疯狂烤翅制作秘方（参考加盟培训资料）
疯狂烤翅秘方
秘制烤翅
干料：
1.八角(3 两 6)
2.花椒(3 两 6)
3.桂皮(1 两 2)
4.胡椒粉(2 两 4)
5.鸡肉香精(2 两)
6.麻椒(2 两 4) 麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻
椒的味道比花椒重。
7.盐(4 两)
8.味精(3 两)
9.韩国辣椒粉(适量)
10.孜然(适量)
11.茴香(2 两 1)
12.五香粉(1 两)
13.肉类增香剂(半两)
14.阴素粉(1 两)
15.硝(0.01 克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）
16.矾(食用矾 0.1 克) （净水作用）
17.香菜籽(1 两 2)
注意：
■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状（尽量稍粗点）
■八角和花椒为粉末只加 2 两
■八角和花椒为整个时要加 3 两 6
■麻椒要根据当地口味加 1-1.5-2 两
液体腌料(此液体可腌 12-15 公斤鸡翅，)
18.酱油(4 两)
19.料酒(4 两)
20.黑醋(1 两)
21.辣椒油(适量)
22.海鲜酱(3 两)
23.蚝油(4 两)
24.可乐(3 两)
25.蜂蜜(3 两)
26.BBQ 酱(1 两)
27.玫瑰露(1 两)
注意：
■18.酱油要买好点的
■19.料酒要买好点 ■20.黑醋，它的全名为：卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代 替，最好用黑醋。 ■21.辣椒油要适量。
■26.BBQ 酱买不到则用好的番茄酱（瓶装）代替
（疯狂烤翅第二页） 配方：
准备好 28.葱（适量）
29.姜（适量）
30.蒜（适量）切成碎块
┉┉31.白糖和 32.红糖根据当地口味适量加，但不能不加
┉┉适量加点 33.香麻油和 3
┉┉根据翅的多少加液体腌料量
┉┉每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)
┉┉加适量的水（末过翅就好）
腌制：
如果早上做生意(最好晚上 9-10 点左右放入，第二天 8 点就行)
晚上做生意的，（早上 5-6 点就可腌，下午 5 点就可以），标准不要
少于 10 小时不能超过 24 小时，每三小时翻一次，让调料入味，也可 用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的 翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共 3 次，然后用干净卫生纸将 表面水分吸尽。
——注意：夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质。
（疯狂烤翅第三页） 香菇烤翅
干料
1. 味精(2 两)
2.鸡肉香精(1 两)
3.鸡粉(1 两)
4.AA 料(一包，20 克/包 )
5.茴香粉(半两)
6.阴素粉(1 两)
7.肉类增香剂(半两)
8.麻辣香(2 两)
9.盐(1 两)
10.烧烤喂料(1 两)
11.胡椒粉(2 两)
12.白糖(适量)
13.红糖(适量)
液体(此液体可腌 10 公斤鸡翅)
14.蚝油(2 两)
15.黑醋(1 两)
16.BBQ 酱(2 两)
17.肉香宝(1 两)
18.海鲜酱(2 两)
19.可乐(2 两)
20.酱油(3 两)
21.辣椒油(适量)
22.料酒(2 两)
23.玫瑰露(半两)
说明：准备好 24.葱（适量）（疯狂烤翅第四页）
25.姜（适量）
26.蒜（适量）切成碎块
┉┉先干料调在一起
┉┉加液体料
┉┉每公斤鸡翅加 2 两（或 1-1.5 两干料）（可根据当地口味增减）
┉┉加 27 .香茹粉，每公斤加半两。最后才加，不要先在干料里混
合。
注意：(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸 泡 4 个小时左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是从红辣椒果实中 提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品，其有效 成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外，还含有少量的辣椒红
腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同
——注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制过程中来
改变口味。
烤法： 用旺火加热,表面烤干，涮油（6-7 分熟时可涮点蜜，）
┉┉加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然）
┉┉烤熟（约 7-8 分钟） 微辣烤翅：辣则少放点
单面烤翅：一面放辣
双面烤翅：两面全放辣
麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，
孜然
烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉，买回来后用水浸泡，顺丝
切条，横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干，涮油，涮酱，加
味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（疯狂烤翅第五页）
烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小 口，放在夹子上烤，用慢火烤，表面烤干，涮油，烤的时间长点，6-7
分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤鸡胗，鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪个小口，泡好，要换好几次水，目的是把里面的血浸泡出来， 搞干净，串起来，改刀，用用旺火加热,表面烤干，涮油。3-4 分熟
