2017.7.10
由苦笋反思苦味
文|胡晓远
插画|郑莉
专栏
苦笋自古就深得文人墨客的喜爱。北宋文学家、诗人苏东坡为其写下“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”的赞歌。
入夏，苦笋上市，甚喜。我嗜好苦笋，因其微苦、嫩脆、清香，是一年当中的时令佳蔬。苦笋入菜，最常见的就是苦笋肉片汤和白油苦笋。
由于苦笋上市的时间极为短暂，加之其味略苦微涩，许多生活在蜀地平原地区的人吃不惯，尤其是都市里的人，所以菜谱书中鲜有记载，市肆餐馆也少有出售。只有在长江上游地区和丘陵山区生长的人群才有吃苦笋的习俗，如乐山、宜宾、泸州、雅安一带。特别是峨眉山周边、洪雅山区所产的苦笋，汁多、肉厚、口感极佳，故当地人在夏季常用来款待远方的客人。
苦笋，又名苦竹笋、甘笋、凉笋，是苦竹的嫩笋，一般生长在海拔200米～1200米的山地，每年4月～8月上市，其状修长，可长到40厘米。苦笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，有减肥和预防便秘等功效，但肠胃不好的人应少食。苦笋质地脆嫩，色泽洁白，清香微苦，回甜清口，以春末夏初出土的笋苞为佳。
苦笋虽苦，但是否是苦味的原料之一呢？酸甜苦辣咸鲜香是菜肴的基本味型，尤其是酸甜苦辣咸为传统的五本味，它们都可依赖调味品来调制各自的阈值，酸有醋、甜有糖、辣有辣椒、咸有盐，而苦是依赖什么来调制呢？
苦味的基准物质是奎宁。食品中的苦味物质主要有五种：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类。《烹饪化学》告诉我们，在15%砂糖溶液中添加0.001%的奎宁，与未添加者比较，会出现强烈的甜味感，这是很好的对比。苦味中添加甜味，会有抑制的效果，使苦味变得柔和。咖啡加糖的主要目的就是为了调和苦味。
央视纪录片《舌尖上的中国》第一季第六集“五味的调和”介绍的苦味来自广东江门的新会陈皮，陈皮主要含有橙皮甙等苦味物质。澳门陈皮鸭就是靠陈皮来提取苦味。厨师在腌制鸭子时加了一定量的红糖，最后放入陈皮一同蒸制，在汽化过程中橙皮甙与糖融为一体，形成了一种非常柔和的独特风味，显然不是为了纯粹地展现苦味。
四川厨师多年传承下来的技艺就是要焯水去掉苦笋自身所含的苦涩味。现在看来，这种做法是值得探讨的。不焯水，直接将苦笋切片，与码了芡的生肉片同煮，其目的就是为了吃其中的苦味。对于厌苦者来说，我们在做这道菜时，如果在汤里加点糖，可以减轻其苦味，使其滋味柔和鲜美，不妨一试。
除了苦笋肉片汤，苦笋还可采用拌、烧等制法。
先说烧的两种做法：一种是原色的白油苦笋，另一种则是加豆瓣烧制的苦笋烧鳝鱼、苦笋烧排骨、苦笋烧鸡等。
白油苦笋的做法是：将苦笋去壳切长方片，洗去碎渣，火腿、熟鸡皮切长方片；将三者先在温油锅里浸炸，捞出沥油；在锅里炒香姜、蒜片，倒入苦笋、熟鸡皮、火腿，掺少量鲜汤，放盐、胡椒粉、白糖（少许），快熟时勾二流芡，加鸡油、香葱节、味精，起锅即可。此菜也可称之为鸡火苦笋，制作关键是在于保持苦笋特有的清香、微苦、嫩脆之口感。
再说苦笋烧鳝鱼：将苦笋一剖四，切成条状，先用温油同大蒜一起浸炸，捞出沥油；鳝鱼剖开治净，切成段，与干辣椒节、花椒、老姜一同入锅，炒去黏液，下豆瓣、料酒，放入大蒜、苦笋，掺鲜汤，放盐、白糖（少许），烧十多分钟后勾芡，放入味精，起锅即成。肉排、鸡块的烧法也如此。
最后再说拌苦笋，有生拌和熟拌之分。无论何种拌法，都要放盐、香油、白糖、味精，鲜味可以降低苦味。
无论何种做法，作为基本味之一，苦味是值得商榷的。显然苦不能作为一种味型来调制，而只能是因原料所含的化学分子在舌尖根部的条件反射而形成的一种味觉。单纯的苦味并不会令人愉快，当其与甜味、酸味或鲜味调配得当时，就能起到丰富和改进食品风味的特殊作用。
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