苏州年俗菜谱大全(蓟州年味儿有碗肉)(1)

图文来源:每日新报

蓟州人过年的餐桌上,少不了的就是“碗肉”这一特色菜,还有几天就要过年了,你家的碗肉准备好了么?

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“碗肉”是天津市蓟州区的一道特色菜, 主料为猪肉(带皮五花肉),豆片,种类繁多,专供良宵佳节,喜庆日子享用,饱含浓浓喜庆团圆之意。

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碗肉制作方法

蓟州区的扣肉也叫“蒸碗肉”,做“蒸碗肉”又叫“打碗儿”——制作方法听来简单、一气呵成,实际上却是耗时不小的细致活儿,整个过程步骤不少,至少提前一天开始筹备。选料、改刀、成块、焯水、煮肉、晾凉、上色、炸制、切片、码碗、上锅蒸、扣碗一步步环环相扣。

煮肉

锅中添冷水,将肉置入,水位超过肉,后准备料包:含八角,桂皮,香叶,用纱布包住打结后置入水中。大火烧开,水开后先漂去浮沫,后将熟肉捞出入空盆中待用。

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焯水

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煮肉

上色

熟肉捞出后,立刻将蜂蜜均匀的涂抹在肉皮上,目的:后面油炸时容易上色。

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热锅起油,油热后放入涂抹过蜂蜜的肉,用挂钩勾住肉,另一旁入油中煎炸,换另一面油炸,直到金黄色捞出。

切片装碗

切成硬币薄厚的薄肉片,铺在白瓷碗底,一般为8至10片,皮在下,肉在上,一片片均匀叠放,中层是豆片。碗肉中作为“垫菜”的传统就是豆片,尤其是用桑梓村的豆片最有名气,口感非常筋道,很独特。

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切片

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码碗

上锅蒸

最后,上蒸锅蒸,大约45分钟后端出就可享用了。

注意端出后,需要倒置在盘中,此时豆片在低端,肉在上方,也就是碗肉的含义了。

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蓟州特色蒸碗肉

每逢春节、中秋等团聚的日子,包括各种红白喜事、盖房等“重大事件”以及贵客临门时,“蒸碗儿”总是餐桌或席上的不可或缺。天津市内的扣肉基本都是清蒸出来,而蓟州区的蒸碗儿就是煮肉时候原汤勾汁,自然肉香十足。

“蒸碗儿”种类众多

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【条子肉】肥瘦相间,入口即化,让人欲罢不能

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【块儿肉】连皮带肉,香而不腻,让人垂涎三只

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【梅菜扣肉】野菜清香,肉汁浓郁,让人望眼欲穿

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【白菜卷肉】荤素搭配,清爽可口,让人回味无穷

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【红枣山药】酸甜可口,香甜软糯,让人口齿留香

蓟州人自己的“饕鬄大餐”

蓟州区的年夜饭重头戏在中午,讲究的必须有鸡有鱼,取吉庆有余的意思,而蒸碗儿不是“酒菜”而是“饭菜”,酒过三巡菜过五味之后,蒸碗儿一碗一碗端上,大家也都放下酒杯,就着一碗碗飘着香气的蒸碗儿都开始吃主食了,蒸碗儿上齐,最后一道菜就是汤,这也是蓟州区酒席的一个上菜顺序。

马上就要过年啦,快准备点碗肉吧!

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