月饼转化糖浆如何熬制的工艺标准
首发|杜德春
1、煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，
所以又称为转化糖。这种糖浆是制作广式月饼的最佳原料。其他糖类，如黄糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖制作糖浆好。
2、煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有:溶糖时先落糖后落水，火候过猛、时间过长或在溶化过程中少铲动，都会将糖煮焦。
3、煮糖时加入柠檬酸，是制作广式月饼中的一大特色，它能使月饼皮回油快，且色泽金黄柔软闪亮;但多放了口感不好，味太酸，放少了则饼皮回油后生硬而色泽黯然无光。
4、鉴别分析糖浆的浓度标准:
①从观感上看，用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
②从触感上分析，用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冷后的糖浆用手搅动时有一定阻力。符合上述两个条件中的任何一条，铲出来的糖浆浓度则符合要求。
5、糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，搓皮时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，色泽度不好;若糖浆浓度过稠，使用面粉的受糖量便相对增大，则导致成品烘熟后容易泻脚，离壳和焦黑等。
6、煮糖浆要先猛火后慢火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发;不会导致浓度过大。煮糖时如果从头到尾都用旺火，则糖浆的水分急剧加快挥发，锅边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆过稠，冷却后糖浆会回生;如果从头到尾都用慢火煮，糖浆的稀稠适度难以控制，而且浪费时间，所以煮糖浆时一定要先猛火后慢火，并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
7、糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮将会出现麻点和失去光泽，使月的外观大为逊色，严重时还会出现沙粒头。
8、在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水分挥发得缓和温纯。
⑨月饼糖浆的质量主要取决于果糖和葡萄糖的含量，亦即糖浆熬制后的转化率。笔者曾通过多次反复的试验研究
表明:只要糖浆中果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，做出的月饼就能达到令人满意的结果。也就是说，在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需达到75%以上。虽从理论上计算。
⑩若糖浆的浓度为78%;只要转化率达到65%即可符合要求，但由于在熬糖时糖浆的温度常要超过110℃这样已被转化成的单糖特别是果糖就很易受到破坏而损失。因而，在传统的熬糖工艺下很难做到一步到位，即熬好后马上就能用于月饼生产，否则，过度熬制，虽转化率能达到要求，但因糖浆长时。
间处在高温下，不仅使果糖和葡萄糖受损，且糖浆的色泽加深，产生过多的焦糖，将严重影响月饼品质。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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