最近，26元一杯的“高铁奶茶”冲上热搜，成为大众的茶余谈资。
其中部分网友表示，奶茶口味寡淡，感觉像兑了好多水；点赞最高的一条评论则是：“价格高、味道差，还不如一块钱的香飘飘茶包”。
一时间，品尝过的人们竞相发声。尽管官方给出了3000杯日均销售数据，但从网友反馈来看，对于这次餐饮创新，广州铁路的宣传和乘客的消费体验仍存在不小差距。
据悉，这款“高铁奶茶”由广州动车组餐饮公司率先推出，分为晴雪茉莉水果茶、金色澜卡（港式）原味奶茶、珍珠奶茶、红豆奶茶在内的四种口味；杯身上，还印着高铁餐饮乘务员形象，因而取名“那个女孩”。
面对众多微博网友们抛出的意见和建议，高铁官方第一时间回应称，将在销售过程中，积极听取旅客的品鉴意见，力争做出让大众满意的饮品。
事实上，不仅是此次26元一杯的高铁奶茶，从火车上卖“高价盒饭”开始，大众对铁路系商品的吐槽就从来没有停止过。而同样饱受人们诟病的，还有航空餐。
尽管如此，据《2020年度中国团餐发展报告》显示，铁路餐和航空餐市场占比分别10.14%和6.56%，作为团餐领域的重要构成，未来仍有较大的开发空间。
但为何市场潜力强劲，却没能获得大众的称赞？铁空餐饮服务企业究竟该如何做好团餐这门生意？
直营的危与机
一般来说，目前铁路、航空供餐的经营方式主要有三种：一是铁路局或航空局客运段直接经营，二是联合或委托餐饮服务公司经营，三是寻找品牌或特色社会餐饮商家，搭建网络订餐矩阵。
先拿第一种直接经营的方式来说，铁路局往往或通过既有线餐车经营，即旅客主动到列车餐车处就餐；或采取动车组航空式配餐，即列车上不单独设立餐车，所有餐食均由地面配餐基地制备和烹制，冷(热)链送至列车，在车上微波加热或直接食用的方式，为旅客们提供各类餐食。
前者往往采购餐料在餐车上制作，但因客运段旅服车间设备大多较为简陋，只能进行一些简单净菜粗加工，不具有规模化、标准化的食品加工能力，口味极不稳定，价格也相对较低；相对客运段旅服车间来说，后者一般拥有规模更大，自动化程度也更高的铁路动车配餐基地，价格共分为15元、30元、40元、65元四档。
目前如北京、沈阳、武汉、郑州、济南等铁路局均已建立了铁路动车配餐基地。其中，以北京京铁列车服务公司、沈阳双瑞服务公司规模最大，具有多条自动化生产线，十万份快餐的日生产能力。
目前受传统经营理念所限，我们所常见的动车组列车供应的快餐，仍以中式盒饭为主，因品种不多，旅客对餐品的选择性也十分有限。然而伴随着消费升级以及新基建的迅猛发展，菜品的质量与口味也日益与时俱进。
例如，承担北京冬奥会高铁专线列车餐食服务的北京京铁列车服务有限公司，已开发出了品种多样、口味丰富的绿色餐饮食品，为中外旅客提供安全绿色的餐食服务。
相对于高铁的多种配餐方式，飞机上出于安全考虑不设厨房，飞机餐一般由航空公司的下属饮食部门制作，即飞行前10个小时先准备好，甚至提前72小时制作后冷冻，之后只需要在飞机上用对流烤箱重新加热，一些新型的飞机还有蒸汽烤箱，可以保持食物的湿润度。
一般飞机餐分量较少，餐食种类也较少，近些年不少航空公司在特色上下功夫，如被网友公认为“最好的飞机餐”的川航。
但总的看下来，随着市场经济的发展，铁路局或航空局客运段直接经营的模式，传统有余而创新不足在消费升级大潮下，供应企业面临的压力也将越来越大，危机中孕育新生，变革才是唯一出路。
市场化的铁空餐饮生意
除了铁路局或航空局客运段直接经营，还有联合或委托餐饮服务公司经营的方式。如前面提到的高铁奶茶，其背后的“推手”，实则离不开一家上市公司。
据了解，名为“那个女孩”的高铁奶茶，由中国铁路广州局集团有限公司广州动车组餐饮公司出品，这里需要注意的是，广州动车组餐饮公司里存在一家名为易食纵横的企业，其持股50%，再深挖下去，后者控股股东的母公司正是A股上市公司凯撒旅业。
公开资料显示，公司旗下凯撒易食致力于成为国内领先的在途餐饮综合服务商，作其以“海陆空”立体式布局，覆盖航空配餐、铁路餐饮、邮轮船供、社会化团餐及休闲食品等领域。
另从其2021年半年报中可以看到，凯撒旅业营收5.75亿元，其中配餐业务营收同比增长42.65%至2.68亿元，占营业收入的比重为46.6%，成为凯撒旅业的营收主力军。