转到慢火上去烤，7-8 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨。买回来后用水浸泡。可用
热水烫下，把里面的血浸搞干净，串起来。烤的时候用慢火,表面烤
干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤鸡骨架(未腌制的)：买回来后用水浸泡 1-2 小时，用自来水, 泡好 切开，放在夹子上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，
加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半，放在夹子/签上烤，
用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，
孜然。
烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的，扁的。用慢火,表 面烤干，涮油，烤得时间长点，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，
芝麻，孜然。
烤鸡皮 (未腌制的)：买鸡胸皮，用水浸泡，泡好后用热水烫下，上
火去烤，用慢火烤, 表面烤干，涮油，烤得时间长点，表面烤干洒点 糖，加芝麻。
（疯狂烤翅第六页） 腌制方法：
1.葱（适量）
2.姜（适量）
3.蒜（适量）切成碎块
4. 鸡粉
5.五香粉
6.胡椒粉
7.味精
8.麻辣香
9.阴素粉
10.咖喱粉
11.烧烤煨料
12.鸡肉香精
13.肉类增香剂(少量)度
14.AA 料(少量)
15.糖(少量)
16.松肉粉(少量)
17.肉香宝
18.辣子鸡酱
19.料油或香麻油 （每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量则为半勺） 说明：腌制时不加水，料要拌匀，烤的时候 6-7 分熟时不涮酱，也可
适量加点料盐.
（疯狂烤翅第七页） 烤蔬菜配方 配方：
色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。
三两葱。二两姜。一两蒜.
炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起，调好（作酱用）。
烤的时候： 蔬菜放在菜夹子上，马上上色拉油，蔬菜 8 成熟时，刷上面酱！ 海鲜配方 配方海鲜酱（2 两），酱油（2 两）,盐（1 两 5）
味精（2 两）鸡精（2 两）色样油（4 两），腌 2 小时以上。
烤的时候：烤熟为止。 烤涮毛肚
选料：黄色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百叶。
冰冻的最好，因为没有碱味
买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要
加白醋，适量的，浓度高点，主要是为了中合碱味）→→上气 10 分 钟→→关火自然解压→→捞出来，凉干水份→→切开，平铺，用平板
压住。
（疯狂烤翅第八页）
烤：
旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，酱，→→味精，芝麻，孜然。
涮：卖 30 元/锅 ①准备： （猪油、鸡油、牛油、色拉油）各 6 斤
（花椒、麻椒）各 1 斤 红辣椒 2 斤 （啤县牌）豆拌酱 6 袋
豆鼓 5 袋
麻辣块（是火铞底）5 袋 花生酱一盒（约 1 斤左右）
骨髓浸膏 1 桶（约 2 斤）
姜、蒜各 1 斤
麻辣香 5 袋
盐 1 斤
香麻油 1 桶
味精半斤
鸡粉 1 斤（20 元一盒）
冰糖半斤
狗朽 3 两
十三香 2 盒
②药料：
桂皮 1 两
草果 1 两
肉扣 1 两
（疯狂烤翅第九页）
沙仁 1 两
良姜 1 两
白芷 1 两
丁香 1 两
陈皮 3 两
山萘半两
香叶半两
大小香果各半两
罗汉果 5 个
制作过程：
先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要
剪成丝或段，药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要
烤尽水份，将它们全拌在一起
⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，
别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅 A）
⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊
了→→倒入不锈钢 A 锅里
⑶→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌
酱、 豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里
（疯狂烤翅第十页） ⑷→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓 浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里 ⑸→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸
好后，捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢 A 锅里 ⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢 A 锅里⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛 骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢 A 锅加→→拌匀
保存好不锈钢 A 锅,不要进水与脏东西
制作清汤： 准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢 B 锅去 熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.
