正宗佛跳墙的做法教程(闽菜之王佛跳墙怎么做)(1)

闽菜大概是八大菜系中最低调的存在,福建以外难觅踪迹。但作为“闽菜之王”佛跳墙的名声却基本无人不知。

正宗佛跳墙的做法教程(闽菜之王佛跳墙怎么做)(2)

佛跳墙起源于清代,因为用料丰富,所以原名“福寿全”,后来有文人慕名来吃,闻见扑鼻的异样香气,于是当场吟诗一首“缸启鲜香飘四邻,佛间弃禅跳墙来”

能引得吃素的佛跳墙而出,想想就馋人,于是“福寿全”就变成了流传至今的“佛跳墙”。

正宗佛跳墙的做法教程(闽菜之王佛跳墙怎么做)(3)

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。

正宗佛跳墙的做法教程(闽菜之王佛跳墙怎么做)(4)

那么这道名声赫赫的佛跳墙到底该怎么做呢?下面小编就来介绍一下具体做法。

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▶『佛跳墙』

主料

泡发海参

4只

小鲍鱼

5只

瑶柱

100g

干花胶

8g

牛蹄筋

200g

土鸡

1只

猪排骨

500g

花菇

6个

鹌鹑蛋

300g

冬笋

1个

方火腿(片)

30g

生姜

5片

辅料

15g

15g

大葱

1根

调料

生抽

10g

黄酒

110g

冰糖

20g

2g

食用油

10g

1、海参、鲍鱼、花胶提前两天泡发,花菇和瑶柱提前一天泡发。泡好的花胶切成小块,泡好的花菇切片,所有新鲜的食材洗干净处理好。

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2、将鸡、排骨、牛蹄筋,放入锅中焯水,去脏去腥,煮出大量浮沫后,将水倒掉。

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3、锅中重新倒入清水,然后放入焯好的鸡、排骨、牛蹄筋、火腿、姜片、大葱,大火烧开转小火,炖6个小时,然后转中火收一下汁,直到高汤的量浓缩为最初的一半。

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4、另起一锅水,冬笋去壳切掉根部,切片,水烧开,放入冬笋焯5分钟,去涩后捞出。

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5、锅中继续放入鹌鹑蛋,煮10分钟后捞出,放入冷水中捏碎去壳。

正宗佛跳墙的做法教程(闽菜之王佛跳墙怎么做)(9)

6、将泡发好的食材准备好,油锅烧热,下姜蒜爆香,放入海参、瑶柱、花胶、鲍鱼,翻炒均匀后,加入生抽、黄酒、冰糖、盐和煮好的浓汤,烧制10分钟。

正宗佛跳墙的做法教程(闽菜之王佛跳墙怎么做)(10)

7、将炖好汤汁的鸡取出切成小块,备用。

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8、在锅底依次码上姜片,铺上冬笋,放上鸡块、排骨、花菇、牛蹄筋、花胶、海参、鲍鱼、鹌鹑蛋、瑶柱、火腿。

正宗佛跳墙的做法教程(闽菜之王佛跳墙怎么做)(12)

9、倒入浓汤、烧制海鲜时剩余的汤汁、黄酒,再用小火慢炖2~3小时,即可。

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▶『食材处理技巧』

●新鲜海参:买回来新鲜的海参放入沸水中焯一下水,然后用小刀在海参的身体划一道口,取出肠子,再用小刀把里面的筋膜划断,这样在煮至过程中,海参就不会收缩弯曲了,最后再清洗一下即可。

●干海参:用水浸泡1天,去掉内脏,剪断筋膜,然后煮20分钟,再用清水浸泡1天。

●新鲜鲍鱼:用小刀小心地将鲍鱼肉贴着壳挖出,将壳内剩余的内脏去掉,冲净,用刷子将鲍鱼肉刷干净,鲍鱼肉切成十字花刀备用。鲍鱼的褶皱里都是黑色的灰尘,尽量用刷子清洗干净,刷的时候可以用刷子蘸一点面粉,这样刷得更干净。

●干鲍鱼:用水浸泡1天,然后煮40分钟,再用清水水浸泡1天。

●干花胶:浸泡1天,水烧开后放入锅中煮3~5分钟,剪成小块后,再浸泡1天。

●干瑶柱:浸泡1天即可。

●干花菇:浸泡1天即可。

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以上就是为大家分享的佛跳墙做法,感谢您的阅读和支持!如果你有更好的做法想要分享,欢迎评论留言,一起相互学习,交流下厨心得!

文中图片均来源于网络

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