大家好我是厨师王俊杰,有朋友说这段时间我分享的配方是真的假的,而且各个方面的都有,我发表的配方都是亲身经历过得实战经验,以前根本不公开,也是为了涨点粉丝,给大家交流一下,互相学习,感觉有用你就参考一下,没用就当娱乐一下,我分享过脆皮烤鸭的方法,有好多朋友的烤鸭得到很大的提升,有的没有基础,做不出效果,就说是假的,本来这些配方需要拿钱才能买的,我一般不做过多的解释,今天根据我的经验给大家分享一下南卤北酱的知识,供大家参考,一般南方以卤水为主,北方以酱汤为主,地方差异,口味不一样,各有特色。

老北京麻酱怎么调汁好吃(大厨根据多年经验总结)(1)

老北京麻酱怎么调汁好吃(大厨根据多年经验总结)(2)

1:卤水一般就是南方做法,它的特点是干香,脆嫩酥烂,爽滑无汤,不油腻,色泽光亮,食用方便,可冷可热,口味独特,而卤水有红白卤之分。分享一下卤水的常用配方。水8000克,八角二十克,桂皮二十克,良姜三十克,白芷三十克,陈皮二十克,肉豆蔻三十克,香草二十克,草寇二十克,山奈三十克,砂仁三十克,草果二十克,丁香五克,排草十克,灵草十五克,花椒一百克,莘夷十五克,(盐,冰糖料酒适量加入。)有的还加入蛤蚧,鱼露增加口味。

老北京麻酱怎么调汁好吃(大厨根据多年经验总结)(3)

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它的着色方法有用老抽,生抽,糖色,红曲米,黄栀子,卤水和酱汤上色方法差不多,灵活运用,而且卤水还有一个蔬菜包增香,那就是大葱姜,香菜,芹菜胡萝卜来增加卤水的营养和味道,这个配方灵活运用。有的朋友说不是不能用老抽吗,这就是卤水的特殊性,有的师傅做卤水,就是用老抽生抽,别的色素一点不加,成品卖相也是不错。

2:酱汤就是北方卤水了,它的特点是色泽诱人,口味浓厚,咸香适口,酱香浓郁,可以酱卤各种原料和食材。各个师傅的配方有所不同,可以互补一下,我的配方,八角八十克,山奈三十五克,肉桂三十五克,甘草二十克,砂仁二十克,红寇十五克,小茴香三十克,肉蔻三十克,草果二十克,白芷四十克,草寇十克,荜拨十克,一口盅五克,孜然十克,灵草十克,甘松十克,排草十克,桂枝十五克,香菜籽十克。调色就是糖色,红曲米,黄栀子,甜面酱或者黄豆酱,最好炒出香味使用。酱汤的口味比较浓厚,特别适合北方人的口味。

老北京麻酱怎么调汁好吃(大厨根据多年经验总结)(7)

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以上就是南方卤水和北方酱汤做法,大同小异,灵活掌握,也可以把它们结合一下,这两款配方是我经常用到的方法,可以说万能的,可以卤制各种食材,一汤多用。不过在卤制异味重的食材,比如大肠,豆制品,海带等等,必须把卤汤单独盛汤卤制,卤制的汤倒掉就可以了,千万不能倒进卤汤锅中。

在使用香料的时候必须泡水彻底去除香料本身的色素,以免黑汤影响颜色,同时泡水可以激发香料的香味,而且好多朋友反应有苦味,那就是料包在卤水中时间过长造成的,特别是新料包不能长时间的泡在卤水中,香料味道过重,就会发苦,一般新料包二十分钟就要捞出,一般可以用三到五次,自己要掌握好。

在成品颜色上不能过深,出锅晾凉以后必须把汤汁控干净,避免原料黏黏糊糊,影响存放周期,抹上卤油或者地香油,在熟食店还会用到麦芽酚,透骨香,鲜味宝,以及防腐剂,这些按着国家规定范围是允许的,不能过量,过量就是违法,我们在饭店里边一般不会加增香剂和防腐剂,因为饭店加工的菜品有限的,基本两三天就能卖完。

希望对大家有帮助,我的主页有各种美食制作方法,大家可以关注评论转发点赞,我们互相学习,想要什么配方,欢迎留言,尽我的能力帮助大家。

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