盐水杏仁是熟杏仁吗(杏仁除了有毒还分南方仁)(1)

作者:药学部 庸

杏仁是秋季的药食同源佳品,号称“秋季最润燥的零食”,杏仁有止咳、润肺作用,适合应对秋季咳嗽症状,起到降气止咳平喘效果。从现代营养角度分析,杏仁属于坚果有益心脑血管健康。

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上网搜索“杏仁”,无论是首富家还是milktea家,小白杏、美国大杏仁、巴旦木、杏仁粉、杏仁茶、杏仁巧克力等食品马上跃满屏幕,殊不知里面的水可不是一般的深,看着丰腴白皙、粒粒饱满的各路“杏仁”好似有大有小,外形略有不同,其实里面可是暗藏杀机,文学作品里(没错,说的就是《甄嬛传》),安陵容服用苦杏仁自杀成功(据说是诈死,后来成了容嬷嬷);现实中也有人效仿,甚至在微博直播吃苦杏仁。

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在此,药师们为大家好好普及一下杏仁的相关知识,分析一下杏仁背后的惊险!

1、杏仁的种类

杏仁可以指以下两种:

(英语:apricot kernel):是杏的种子(果仁),可以食用或入药。原产于东亚和中亚。

(英语:Almond):一般常吃到的零嘴“杏仁”或“杏仁果”事实上是甜扁桃的果仁。

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上图为苦杏仁,图片来源香港浸会大学(HKBU)

我们还有一种叫法,一般甜杏仁称南杏,苦杏仁称北杏。甜者供食用,苦者供药用,苦杏仁呈心脏形略扁,左右不对称,种皮红棕色或暗棕色,味苦,在中国主要分布在华南、华北、西北各地。甜杏仁形略大,左右对称,种皮淡棕色至暗棕色,微甜而不苦,在中国主要分布于华中、华北、西南各地。

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然而,甜杏仁作为一种食品并不是单独的存在,例如我国南方比较常见的杏仁茶里面,通常为了增强风味,除了大部分甜杏仁外,还要放一些苦杏仁来做配比。

2、杏仁之争

如今市场上提起杏仁,大家脱口而出“美国大杏仁”,其实这货乃是“美国大桃仁”,因为其原植物是扁桃,它又是扁桃的种子。这种扁桃又叫巴旦杏,原生于中亚伊朗等国家。

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说点题外话,中亚等国真是盛产坚果的国家,伊朗的红皮/紫皮开心果也是远近闻名,去此处必买的手信。同时还有著名的我们常吃巴西松子,其实跟巴西一点关系都没有,是来自巴基斯坦、阿富汗的Chilgoza松的种子,我国称之为西藏白皮松,其乌尔都语义为“一个种球里有40个果仁”。不过这并不是说巴西没有松子,巴西产的松子巴拉那松,又称巴西松(Brazilian Pine),因为生长在巴拉那州而得名。只是它也是个悲剧植物,虽然长得像松科植物,也有着"松"的名字,事实上,它属于南洋杉科。巴西松的果仁叫pinhão,比"巴西松子"要大的多,每年要吃掉近数千吨。过度的消耗也加重了巴拉那松的消失速度,它已是严重濒危物种。

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上图为pinhão图片来源于historiasdefogao.com

扯远了,巴旦杏于18世纪被西班牙殖民者带入美国,如今的加州已经成为巴旦杏仁的主产区之一。但是这种外来的进口桃仁因其翻译不当鸠占鹊巢,对我国的杏仁产业造成了极大的冲击,原本药用和制作饮料等用途的杏仁种植业一蹶不振。事件最终导致了《熟制扁桃核和仁》国标在2012年底出台,扁桃仁从此不能再使用“杏仁”的名称。所以此桃仁非彼杏仁,大家不要混为一谈。

3、杏仁的毒性

2015年版本药典

【来源】本品为蔷薇科植物山杏、西伯利亚杏、东北杏或杏的干燥成熟种子。

【性味与归经】苦,微温;有小毒。归肺、大肠经。

【功能与主治】降气止咳平喘,润肠通便。用于咳嗽气喘,胸满痰多,肠燥便秘。

【用法与用量】5~10g,生品入煎剂后下。

【注意】内服不宜过量,以免中毒。

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杏仁,图片来源于wikipedia

过量服用苦杏仁,可发生中毒,表现为眩晕,突然晕倒、心悸、头疼、恶心呕吐、惊厥、昏迷、紫绀、瞳孔散大、对光反应消失、脉搏弱慢、呼吸急促或缓慢而不规则。若不及时抢救,可因呼吸衰竭而死亡。

