笋,以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”,是人们喜欢的佳肴之一。挖春笋,品尝大自然的馈赠,体验春日里的别样乐趣。但春笋你真的会吃吗?近日有新闻报道,有群众在多日食用春笋后,因春笋富含不可溶性粗纤维导致难以消化,引发了消化道出血被送进急诊室。四川省市场监督管理局提示大家春笋虽好吃,但一定要注意食用方法。

一、春笋虽常见,挑选很关键

(一)新鲜春笋

一看外形。个头大小适中,外形紧实饱满,底部直径大、尾部小。二看笋壳。笋壳完整,呈金黄色或淡黄色,色泽自然有光,笋肉较为鲜嫩。三看笋节。笋节距离越近,笋肉相对越细嫩。四看笋根。根部四周的“痣”呈白色珠状的较为鲜嫩,“痣”呈暗红色或深紫色的肉质较老。五看笋芯。颜色越白越脆嫩,黄色次之,绿色较差。

(二)春笋类产品

春笋除鲜食外还可被加工成各种制品,如笋干、笋片、笋罐头等。选购时应注意检查包装是否完好,确保无胀袋、漏气等;不要片面追求产品色泽,如果发现有刺鼻气味,谨慎选择。

吃春笋也有正确的打开方式(春笋挑选很关键)(1)

二、烹饪有技巧,美味营养高

(一)减少对消化道的不良影响

春笋中含有一些不利于或影响消化吸收的成分,比如草酸、植酸、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。草酸和植酸会降低各种消化酶的活性,影响消化吸收效率;粗纤维比较难消化,大量食用会刺激肠胃,损害胃黏膜,消化道的一些小血管容易受损伤。那么如何减少这些成分就成了关键。

1.泡煮:可去除大部分草酸和植酸,也可灭活大部分蛋白酶抑制剂。

2.加酸、加盐:可促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。

3.发酵:将春笋做成泡菜,发酵24小时后,草酸含量明显降低。

(二)春笋食友请注意,牢记以下建议

(1)应选择出土后的春笋食用,未出土的春笋亚硝酸盐含量较出土后的春笋高。

(2)购买后未及时食用,应尽量冷藏保存,延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。

三、春笋有剩余,笋干来助力

多余的新鲜春笋可将其制作成笋干。制作工艺:修根-剥壳-高温煮透-清水浸漂-切片-太阳曝晒。

1.挖笋:边挖边剥壳边去根须,将根刮平,愈光愈好。

2.煮笋:沸水中放入鲜笋,加盖猛火煮2~3h。

3.漂笋:放入装有水的桶(盆)内,漂后将笋捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使笋节戮穿,内部热气由此散出。然后将笋投入另外的桶(盆)中,漂凉一夜。

4.切片晒干:按3-5cm厚度手工切片,立即摊开自然晾晒。

5.存放:晒好的笋干放在阴凉通风处,防止受潮。

四、春笋虽味美,食用分人群

1.一般人群均可食用。

2.习惯性便秘人群。春笋富含纤维,能增加肠道水分的储存,促进肠道蠕动,帮助缓解便秘。

3.肥胖、减肥人群。因为春笋热量低,且含有丰富的纤维成分,有助于抑制人体饥饿感。

4.“三高”人群。春笋碳水化合物含量不高,脂肪含量低,春笋中的植物纤维还有助于降低人体内的多余脂肪,对“三高”等疾病有一定的预防作用。

1.肠胃疾病及肝硬化患者。春笋含有较多的粗纤维,对于肝硬化的患者来说,可能会加重胃出血及食道静脉曲张破裂出血。有严重的胃及十二指肠溃疡、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食。

2.各类结石患者。春笋中含有大量难溶性的草酸钙,有尿道结石、肾结石等病史的患者不宜多食。

3.年老体弱者,消化不良者不宜多食。消化功能较弱或消化不良的人群,过多食用春笋易引起胃痛、胃胀、拉肚子等症状。老年人吃笋一定要细嚼慢咽。

4.过敏体质者。过敏体质者不宜吃春笋,食用春笋容易引发免疫系统功能异常的人群出现过敏反应。如有患过荨麻疹,哮喘等疾病的患者,应少食用春笋。

专家:

孙丰慧 成都医学院检验医学院 副教授

宁俊丽 成都医学院检验医学院 助理实验师

校核:

四川省市场监督管理局食品抽检处

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