随着科技的发展,信息网络的普及,餐饮行业集团化,连锁化,标准化,信息化的品牌异军突起,中式餐饮品牌已经开始向万家店发力,大型餐饮企业开始下沉市场,未来中小餐饮企业,夫妻店将会面临更大的挑战,身在餐饮行业的每一个人,做不到未雨绸缪,必将危机四伏!

受疫情影响,餐饮行业哀鸿遍野,为了生存,大部分餐饮老板在营销活动上发力,结果钱没有赚到,顾客也越来越少,有的在维持生存,有的直接关门倒闭。

今天的餐饮市场,虽然消费没有上涨,但是,顾客对环境,餐品质量要求都有大幅度提升,想做好餐饮必须对以下五大数据有所了解,这些数据是根据一些连锁餐饮企业公开的报表,还有自己对一些实体店面的调查问卷获得,它虽然不能代表整个行业,但是,对餐饮老板有一定的参考价值。

一,餐饮人效比率

人难招工资高是餐饮行业的一大难题,10年前一般餐饮行业工资比占营业收入的15%--20%,现在餐饮行业用工增加,愿意做餐饮的人员越来越少,再加劳动法的实施,餐饮行业工资占比已经达到20%--30%,海底捞的人工成本占到30%左右,海底捞的房租成本低,产品毛利高占有很大优势,对于一般的餐饮企业,人工成本超过25%是很难盈利的。

小型餐饮人效比控制在25%以下,大中型餐饮企业控制在20%以下,否则,盈利空间就被吞噬。

怎么才能降低人力成本?时间上延长营业时间段,空间上增加有效使用面积,采用灵活用工和划线排班的方法,增加小时工,用好加班奖励机制,最重要的是调整产品结构,给员工创造第二收入来源,设备现代化,产品标准化,多渠道流通化才是解决人力成本高的关键。

餐饮毛利如何控制(餐饮老板必须了解三个比率的变化)(1)

二,员工流失率

餐饮行业是员工流失率很高的行业之一,高流失率意味着招工成本,培训成本的增加,同时会影响整个餐饮行业的服务标准。

员工流失率是怎么算出来的?员工年自然流失率=年度自然流失自有员工数量÷年度总自有员工数量×100%。

你可以根据这个公式计算出你店面的员工流失率,餐饮行业正常标准员工在35%左右,酒店30%左右,商超便利店在25%左右,管理人员在10%-15%。有稳定的员工队伍,才能有好的管理和服务。

餐饮毛利如何控制(餐饮老板必须了解三个比率的变化)(2)

三,产品利润率

很多人对餐饮行业的利润率有一个误区,把毛利和纯利混淆,特别是一些餐饮连锁品牌,为了招商加盟,用纯利润率30%--40%忽悠加盟者,他们把老板的人工成本忽略掉,实际上餐饮纯利润是一个不确定的数值,它与营业额的多少息息相关,低可以到负数,但是,再高一般不会超过30%,正常大的餐饮企业在10%左右。

餐饮行业趋向于成熟,高利润的时代已经终结,餐饮老板一定要看清趋势,不要用传统的思维定价产品,优质低价是没有一定品牌基础餐饮的生命线,大部分餐饮连锁品牌不具备高毛利率的条件,不管是加盟,还是自己打造品牌,都需要系统思维的定价策略。

餐饮毛利如何控制(餐饮老板必须了解三个比率的变化)(3)

餐饮行业的房租和食材成本无法控制,只有从人力成本和客户流量上找到突破点,才能保证餐饮的利润空间。以上观点来自于本人经过观察和深度思考,希望能够帮助到餐饮同仁,如果你有不同的观点欢迎关注并沟通。

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