橄榄：回味甘甜的苦涩青果
汪鹤年
没吃过橄榄，想吃橄榄；吃起橄榄，却又有一种苦涩难咽的感觉。不过，待咀嚼过短暂的苦涩后，你却会品尝到一种淡淡清香的滋味，而且，其味悠长，越咀越香。
岭南地区的特色果品
橄榄系橄榄科常绿乔木，其树高而端直，至树顶才分枝柯。奇数羽状复叶，揉碎后有香气。春夏开花，复总状花序。深秋果熟，核果呈椭圆、卵圆或纺锤形，长约寸许。橄榄主要有白榄和乌榄两种，果实未熟时为绿色，成熟后为淡黄色的是白榄，又有“青果”之名；果实为紫黑色的则是乌榄。
性喜温暖气候的橄榄，在我国南方地区落户的历史起码有两三千年的历史。考古工作者在广西钦州县独料新石器晚期遗址和广东省高要县茅岗战国墓中就出土过橄榄核。
据《三辅黄图》载，汉武帝破南越后，曾得橄榄百余本。橄榄作为当时岭南地区的特产果木之一，曾深得这位汉家天子的器重，并企图移植到地处北方的皇家宫苑。
当然，由于橄榄生长习性和栽培技术的制约，橄榄北迁的愿望毕竟只是一厢情愿。故而，橄榄理所当然地成为岭南地区的特色贡品之一。对岭南特产橄榄的品性及贡奉情况，晋代嵇含《南方草木状》中有过这样的记述：“橄榄，树身耸，枝皆高数丈。……吴时岁贡，以赐近侍。本朝自泰康后亦如之。”
直至唐代，闽中所产橄榄仍是常见的贡品之一。《新唐书·地理志五》在叙及长乐郡（地在今福建闽侯县东北）的地理条件及出产等情况时就有“土贡：蕉布、海蛤、文扇、茶、橄榄”的记载。
当时，在闽中一带，人们十分重视橄榄的栽培，对其生长习性及其功用，人们亦有了新的认识。唐人刘恂《岭表录异》就较详地记述了这些情况：“橄榄，树身耸，枝皆高数尺。……有野生者，子繁树峻，不可梯缘，但刻其根下方寸许，纳盐于其中，一夕子皆自落。树枝节上生脂膏，如桃胶，南人采之，和其皮叶煎之，调如黑饧，谓之橄榄糖。用泥船损，干后坚于胶漆，着水益干耳。”当时，人们不仅懂得对橄榄枝节上所生芳香胶粘性树脂加以利用，而且总结出抹盐于树干刻痕处，使野生橄榄果实自落的生产经验。
宋代，今岭南地区乌榄、方榄等品种的出产亦十分丰富。古称邕州的今广西南宁一带，还出产一种波斯橄榄，据《本草纲目》引宋马志《开宝本草》描述，该品种与当地的“土著品种”在果实的颜色及形状上大体相似：“橄榄生岭南。树似木槵子树而高，端直可爱。结子形如生诃子，无棱瓣，八月、九月采之。又有一种波斯橄榄，生邕州。色类相似，但核作两瓣，蜜渍食之。”
宋吴曾《能改斋漫录》还说，岭南地区的橄榄共有五种：“橄榄，岭外有五种：一曰丁香橄榄，此以其形。二曰故橄榄；三曰蛮橄榄，此以其所出呼之。四曰新妇橄榄，以其短矮而小。五曰丝橄榄，此以其子紧小，唯出桂府阳朔县。土人食之，必去两头，云有大热。”
白榄
乌榄
宋江休复《醴泉笔录》则总结了时人采橄榄时采用的“姜汁涂树”法：“橄榄木并花如樗，将采其实，剥其皮，以姜汁涂之，则尽落。”
至于唐人习用的“盐擦树身”法，仍为宋人所采用。苏东坡《橄榄》就是此种情形的诗的摹绘：“纷纷青子落红盐，正味森森苦且严。待得微甘回齿颊，已输崖蜜十分甜。”
在长期的栽培和食用实践中，元人也总结出许多有益的经验。元人贾铭《饮食须知》对其食用价值、食用方法、贮藏方法、采摘方法及其独特的用途，就有详尽的阐述：“食橄榄去两头，其性热也。得盐不苦涩，同栗子食甚香。用锡盒收藏，以纸封固，置净地上，至五、六月不坏。橄榄树高难采，将熟时，以木钉钉之，或纳盐少许于根皮内，其实一夕自落。其枝节间有脂膏如桃胶，采取和皮叶煎汁熬如黑饧，谓之榄糖，用粘船隙，牢如胶漆，着水益干。其木作舟楫，拔着鱼皆浮出，故橄榄能解一切鱼毒。”
《居家必用事类全集》还介绍了时人总结的包括橄榄在内的“收藏诸般青果法”：“十二月间荡洗洁净瓶，或小缸，盛腊水。遇时果出，用铜青末与果同入腊水收贮，颜色不变如鲜。”
