说起北京的美食，数不出五样儿，你保准就能想到烤鸭（这句是领导说的，我使劲儿想了想，北京的美食...一共也没有五样儿：）。北京烤鸭是个特有名的食物，往大了说，它甚至是北京食物的代表和门面。
北京烤鸭
我的领导作为一个北京人民，特别喜欢吃烤鸭。当然了，不光是单纯地吃，他还边吃边研究，边吃边琢磨。
在研修“烤鸭学”的过程里，有一本书和一部戏真的是百看不厌——崔岱远老师的书《京味儿》和人艺的话剧《天下第一楼》。崔老师在书里，把北京烤鸭从历史到吃法聊了个透彻；而《天下第一楼》则是演绎了烤鸭名店“全聚德”的故事。
图片来自：电视剧《天下第一楼》
我们今天就说说北京烤鸭。但不聊吃法，那些内容百度上都有，无法体现我领导研修“烤鸭学”体会到的精髓。
南京到北京，烧鸭变烤鸭
烤鸭烤鸭，“烤”这门儿手艺，是古人最早掌握的烹饪技法。在商周时期，人们就已经掌握了炙、燔(fán)和炮三种烤法：“炙”更接近于通俗意义上的烤，是用燃料产生的高温空气进行热传递；“燔”侧重于用火去烧燎；“炮”是要把食材包裹起来烤，也叫“裹烧”。
北京烤鸭就属于“炙”这个分支的衍生。
图片来自：纪录片《全聚德传奇》
至于烤鸭是何时出现的，众说纷纭。唯一可以确定的，就是我们现在所见的烤鸭，大概明清时才出现。
不光北京人民爱烤鸭，南京人也擅长做鸭子，这是因为当年明成祖朱棣从南京迁都到北京时，把烤鸭也带了过去。
小时候看《穿越时空的爱恋》，里面的皇帝（明太祖朱元璋）和他儿子们都非常爱吃烤鸭
只不过那时候，它还不叫烤鸭，而是叫“烧鸭子”。这个叫法一直用到民国时期，所以在《天下第一楼》里，说的全是烧鸭子这、烧鸭子那。
图片来自：《天下第一楼》
崔老师在《京味儿》里也考证过：清朝时，满族统治者为了笼络汉人，开设满汉全席，其中有一道大菜叫“双烤菜”：满族的烤乳猪 汉族的烧鸭子。
图片来自：《京味儿》
这个时候的烧鸭子虽然长得跟如今大多数烤鸭一致，但做法不同。简单说，它不是用明火烤的，而是焖烤的。
焖炉烤鸭
图片来源网络
焖炉烤鸭
焖烤是在一个砖砌的烤炉里，先把秸秆点燃，等炉内温度够高了，把火一灭，把鸭子往炉里一挂，封上门，靠余温把鸭子焖熟。
焖炉烤鸭特别讲究手艺，焖时间长了鸭子会烤糊，短了鸭子又不熟；如果烤到一半开炉门的话，里面温度会降低，烤不出效果，弄不好这一炉鸭子就都废了。
图片来自：《天下第一楼》
这种焖炉烤鸭，现在只有很少一些烤鸭店还在沿用，比如：便宜坊（音“变”，并不便宜）。从它原先的店名“金陵烤鸭”便知，这是一家标准的南京式焖炉烤鸭店，只不过现在改成了电焖炉，彻底不见明火了。
挂炉烤鸭
现今的大多数烤鸭，都属于挂炉烤鸭，烤法就跟意大利的传统pizza和新疆的馕坑肉类似——炉子里一直生着火，鸭子就挂在里头烤。
挂炉烤鸭
图片来源网络
这样的好处就是能时刻看到烤鸭的状态，还可以不时翻个儿和换位置。
但挂炉烤鸭做起来也不简单，厨师必须要拿一根长杆，时常翻动鸭子，还要避免炉火燎到鸭皮。因为鸭皮烤出的油沾上明火，会立刻炭化形成黑斑，闻着一股焦油味。
所以说，不论焖炉烤鸭还是挂炉烤鸭，烤鸭师傅都是鸭房里的最高领导，地位相当于西餐后厨的chef。
名叫烤鸭，其实外烤内煮
有烤肉经验的朋友都知道，肉越大其实越难烤，很难保证从里到外熟度均一。但我们吃的烤鸭，却做到了这一点，且外焦里嫩，为何？
图片来自：《穿越时空的爱恋》
因为鸭子不是纯烤的，而是外烤内煮——如果你仔细观察过刚出炉的烤鸭，会发现在它的膀下有一个洞。
图片来源网络
鸭子被烤之前，都要从这个洞里掏出内脏，再支进一截高粱秆撑起胸腔，然后堵住屁股，从洞口往里灌汤。
等烤的时候，里面的汤就煮沸了，差不多50～60分钟后，内部的鸭肉煮熟，外表的鸭皮也烤好了，刚刚好皮酥肉嫩。
只看图片明明闻不到香味，但我还是特别想立刻去吃烤鸭
烤鸭之所以这么诱人，除了它的香气和味道，也有色泽的功劳。枣红油润、质地酥脆的外皮当然不是褪毛洗净的鸭子直接烤出来的，而是要经过一道前加工——挂糖色。
挂糖色，就是把煮开的一锅糖水，舀起来淋遍整个鸭子，反复淋个3、4遍，然后再把鸭子晾一晾。沾了糖水的鸭皮，在烤的时候就会发生那个著名的“美拉德反应”，使鸭皮既有了红棕的色泽，又带有香气。而为了让美拉德反应得更明显，烤制前往往还会再挂一遍糖色。
上个色，美美的
过去吃烤鸭，步步有讲究
往前推几十年，那会儿吃烤鸭就像如今吃海河鲜一样——鸭子要让食客自己选，后厨把鸭子挂成一排，食客看上哪只点哪只，或者端上来让食客过目，不满意就换。
选好了鸭子后，食客还要用毛笔沾着墨汁，给鸭子画个记号，为的是避免鸭子被掉包，另外也能看出鸭子挂糖色后晾的好不好——如果晾得不好，鸭皮不吃墨，记号画上去立刻就糊了。
图片来自：纪录片《全聚德传奇》
等到鸭子烤完端出来，如果记号还在，没有被皮色淹没，说明火候刚好。不过“挑鸭子点墨”在如今的烤鸭店里基本绝迹了，我最后一次看见是12岁那年，家里有老人生日，所以在鸭肚子上写了一个“寿”，烤完后那个字还清晰可见。
买家验货后，就要当面片鸭子了，这点现今几乎每家店都还保留着。
最传统的方式，其实是要鸭子皮肉不分，每一片都要连皮带肉，且总共不少于90片。有的是鱼鳞状，有的是柳叶状。
图片来自：《天下第一楼》
如今，可能是为了“炫”，大多数烤鸭片出来都是皮肉分离的。
片好的烤鸭皮
片好的鸭子端上桌，除了肉之外，还应该有一个小碟，里面放着一劈两半的鸭头、两小片鸭尾尖和两条鸭里脊（胸骨挨着的两条儿肉），寓意“有头有尾”。
鸭头和鸭里脊
图片来源网络
下次去吃烤鸭，如果店家给齐了这个全套，那恭喜你，遇到懂行的烤鸭店了！
撰文 | 郭亦城
部分图片 | 图虫创意
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