涮：取 A 锅一部分与 B 锅一部（B 锅清汤 20 斤需加 A 锅调料 2-3 斤左右）
→→放在一起烧 1 小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA 料调）、香(肉
香宝调) →→调好后装入 C 锅给客人 涮锅面： 清汤一部分汤 客人用的 C 锅一部分汤 面
（疯狂烤翅第十一页） 烤羊肉、牛肉、猪肉 羊：羊排肉最好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用 腿肉，脖肉则要加点羊尾油 肉筋：羊腩肉（肚皮肉）
牛：（也可加点牛油） 牛腩肉：外脊肉为最好
牛筋：牛排肉最好
猪：猪肉：前腿肉最好 各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。 羊肉腌制 腌制方法一:
1.花椒(1 两)
2.草果(1 两)
3.肉蔻(1 两)
4.山奈(1 两)
5.八角(1 两)
6.十三香(4 两)
7.味精(4 两)
8.盐(2 两)
9.嫩肉粉(1 两)
（疯狂烤翅第十二页）
10. 羊肉香精(1 两)
11 咖喱粉(1 两)
12.大喜大牌鸡精(2 两)
13.生姜(2 两)
14.葱(1 两 5)
15.蒜(1 两 5)
16.色样油(2 两)
注意：■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加
■打成粉末
■13.生姜(2 两)相对 5 公斤肉而言 ■如果烤牛肉：则把 10. 羊肉香精换成牛肉香精
烤猪肉：则把 10. 羊肉香精换成猪肉香精
制作过程：
先将生姜(2 两)
葱(1 两 5)
蒜(1 两 5)拍碎
┉┉再加 17.料油(少量)
18.香麻油
19.肉类增香剂(少量)
20.粉状澳宴奇
21. AA 料(少量)
22.嫩肉粉
23.松肉粉。
┉┉均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤
（疯狂烤翅第十三页） 腌制方法二:
1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)，
4.味精
5.鸡粉
6.五香粉
7.麻辣鲜
8.肉类增香剂(少量)
9.吧喱粉
10. 粉状澳宴奇
11.烧烤煨料
12.AA 料(少量)
13. 羊肉香精(适量)
14.料油或香麻油
15.肉香宝(适量)
16.松肉粉(适量)
17. 胡椒粉
18.糖(少量)
注意：
■每公斤加 1 小勺=4--5 克 ■根据肉质好坏加 19 嫩肉粉(适量)
■ 加点料油，香麻油 ■均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤
羊肉烤制作方法： 用旺火加热,表面烤干，适量涮点油, 6-7 分熟时加辣椒粉，加味精，
芝麻，孜然。(木炭约 4 分半钟，烤牛肉，肉筋时间会稍长点，约 6
分钟)
（疯狂烤翅第十四页）
烤翅料油、盐（干料）、酱的制作
料油制作：
色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→
→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就
OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香 叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→
→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。
料盐的制作：
1 斤盐 1 斤味精 3 两白胡椒粉 2 两咖喱粉 2 袋麻香粉 适量的 AA 料 适量的鸡粉→→→拌匀就好.
酱的制作：
（黎明牌）蒜溶辣酱 2 代 （同声牌）蒜溶辣酱 2 代 （高丽王牌）辣
酱 1 代 味精 鸡粉 AA 料 肉香宝 1 点玫瑰露 1 点糖 啤酒 适量加点
甜面酱
”
