四川正宗老火锅底料配方(成都老师傅分享川菜灵魂酱料做法)(1)

正宗川菜水煮料熬制

火锅汤料的调制原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部  干辣椒750克 花椒75克 菜油适量火锅底料的炒制(以5份锅底料计)  原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

四川正宗老火锅底料配方(成都老师傅分享川菜灵魂酱料做法)(2)

新派四川火锅配方调料(全部)海椒(朝天椒)5斤 川椒(二金条)5斤 上等麻椒面(花椒)1斤 麻椒粒3两 精炼火锅牛油20斤 豆油25斤 上等香油2斤 精盐1斤 姜片2斤 大葱4斤 香菜1斤 蒜粒0.5斤 小茴香100克 大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成细面。大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分钟。制法:一 锅内放牛油,豆油。三成油温放姜片,大葱,用水泡过的香料,稍炸片刻放如香菜,全部炸香,炸干水分捞出。二 放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅,在中火慢炒。三 炒制辣椒变色,有辣椒的飘香味时,放入蒜粒,片刻之后放入麻椒粒,小茴香。过片刻在放入香料面,麻椒面在出锅时放入让油起香。四 出锅后片刻放入精盐。注:火锅油炒制出放24小时才出香味!

四川正宗老火锅底料配方(成都老师傅分享川菜灵魂酱料做法)(3)

毛血旺的批量制法一、炒底料原料:色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡椒茸2千克 干朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克 香叶50克 草寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶制法:将色拉油 熟菜油 牛油入锅 烧至4成热 放入郫县豆瓣 糍粑辣椒 泡椒茸 用小火慢慢炒香 下干朝天椒 豆豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜块 大蒜 花椒翻炒约半小时 后下各种香料及豆腐乳 慢炒约15分钟即成底料二、兑汤汁原料:底料3千克 你舍得用多好的汤就用多好的汤 15千克制法:取炒好的底料放入不锈钢桶 掺汤 上火烧开后 改用小火熬制约2-3小时用密漏勺打去料渣既成汤料

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