现代研究表明,苦杏仁含有苦杏仁甙(dài),它在体内经苦杏仁酶的作用可以生成剧毒的氢氰酸,这种物质可以阻断细胞的呼吸链,妨碍ATP(三磷酸腺苷,所有生命活动的直接能量来源)的产生。所以过量食用杏仁可引起氢氰酸中毒。严重时可抑制延髓呼吸中枢而致死。成人一次口服生苦杏仁40-60粒可中毒,50-100粒可致死。同时很多果仁(如桃仁、李子仁、樱桃仁、扁桃仁等)或多或少都含有此类物质(大家还记得之前沸沸扬扬的吃车厘子核中毒事件吗?)。

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图片来源于cztv

那么甜杏仁就无毒了吗?其实这个说法是错误的。但是其毒性物质含量比苦杏仁低很多。据测定,苦杏仁中的苦杏仁甙含量一般约为3%,而甜杏仁中含量为0.11%左右,相差约为30倍。预防杏仁中毒关键是将苦杏仁酶高温破坏,使苦杏仁甙不会快速大量地分解成氢氰酸。不过,只要稍加处理。苦杏仁就能变得很安全。有文献报道,氢氰酸含量为0.1399%的苦杏仁,用60℃温水浸泡10分钟,捞出后脱皮晒干,氢氰酸含量就能下降为0.0667%。

然而我们惊奇的发现杏树皮竟然能治疗苦杏仁中毒,杏树皮为蔷薇科植物杏或山杏的树皮。野杏树皮含具蛋白酶抑制和抗病毒活性的原矢车菊素型的鞣质,可以治疗因服食苦杏仁而导致的中毒症状(一种原汤化原食的即视感有木有?)。

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更令人惊奇的是,苦杏仁甙的毒性也正是它的药性,其水解后产生的氰化物,可以抑制呼吸中枢活动,从而起到镇咳平喘的作用。

4、杏仁还能吃吗?

答案是必须能,但是有以下注意。

无论是杏仁还是扁桃仁,其中都含有苦杏仁甙。要注意的是野生的杏仁尽量不要食用,因为未经人工选育的品种,很大的可能是具有强烈苦味的苦杏仁。味觉是人类与生俱来有用的判断技能,苦味天生令人反感,其中预示着很大的危险的可能,曾经发生过有幼童因为好奇吃下过量苦杏仁导致死亡的惨剧。山区生长的杏树有很多杏核,千万不要为了一时好奇,吃到中毒。如果一定要吃,标准的做法是,在开水中将山杏的杏仁煮熟,然后再用清水浸泡24小时,换水后再次浸泡。这样就能清除大部分氰化物了。

我们吃的杏仁和扁桃仁已经是经过长期选育的,其中的有毒成分已经很少了。甜杏仁和扁桃仁(巴旦木)的对比来看,甜杏仁风险更大一些,且不说美国总统克林顿的两次总统就职招待会上,都选择了巴旦杏仁作为餐后小食。一方面食用杏仁有可能混杂山杏等植物种子,另一方面如果苦杏仁甙处理不完全,则会具有一定的中毒隐患。所以来路不明的杏仁和扁桃仁放在一起,从安全角度出发,首选扁桃仁。如果是杏仁露、杏仁茶等经安全认证可靠的杏仁类产品,尽可以放心的大快朵颐。

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扁桃仁和食用杏仁的营养成分表,图片来源于guokr

5、苦杏仁作为药物安全吗?

古人早已知道杏仁有毒,善于利用炮制减毒增效。典型的如《太平圣惠方》《圣济总录》,《圣惠》中的方剂,杏仁后注明的大多就是“汤浸去皮尖双仁麸炒微黄”,就是用热水浸泡去种皮和“尖”(胚芽)及炒制,这种炮制方法还是很科学的,目的、一是去苦(毒),二是便于出味。

如今我院所采用的苦杏仁,是炒苦杏仁,取燀苦杏仁,照清炒法(通则0213)炒至黄色(2015药典一部)。只要用量在安全范围之内是安全可靠的。

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