大家好我是厨师王俊杰，有朋友说这段时间我分享的配方是真的假的，而且各个方面的都有，我发表的配方都是亲身经历过得实战经验，以前根本不公开，也是为了涨点粉丝，给大家交流一下，互相学习，感觉有用你就参考一下，没用就当娱乐一下，我分享过脆皮烤鸭的方法，有好多朋友的烤鸭得到很大的提升，有的没有基础，做不出效果，就说是假的，本来这些配方需要拿钱才能买的，我一般不做过多的解释，今天根据我的经验给大家分享一下南卤北酱的知识，供大家参考，一般南方以卤水为主，北方以酱汤为主，地方差异，口味不一样，各有特色。
1:卤水一般就是南方做法，它的特点是干香，脆嫩酥烂，爽滑无汤，不油腻，色泽光亮，食用方便，可冷可热，口味独特，而卤水有红白卤之分。分享一下卤水的常用配方。水8000克，八角二十克，桂皮二十克，良姜三十克，白芷三十克，陈皮二十克，肉豆蔻三十克，香草二十克，草寇二十克，山奈三十克，砂仁三十克，草果二十克，丁香五克，排草十克，灵草十五克，花椒一百克，莘夷十五克，（盐，冰糖料酒适量加入。）有的还加入蛤蚧，鱼露增加口味。
它的着色方法有用老抽，生抽，糖色，红曲米，黄栀子，卤水和酱汤上色方法差不多，灵活运用，而且卤水还有一个蔬菜包增香，那就是大葱姜，香菜，芹菜胡萝卜来增加卤水的营养和味道，这个配方灵活运用。有的朋友说不是不能用老抽吗，这就是卤水的特殊性，有的师傅做卤水，就是用老抽生抽，别的色素一点不加，成品卖相也是不错。
2:酱汤就是北方卤水了，它的特点是色泽诱人，口味浓厚，咸香适口，酱香浓郁，可以酱卤各种原料和食材。各个师傅的配方有所不同，可以互补一下，我的配方，八角八十克，山奈三十五克，肉桂三十五克，甘草二十克，砂仁二十克，红寇十五克，小茴香三十克，肉蔻三十克，草果二十克，白芷四十克，草寇十克，荜拨十克，一口盅五克，孜然十克，灵草十克，甘松十克，排草十克，桂枝十五克，香菜籽十克。调色就是糖色，红曲米，黄栀子，甜面酱或者黄豆酱，最好炒出香味使用。酱汤的口味比较浓厚，特别适合北方人的口味。
以上就是南方卤水和北方酱汤做法，大同小异，灵活掌握，也可以把它们结合一下，这两款配方是我经常用到的方法，可以说万能的，可以卤制各种食材，一汤多用。不过在卤制异味重的食材，比如大肠，豆制品，海带等等，必须把卤汤单独盛汤卤制，卤制的汤倒掉就可以了，千万不能倒进卤汤锅中。
在使用香料的时候必须泡水彻底去除香料本身的色素，以免黑汤影响颜色，同时泡水可以激发香料的香味，而且好多朋友反应有苦味，那就是料包在卤水中时间过长造成的，特别是新料包不能长时间的泡在卤水中，香料味道过重，就会发苦，一般新料包二十分钟就要捞出，一般可以用三到五次，自己要掌握好。
在成品颜色上不能过深，出锅晾凉以后必须把汤汁控干净，避免原料黏黏糊糊，影响存放周期，抹上卤油或者地香油，在熟食店还会用到麦芽酚，透骨香，鲜味宝，以及防腐剂，这些按着国家规定范围是允许的，不能过量，过量就是违法，我们在饭店里边一般不会加增香剂和防腐剂，因为饭店加工的菜品有限的，基本两三天就能卖完。
希望对大家有帮助，我的主页有各种美食制作方法，大家可以关注评论转发点赞，我们互相学习，想要什么配方，欢迎留言，尽我的能力帮助大家。
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