所谓排酸肉是指产地检验合格的生猪经屠宰场屠宰，并经检疫、品质检验合格后，冷却库0—4摄氏度下冷却排酸24—48小时，然后在冷却间0—4摄氏度下分割，包装，在后续的运输、售卖、储存都保持在0—4摄氏度。
冷鲜排酸肉与鲜肉相比，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。除此之外，冷鲜排酸肉还具有安全系数高、营养价值高、感官舒适性高。目前，发达国家市场销售的都是冷鲜排酸肉，在我国也必将成为肉类消费的一种趋势。因此，一些冷鲜肉专卖店将会兴起。
