【原创投稿】老 家 的 腊 肉 香
文/徐少伟
每每说起老家的腊肉,鼻子头似乎就会闻到一股子略带烟味的腊肉香。 当年老家的人，过年的时候杀头猪，除当时吃些新鲜的外，家家户户都会腌制腊肉。富点的人家，家里腌制的腊肉头年能吃到次年，穷些的人家腌制的腊肉少，开春插早禾秧时，家里若是还能拿得出一点腊肉蒂奉客就不错了。因而，穷家的细伢崽每当闻到别人家燉腊肉的香气，就总是羡得口水都要滴出来。
腊肉很香，但制作工艺并不很复杂，只是要做好、做得能保留时间长也不容易。制作腊肉的用盐也是有讲究的，早年细盐少，炒菜用得都是大盐粒，因而，腌肉时要先把大盐粒碾细放到锅里去炒熟。这是因为熟盐腌肉不仅经久，而且腌得肉更香一些。盐炒熟后，就着还烫手的熟盐要赶紧地往切成约摸五、六斤一块的猪肉上抹，这是因为热盐抹在冷猪肉上，不仅化水快还易往肉里头渗。记得小时候看父亲抓熟盐腌猪肉时，烫得啮牙裂嘴地呼呼直吐气。腌腊肉不仅要趁盐热赶快抹，而且盐要抹得匀称，用量也要合适。否则，掌握得不好同是一块腊肉咸淡都不同，特别是用盐多了，腌出来的腊肉就会咸得不能进口，用盐量若是少了，盐水没能渗透进肉里，腌制的腊肉表面看起来似乎是好的，但没渗进盐分的地方很可能日子长了就会生蛆虫，整块的腊肉就不能吃了。抹匀盐的猪肉，要一块块地摞着放到陶瓷大缸子里，盖上盖子腌上个几天后，趁着天好，赶紧的晾晒干水份，然后就是用柴火的烟去熏制了。
老家的农村，家家几乎都有个火炉塘。一个冬天，烤火取暖、烧茶煮饭、一家人闲谈聊天都在这个火炉塘边。火炉塘中央上方，有一个用竹筒和木钩做得“抽钩”。抽钓可以上下抽动，煮饭时，抽钩往下放，钩着个炉罐就能煮熟饭，若是炒莱，抽钩往上一伸，再在炉塘柴火上架个铁制的“三脚猫”， 锅往三脚猫上一放，稳稳当当的尽管用。一般的人家，晾晒干了的腌肉都是往抽钓横杠上一挂，天天烟熏火燎的，十几天下来，腊肉熏烤得直滴油，满屋子也都是熏制好的腊肉香。这样的烟熏腊肉特别地香，只是看相极不好，黑不溜湫的让城里的人都不敢吃。讲究一些的人家，熏肉的名堂就多了。熏肉的柴火也有讲究，不同的柴有不同的烟香气。我知道的最讲究的烟熏腊肉用的是柏木的锯木屑，在一堆柏木屑上专门搭一个挂肉的架子，点燃锯木屑慢慢的熏，这样熏出来的腊肉有一股子柏木的烟香气。次等的是，用谷壳做熏肉的主料，再在谷壳里掺一些香料点燃了来熏。用这两种办法熏成的腊肉油光铮亮的呈金黄色，品相又好味道又佳，只是熏制起来比较麻烦费事。
制作腊肉有讲究，吃起来也有不同的方法。可炒着吃、可蒸着吃、可用不同的佐料燉着吃。若是炒着吃，佐以新鲜大蒜叶和着腊肉炒，那可真是个香呀。若是燉着吃，可燉香茹、可燉豆腐子等，我们那里最最作兴的还是腊肉燉野生鱼鳅。那可是我们老家一道引以为自豪、特别拿得出手的名莱。制作的方法是，腊肉煮熟后再放入野生的活鱼鳅，这样燉出来的汤、肉、鱼鳅都格外地好吃，特别是那口汤，味道鲜美的只要喝过就会入口难忘。为什么腊肉和着野生鱼鳅燉会这样鲜美，老家人也说不清楚。我猜想，可能是腊肉与野生鱼鳅两种食材配在一起产生的特殊反应形成的。只是可惜，现在野生鱼鳅市面上基本上看不到了。不象当年，农村里只要有水有泥的地方，比如稻田里、小水塘里、路边的水沟里随处都抓得到鱼鳅。特别是开春插秧前，犁耙好的晚间水田泥面上，一遍的从泥里出来透气的鱼鳅，弄个火把、针啄，一、两个小时的功夫就能从田里啄到好几斤。现在野生鱼鳅难得到手，买些养的鱼鳅和着腊肉燉，却硬是没有了昔日的味道，我曾经尝试了好几次，都只是可惜了那些新鲜的好腊肉。 腊肉制作起来不是特别难，吃起来却是特别的香。因而，在那物资贫乏的年月里，腊肉可是我们老家很加劲、也很让主人有面子的待客物品。正月里，亲朋好友或是拜年、或是窜门，我们老家那里都作兴端出一钵香喷喷的腊肉汤招待客人。端出来奉客的腊肉钵里，浆红色的精腊肉切得差不多都有巴掌大那么一块。肉切得大小，在我们老家也是有讲究的。切得厚实大块，表示主人大气，舍得给客人吃，若是象城里人那样把肉切得很小一块，人家就会说这家人屁眼小气，舍不得让人吃。其实，那时农家人过得都不富裕，过年腌制的几块腊肉驮不住几次切，因而老家的人都特意会把肉切得大块些，这样大块的肉不易煮烂，回锅几次端出来招待客人的腊肉汤，那钵里的腊肉还是那样棱角分明，就象头道汤里的腊肉那样很有品相。这样主人感到有面子，做客的人也晓得斯文，大都是尝几口汤，无论主人如何热情加劲地劝，也都只是口中一边应答着"吃、吃、吃"，而手中的筷子一般是不会去夹肉吃的，实在是馋嘴的，也只是拈块把小点的肉吃，绝对是不会馋得把一钵的肉和汤一古脑地全倒进肚里的。在我们老家，过去这样的待客、做客，主人、客人都是心知肚明，都是这样热情与斯文的心照不宣。其实，养成这样的乡俗，都是过去苦日子逼出来的。现在日子过好了，我们老家人待客除了沿袭了肉切得大块的大气外，再也没有了往日那演戏般的待客与做客的场景了。现在，谁还会在乎你吃几块腊肉呢，只怕你肚子撑不下了。
老家的腊肉真是香呀，只是那诱人的略带烟熏味的香气，那吃一口香咸适度的馋人鲜味，似乎全都抵不上腌熏食品亚硝酸盐含量高，吃了会得癌症的吓人了。尽管还是很想吃，但家里却是很难再象以前那样时不时吃上一顿腊肉了。偶尔，在乡友家碰上了一餐，我是绝对经不起那钵里腊肉香的撩拨的。
我总是这样想，富贵由命、生死在天。虽然，我并不反对而且认为应该讲究健康饮食，但也觉得凡事都不要过份绝对。况且，祖辈们世世代代都是这样吃腊肉过来的。只是现代的那些重金属和化学污染对人体的损害，恐怕是更应该值得世人加以防范和注意的…
*
责编：严京平《白浪情》
,
