，越吃越壮，没有大葱的山东，没法过冬。如若碰巧遇到在楼道晾葱的大婶，打声招呼她就会给你普及自己多年的冬季囤葱秘诀：“大葱晾晒个四五天，到葱叶晒黄了，只剩下葱白，所以在选择大葱储藏的时候，葱白越长越好，这样损失少，最划算！”
山东人的冬天，怎样都得吃上一份蘸着大酱的煎饼卷大葱。对桃子姐来说，一根有尊严的山东大葱，一定要披上薄脆的煎饼，如同黄袍加身，加上庄严肃穆的酱色，像啃甘蔗一样啃着吃，嘎嘣一声，清脆又质朴，这才是吃煎饼卷大葱的正确姿势，正宗的章丘大葱，鲜甜脆嫩，对山东人而言，是水果般的存在。
除了煎饼卷大葱，桃子姐说葱在山东的餐桌上还有很多吃法，比如大葱鲜肉馄饨、海米焖葱、葱爆海参等，而做“葱爆海参”这道山东名菜，需要100克海参，配上200克大葱，才能烧出那份浓厚鲜香的口感。
对山东人来说，大葱早已不是菜肴里的配角，而是生活中不可缺少的主角，只有来一口刚上市脆甜的章丘大葱，这个冬天的味道也就完整了。
位于中部的湖北，冬天有暖和的藕汤喝，也有清脆的芦蒿吃，但只有湖北人自己知道，红菜苔才是他们的冬天本命蔬菜，尤其是“洪山菜苔”。
在武汉人孟云看来，全湖北最好的菜苔只在洪山有，出了这个地方，不仅颜色不正宗，味道也有差别，这是因为洪山的气候地理条件最好。
武汉市的洪山区是丘陵地带，有“九岭十八凹”的外号，北面有洪山挡风，难免有南湖带来湿润的空气，形成了独特的“暖冬小气候”，而且洪山一带是灰潮土，这是长江洪水冲击后形成的沉积物，微量元素丰富，这种天时地利，长出来的红菜苔自然好，尤其是经历了大雪之后，花茎摇曳，色泽红艳，水分充足的红菜苔，口感此时极为脆嫩。
而洪山最好的红菜苔，又以这里香火不断的宝通寺为最好，甚至有“塔影田，钟声地”的说法，就是说这里菜苔要长在塔影覆盖到的地方，超过了这个范围，颜色和味道都会变差，如今的宝通寺，被人承包了5.7亩地种植红菜苔，价格自然不菲，大多数人吃的还是洪山及周边地区产的红菜苔。
红菜苔最经典的吃法就是清炒和炒腊肉，孟云平时吃腻了太多肉，最喜欢的还是清炒红菜苔，洗干净的红菜苔切成段，爆炒几分钟就可以，炒熟之后，汤汁并不是紫色或红色，而是绿色，咬起来也不是软绵绵。
这份只属于红菜苔的脆嫩，只有在冬春才能吃到。
中国南方盛产竹，南方的冬天，很多地方都可以吃到冬笋，尤以江浙最甚。每个江浙人的冬天，多多少少都会吃几餐桌冬笋做的菜，比如混合着咸香五花肉的腌笃鲜，汤白汁浓，冬日里喝上一碗，浑身都暖和了；还有咸中带甜的油焖冬笋，味道极为鲜美，就着冬笋可以吃好几碗饭。
不过笋好吃，要挖出来可就太费劲了，来自浙江丽水松阳的贺强，家里有一小块竹林，每年冬天都要跟着父亲上山挖笋，然后卖到当地市场。
虽然现在科技发达，但挖冬笋依旧只能靠人工，机器是替代不了的。而且也不是想挖就能挖到，还挺难呢，贺强最开始跟老爸学挖笋的时候，根本找不到什么窍门，就是在山上乱挖，被老爸教育一通，说破坏了竹根以后就长不出笋子来了。
