马铃薯蛋白质营养价值高
马铃薯块茎含有1.6%～2.1%的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8%～9%。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，在同等条件下，马铃薯单位面积上的蛋白质产量是小麦的2倍，水稻的1.3倍，玉米的1.2倍。其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯蛋白质含有多种氨基酸，包括人体不能自身合成的8种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
（三）马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐
马铃薯块茎含有多种维生素和矿物质盐类。块茎中富含大米、白面中没有的维生素C，含量是苹果的10倍。维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等。块茎中还含有维生素A（胡萝卜素）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（烟酸）、维生素E（生育酚）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素M（叶酸）和生物素H等，其中B族维生素含量是苹果的4倍，维生素B族、维生素C含量显著高于小麦、水稻、玉米。这些维生素对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌、锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素。块茎脂肪含量较低，只有0.1%，相当于粮食作物的1/5～1/2。此外，块茎中粗纤维含量在0.6%～0.8%，使马铃薯灰分多呈强碱性，对保持人体的酸碱度和保持人体血液的中和状态具有显著效果。
最新的膳食指南建议，每人每周应食薯类5次左右，每次摄入50～100克。每100克马铃薯含钾高达300毫克，是20多种经常食用的蔬菜、水果中含钾量最多的。日本一项研究发现，每周吃5～6个马铃薯，可使脑卒中发生概率下降40%。