明代，橄榄产地的橄榄买卖相当活跃。明王世懋《闽部疏》云：“橄榄，在芋原上八十里间沿麓树之，苍郁可爱，甘蔗洲独多。土人虽担城市货之，颇不登羞。”
闽产橄榄盛行于江南亦成为清末民初的一大景观。民国初年，徐珂在《清稗类钞》“闽人食橄榄”条中就有此一段记述：“橄榄以闽产为多，而盛行于江南。有所谓檀香橄榄者，较他种尤小，嗜者贵之。且谓性凉，能清内热，凡喉齿病者，食之辄愈。”
从香口、解酒到为蔬为饮
从橄榄的食用史来看，其最初是作为香口、解酒之果而受到关注。
晋代嵇含《南方草木状》就有橄榄香口之说：“［橄榄］其子深秋方熟，味虽苦涩，咀之芳馥，胜含鸡舌香。”
当时，人们饮酒后，还常以橄榄为解酒之物。《太平御览》引晋裴渊《广州记》中即有“橄榄涩酒”之说。《太平御览》引晋郭义恭《广志》也说：“橄榄，大如鸡子，交州以饮酒。”
直至唐代，人们仍相当重视橄榄的这些功用。唐人刘恂《岭表录异》即云：“其子深秋方熟，闽中尤重此味，云咀之香口，胜含鸡舌香。饮，悉解酒毒。”
唐孟诜《食疗本草》还总结了橄榄煮汁服之可解河豚之毒的功用：“中此鱼肝、子毒，人立死，惟此木能解。”书中还说此果“八月熟，熟时生食味酢，蜜藏极甜”。也就是说，人们已经开始了以其制作蜜饯类产品的尝试。
这种蜜渍橄榄的吃法，仍为宋人所重。据《本草纲目》引马志《开宝本草》载，古称邕州的今广西南宁一带，就习以当地出产的一种波斯橄榄，以“蜜渍食之”。
时人甚至以橄榄肉为蔬，橄榄仁更成为人们荐酒泡茶之佳品。宋人周去非《岭外代答》就说：“乌榄，如橄榄，青黑色，肉烂而甘，亦可作蔬茹。核差长，其中仁味松美，荐酒注茶皆珍。相馈遗者，独以核致远，微暴干，椎取仁。”
宋人还常以橄榄泡汤作茶饮。林洪《山家清供》所记“青果汤”便是此种饮品：“橄榄三四枚，木槌击破，入小沙壶，注滚水盖好，停倾斟饮。”之所以强调要用木槌敲击，是因为如用刀具，恐因有锈而作腥味。
据元无名氏《居家必用事类全集》载，元人还往往用白芷、檀香、甘草等捣为细末后，与橄榄汁一起用沸水调制成“橄榄汤”，作为“止渴生津”的饮料。
以橄榄为茶饮，亦成为明代闽地百姓的嗜好。明谢肇淛《五杂俎》：“闽中佛手柑、橄榄为汤，饮之清香，色味亦旗枪之亚也。”
橄榄酱也成为时人喜爱的食品。明顾岕《海槎余录》：“青橄榄无仁，乌橄榄有仁，外肉取来杵碎干放，则自有霜堆起如白盐，名曰榄酱。二种俱野生，当四五月盛时，市人尽力取回，用支一年，不似吾江南之甚珍贵也。”
此外，橄榄的医药功用也受到明人更多的重视，《本草纲目》就将其用作清肺利咽药，列入了治疗咽喉肿痛的验方。
在清人的生活中，用橄榄制作的食品已相当丰富。仅从清童岳荐《调鼎集》的记述看，橄榄既可用以制作饯橄榄、橄榄脯等蜜饯一类食品，也可制作成橄榄茶、橄榄膏等饮品，还可加工成橄榄糕、橄榄饼、榄仁饼、炸榄仁等餐点。如下列三种橄榄食品就各具特色：
饯橄榄：磁锋刮去外皮，用河水入沙铫内，煮三、四沸即软。铜刀刻花，以熬过洋糖饯。
橄榄糕：白圆切片，烘干研末，白面调和，加洋糖、松仁、核桃仁作馅，炭火炙熟。
制橄榄膏：用竹刀去青皮，削肉研末，炖作膏，点茶。
清嘉庆年间，在茶盏里放两枚橄榄加茶泡制的橄榄茶，甚至成为吴中人家待客的常品，故苏州有“年初一请吃橄榄茶”的俗语。金孟远《吴门新竹枝》就咏道：“圆子年糕莲桂汤，满壶椒酒味甘芳。醉来笑把茶经读，龙井春浮橄榄香。”
如今，用橄榄种子榨制的橄榄油，也成为人们的常用油料之一。当然，橄榄的主要食用价值还是体现在生食上，不然，你就无法品出那先涩后甜，余香满口的滋味来。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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