后来还是老爸亲自教了好多次，才发现这里面的讲究竟然还挺多，不但要会看竹子，还要会选地方，这还不算完，挖的时候也得小心翼翼，要挖到竹根和笋的交接处才行，最后挖好了还要把土埋上，明年才会接着长。
贺强常常一天下来，累的腰酸背痛不说，还根本挖不到几个冬笋，太费劲了，每次挖完笋，感觉浑身像散了架，要休息好几天才能恢复，真想不到，那些以挖笋为生的人是怎么扛过来的。只有在吃到那口极鲜的腌笃鲜时，才感觉自己一天的力气没白费。
儿菜长的很奇怪，就像很多孩子把母亲围在中间，一母多子，所以叫儿菜，这种菜在川渝地区最常见，主要是川渝秋季高温多湿，最适合种植儿菜，挪了地方种的儿菜，就没那么好吃了。而且川渝地区吃的都很辛辣重口，爽口解腻的儿菜能化解油腻辛辣，自然成了家家户户都会吃的家常菜。
从小到大吃惯了儿菜的张姨，一度以为全国各地都是有儿菜的，直到二十多年前北上读大学，才发现其他地方很少有这个，要吃只有回去吃，于是每次回家，都非常珍惜能吃到儿菜的机会，也是在离家后，才更明白儿菜这种“母抱子”的含义。
后来张姨在北方安了家，有次发现所住小区附近的菜场有个摊位卖儿菜，张姨如获至宝买了做菜，却总觉得味道不够地道，没有四川儿菜“甜中带苦，苦中有甜”的分寸感。不过幸好现在物流发达，想吃家乡味的儿菜，在网上下个单就行了。
儿菜虽是芥菜的变种，但却有和芥菜完全不同的清甜感，那种天然的柔嫩口感，不管怎么做，炒着吃，煮着吃，做泡菜吃，做蘸水吃，都依然是细嫩的感觉，但张姨最爱的还是做成泡菜，果然四川人能“泡”一切蔬菜，做成泡菜嘎嘣脆，酸甜咸完美结合，随便和什么炒，都能成为饭桌上的“饭扫光”。
马蹄，也叫荸荠，南方很多地方都有，长得黑不溜秋有点丑，剥皮又相当麻烦，一直上不了台面，但它够淳朴、实在，削了皮可以当水果吃，蒸熟了可以当零嘴吃，还可以炒菜炖汤做糕点做肉丸子，一点都不矫情，试问谁会不喜欢这样的小可爱呢？
老家在安徽庐江乡下的海波回忆，以前他们那边几乎每家农户的田地里，都能看到一片长得跟鲜活青葱一样的荸荠。每年初冬，放了寒假的海波都会跟着老爸去挖荸荠，荸荠都是长在池沼和水里，不太好挖，常常挖了几棵下来，脚就像被吸铁石吸住一样，挪不动地方了，为了减少破损还得小心翼翼，别把荸荠的皮给弄破了，挖出来的荸荠得把泥土去掉，这就需要带手套，但就算戴了手套，一天下来，手也是黑黢黢的。
挖了这么多年，海波现在也可以说是荸荠行家了，对他来说，个头越大越好吃，洗干净的荸荠是枣红色的最好，雪白清甜的荸荠肉，洗干净了啃着吃是最有意思，用手指捏住荸荠的上下两端，一边啃皮一边转圈，一口咬到嘴里，汁水飞溅，这么吃虽然土又不文雅，但海波却说“能吃出雪梨的味道”。味甜多汁的荸荠，让现在每天在27层写字楼写代码的海波非常怀念，这种曾经滋养身心海波身心的“布衣”美味，成了他难以忘怀的少年时代。
在江西等南方地区，其实冬天能吃到很多蔬菜，不过只有藜蒿这道青菜，才是南昌人民的心头好。