作为国内唯一一家业务同时涵盖航空配餐和铁路餐饮的企业。截至2020年，凯撒易食下辖7家航空配餐公司，分别位于北京、新疆乌鲁木齐、内蒙古呼和浩特、甘肃兰州、湖北宜昌、海南海口和三亚，与40多家航空食品企业建立业务合作关系。
另外，其下辖13个铁路配餐运营基地，承担7家铁路局146条运营线路，推出以“舌尖上de旅途”为品牌的线上服务平台，还与海南铁路有限公司合资成立海南易铁动车组餐饮服务有限公司。
除了紧密联合铁路、航空等部门，凯撒旅业还向专业团餐公司寻求合作，例如去年与河北千喜鹤饮食股份有限公司（简称千喜鹤）签订战略合作框架协议。双方将通过整合千喜鹤品牌、资质、团餐保障经验和凯撒旅业区域布局、衍生客户、产品等优势资源，在团餐、供应链、军民融合等领域开展广泛而深入协作。
纵观当下铁空部门的配餐供应形态，凯撒旅业并不是个例，多个地区都已引进专业化的配餐企业。
如广铁集团引进先进的航空食品企业——广州南联航空食品有限公司、广州白云汉莎食品有限公司等；上海铁路局引进专业化盒饭配餐企业——上海晟槟快餐管理有限公司、上海鑫博海配餐有限公司等。
而联合或委托专业化的配餐企业的好处就在于，将为带有刻板标签的铁路、航空旅客餐，引进先进的经营理念，建立独特品牌与文旅名片。
我们应该看到，高铁奶茶引发热议的背后，也是高铁部门与时俱进，勇于走出舒适圈的一次积极试水。
不断上新的高铁外卖
众所周知，现在高铁上也可以点外卖了，通过12306网站和12306手机APP这两个订餐方式，旅客们就能吃到热腾腾的心仪餐食。
一般的流程是，当列车上有旅客下单，商家接到订单并完成制作后，需要在指定的位置区域进行分装打包、贴单、封订和消毒，最终还要将打包好的餐食放进消过毒的保温箱，才安排配送员配送，其进入车站12306配餐中心与工作人员进行“零接触”对接，将餐食统一放置在固定区域。
高铁外卖与在家点外卖的场景极为不同，其中最重要的一点则是，商家配送员需要实时了解高铁的运行情况，因此能够胜任的只有高铁车站的快餐服务店。
此外，旅客服务部门也会联合地方上线特色美食外卖，如中国铁路上海局集团公司充分发挥地域优势，把高铁沿线地方美食文化和中外知名快餐品牌融入铁路餐食范畴，包括南京盐水鸭、扬州“冶春”狮子头、衢州“三头一掌”、千岛湖有机鱼头汤在内的百余种热链套餐先后走进高铁车厢。
旅客们只需要通过餐车点餐、座椅扶手二维码点餐的方式，即可品尝到新鲜烹制、原汁原味的当地美食。截至目前，上海虹桥、杭州东、千岛湖、衢州、南京南、扬州东、合肥南等共14个车站先后加入铁路12306网络供餐矩阵，上线供餐商家达40余家，每天可提供超过百种热链套餐。
更值得一提的是，铁路部门进一步拓展点餐方式，向旅客提供车厢现场点餐服务，初期直供途经盐城站8趟高铁列车、途经扬州东站22趟高铁列车，由工作人员在以上高铁列车的餐车和车厢内现场销售，获得旅客们一致好评。
总结：
面对消费者不断升级的个性化需求及服务体验，传统铁空餐饮服务企业亟需拥抱消费新业态，尝试多元化的经营方式，并从以下几点入手，让旅客尽享舌尖上的美食：
1）标准化、规模化：受地域及经济发展的影响，目前为铁空乘客供餐的食品企业在生产能力和生产规模等方面存在差异，各路段或航段对供餐企业的要求及验收标准也不同，需加快配餐基地的建设步伐，引进第三方专业配餐公司，尽快形成规模化、专业化的供餐网络，提高食品生产加工自动化程度，确保口味稳定；
2）多样化：为满足广大旅客需求，铁空餐饮服务企业供应的餐食品种还应尽可能多样化，如推出贴近年轻一代消费者的餐食，将中西餐结合或和成熟餐饮品牌合作制作“联名款”，在保证口味的同时，增加创新性和新鲜度；
3）性价比：虽然随着人民生活水平的日益提高，价格已并非大部分人就餐时首要虑的因素，但也要将价格定在合理的范围内，且需要和包装、口感相匹配，否则尝鲜之后，无法形成口碑和复购。
可以肯定的是，随着铁空餐饮服务企业的优化升级，专业团餐公司的更多参与，以及网络订餐等形式的陆续兴起，铁路餐和飞机餐的未来发展必将不容小觑。
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