在休闲零食中，牛肉干渗透到了吃货的日常生活中。嘴上闲时来一根，无聊没话说了来一根，聊着聊着起劲了再来一根……
一面是滋味妙不可言，一面是问题不绝于耳。嚼着牛肉干一心想着补充营养，却还要在看不见的安全风险面前瑟瑟发抖？
为此，消道长决定为大家全方位测评牛肉干，营养、防腐剂、牛肉掺假……在检测数据前无所遁形。
结果如何？一起来看看吧。
测评产品百草味、良品铺子、科尔沁、牛头牌、老四川、张飞、棒棒娃、母亲、可可西里
营养指标：总糖（糖越多，吃到的肉就越少）、钠（吃盐太多不利于健康）。
安全指标：菌落总数（卫生指标）、大肠菌群（检出=含有“粪便”）、山梨酸（防腐剂）、亚硝酸盐（防腐、发色）
测评结果1、张飞含糖量较低，百草味、老四川、科尔沁的糖分超过三成，每一口都是甜蜜的负担。
2、9款牛肉干均属于“高钠”，可可西里钠含量与标示值不符，为不达标产品。
3、全部牛肉干都没有检出大肠菌群，安全性较好。棒棒娃、牛头牌、可可西里、老四川、春之花等检出了微量“细菌”，其中老四川不如散装牛肉干卫生。
4、防腐剂方面，良品铺子检出山梨酸，母亲检出亚硝酸盐，但都未超标。
糖在牛肉干的加工中，担当了重要的角色。一来糖有保水的作用，使牛肉干更松软；二来减少牛肉的投料量，控制了成本。
比例适宜的糖分对产品的口感如有神助，但是添加过多则背离了健康的初衷。
比如由于摄入糖带来的皮肤衰老，称为“糖化”。通俗来说，即肌肤失去弹性，变得暗沉。
钟情于牛肉干的人，多半是无肉不欢的人。但是，如果牛肉干裹满了糖呢？
检测结果显示，张飞、母亲、可可西里含糖量相对较低，而百草味、老四川、科尔沁则非常可观。
以科尔沁为例，小小一包即已超出添加糖的推荐摄入量，相当“扎心”。
含糖量高还是其次，9款牛肉干钠含量都超过600mg/100g，均属于“高钠”。
而可可西里的钠含量标示值为786mg/100g，但实际检出值为1340mg/100g，为标示值的170%，不符合国标要求，属于不达标产品。
即使一介糙汉，也有这样的“用餐仪式”：餐具在使用之前，用热水“消毒”一下。
显然，谁也不愿意在沾满“细菌”的器皿上享用美味，更何况把“细菌”咽到肚子里？
评价一款牛肉干的卫生程度，可以检测大肠菌群、菌落总数两项指标。
检出大肠菌群则代表食品被粪便污染，并存在着肠道致病菌污染的可能性。而菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
一般我们认为，预包装产品从根本上杜绝了细菌入侵的可能，简直“吊打”裸露在外的散装产品，果真如此？
为了回答这个疑问，本刊从线下零食连锁店春之花购入了一款散装牛肉干。
结果是，全部牛肉干均未检出大肠菌群（＜10CFU/g），让人放心。
但在菌落总数上，仅百草味、良品铺子、科尔沁、张飞、母亲“干干净净”。棒棒娃、牛头牌、可可西里、老四川、春之花等检出了微量“细菌”，让人喜大普奔的是均未超标。
有一点打破常规认知的是，散装的春之花竟然不是菌落总数检出量最多的一款，菌落总数最多的是老四川，说明其卫生程度可能还不如散装产品。
母亲检出微量亚硝酸盐
保质期长达一年的牛肉干，堪称食品界的“木乃伊”，这都是防腐剂的功劳吗？
在防腐剂中，山梨酸（钾）被广泛用于延长牛肉干的保质期。消道长发现，实际检出山梨酸的只有良品铺子，而且含量甚微。
此次检出的微量山梨酸对人体几无危害。山梨酸的ADI值为0~25mg，意味着一个体重50kg的人每天容许摄入量为1250mg。以良品铺子为例，一天也要吃下32.9kg才能达到这一极限数量。
亚硝酸盐也是一种防腐剂，同时兼有良好的发色作用。
世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）将火腿、香肠、肉干等加工肉制品列为“致癌物”，罪魁祸首即是亚硝酸盐。
因此，国标规定，牛肉干中亚硝酸钠的残留量≤30mg/kg。
检测结果显示，仅母亲一款检出亚硝酸盐，含量是2.9mg/kg，不足上限值的十分之一，消费者无须过于担心。
当然，就算在饮食中不慎摄入少量亚硝酸盐，不妨补充维生素C，或者多吃蔬菜、水果加快其代谢。
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