藜蒿也叫芦蒿，并不是大家平时吃的茼蒿，虽然它们有很亲近的血缘关系，但并不是同一个物种，藜蒿全国很多地方都有，不过能在冬天吃到它的地方并不多，江西等地冬天吃的多一些，南昌的“藜蒿炒腊肉”，还是当地的“十大名菜之一”。
在南昌长大的李哲，记得每年冬天都要吃很多道“藜蒿炒腊肉”，记得有年气候好，藜蒿长的快还有淡淡的甜味，最关键价格还便宜，大量上市了买的人却不多，原因是上市的太早了，很多人家的腊肉都还没腌好~
吃藜蒿，李哲最爱的就是当地名菜“藜蒿炒腊肉”，腊肉味重藜蒿清香，搭配在一起真是回味无穷，腊肉可以一直保存，但是藜蒿的食用期太短了，只能在冬季抓紧吃，因为温度一升高，藜蒿就长成草梗了，那时嚼起来，和嚼草根没什么区别。
南方喜食叶菜，豌豆尖则是叶菜里最受欢迎的一种，每年冬天，豌豆尖是云贵川渝冬天餐桌上不可缺少的美食。统计显示，仅成都市去年一年豌豆尖销量达到4414吨，仅11月到次年1月，销量就达3241.54吨…豌豆尖的受欢迎程度可想而知。
△超市里堆满的豌豆尖
南方吃豌豆尖的方式大多类似，现居贵阳的成都人小江解释道：贵阳人喜欢用豌豆尖烧汤或者煮火锅，连叶带须一起吃，贵阳人又管豌豆尖叫“豌豆须”或者“豌豆苗”。成都重庆也爱拿豌豆尖涮火锅，白灼配面，也有人爱清炒、甚至凉拌。云南也爱炒食或是搭配着米线食用。但总的就是两种方式，一类直接炒/煮了吃，一类是把豌豆尖当配菜用，类似火锅这样的。
豌豆尖配面，是小江最爱的搭配方式，吃面的时候煮一些脆嫩的豌豆尖，这是四川人早餐和宵夜的精华！到了豌豆尖大量上市的季节，小江总会买几把豌豆尖放家里。小江买的多了，也总结出来了最新鲜豌豆尖的挑选方式，首先看豌豆尖是否新鲜，要看它的叶子有没有蔫；其次要用手掐豌豆尖的根部，一掐就断才是新鲜又嫩的豌豆尖，难掐断的会大大影响它的口感。
煮面的时候，把豌豆尖的头部的须儿和尾部的根儿摘掉，摘好后用清水浸泡下，洗干净备着，就等最后下面的时候开水里涮个二十几秒左右，盖在面上就行。
△脆嫩的豌豆尖配自己做的家常酸辣面
除了云贵川渝，广东、广西、香港也爱吃豌豆尖。香港只食用最顶端的两片，叫“豆蓓”或“豆尖”，人工精心挑选采摘后运到香港市场的豌豆尖，每斤平均售价60-80港币，在港最高售价曾达到268港币。
豌豆尖做法简单，清炒或白水煮过就无比美味，小江妈妈推荐种特别的豌豆尖做法，在炒豌豆尖时加入鸡油，这样可以让豌豆尖更加鲜香。等不及马上去市场买一把晚上吃鸡油豌豆尖了！
中国地大物博，除了上面说到的这几种冬季蔬菜，全国还有很多地方有属于自己的特色蔬菜：广东人点菜要是没白灼芥兰那就是没点完；新疆人爱吃的抓饭没黄色胡萝卜就是不到位；贵州人最爱的折耳根，是整个冬天最靓的崽...
不同地域的人们，在冬天有不同的蔬菜记忆，过去很难吃到全国各地的各种蔬菜，如今农业科技和物流的发达，以前吃不到的稀有蔬菜，现在都能吃到了，冬天已经来了，大鱼大肉进补的同时，别忘了多吃些蔬菜哦~
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