新民晚报新民眼工作室 阿瞳目

“领导,我不喜欢吃青团。”

“那正好,你可以做一篇

‘一个不爱青团的人吃了60个青团

是一种怎样的体验’。”

“……算工伤吗?”

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视觉中国

01

开吃之前先瞅瞅有哪些团子

整整60种!

从年年要排队才能买到的“网红”老字号杏花楼、王宝和、新雅、王家沙,到“酒香不怕巷子深”的郊区手工作坊,甚至还有电商平台、高校食堂……

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全市各区快递过来的青团,把我们本来就不算宽敞的办公室挤得满满当当。

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又是一年青团季。在领导的“亲切”威逼下,阿瞳目也成为了一名测评试吃的“吃团群众”。

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新民晚报“上海时刻”出品

各式青团摊了满满一桌,列装整齐,接受“检阅”。

从外观看,不单单只有绿色,还混搭了粉色、紫色、橙色、黄色……看起来“春意盎然”。尽管也有一些“吃团群众”夸赞它们颜值颇高,但深信自然法则的人依然占据多数:越美丽的东西越危险。

另外,阿瞳目不禁想问——您这五颜六色的,为啥也能叫“青”团?明明没有用艾草嘛!

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如果说,网红青团在外观上至少保持了团子模样,可是这肚子里的馅料,却可谓中西合璧、五花八门了:爆珠流沙、胡萝卜五仁、虾仁芦笋、蔓越莓红枣、鸡丝培根、腌笃鲜酸菜鱼、小龙虾……

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这……在正式开吃之前,先来看看试吃官们的初印象吧!

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一听名字就不想吃的口味

胡萝卜五仁

五谷杂粮

酸菜鱼

小龙虾

紫薯五仁

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光听名字就想尝试的口味

咸蛋黄肉松

小龙虾

奇异粉团

紫薯豆沙

腌笃鲜

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阿瞳目点评:

抱着尝鲜目的,大家往往会选择一些新奇的口味,但是,创新过了头,反而会引起反感:“恶,连这个都能往里放?!”最典型的例子就是胡萝卜五仁口味了,得票率高达80%。火龙果肉松、萝卜鲜肉等也获得了提名。

“小龙虾”则是一个备受争议的神奇选项,同时上了“最想吃”和“最不想吃”双榜。

另外,从整体评价来看,各式“奶黄”“咸蛋黄”“流沙”等“蛋黄周边”口味最受欢迎,可谓自带流量。

02

请收下这份来自“吃团群众”的榜单

这一天下午,试吃官们品尝了60种奇奇怪怪的青团后,最终得出了以下结论——

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“网红榜”TOP3

杏花楼鸡丝培根青团

杏花楼奇异粉团

盒马酸菜鱼青团

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“网红榜”值得尝鲜款

王宝和虾仁芦笋青团

盒马流沙爆珠青团

新雅盒马联名款海苔咸蛋黄肉酥青团

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阿瞳目点评:

这些名字听起来怪怪的是不是?试吃官们一开始也有些抗拒,吃过之后才惊觉,大大出乎意料!果然,创新也需要功底,“网红”可不是那么好当的。

“传统榜”TOP3

新镇江豆沙青团

浦东新场”老味道“豆沙青团

松江方松食堂豆沙青团

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阿瞳目点评:

试吃官们一致认为,低调传统的豆沙口味应该单列一项。大部分传统老字号的豆沙青团都维持着较高水准,毕竟它们已经做了百年,必然有值得称道之处。需要一提的是,郊区手作青团也被列入榜单,纯天然艾叶汁等原汁原味的食材是加分项。

除了最受欢迎榜单外,试吃官们还评选出了若干单项奖。

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以下几款青团,在泱泱青团大军中脱颖而出,令人印象深刻。

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最“内有乾坤”奖

盒马流沙爆珠青团

外表不大起眼,是中规中矩的青色,但这绝对是一颗“肚有乾坤”的宝藏青团!它馅料层次丰富,能相继品味出蛋黄流沙、蔓越莓等口味,而它的最大卖点当然在于爆珠啦,咬破以后会有小惊喜。超过半数的试吃官在“创意”一项里给出了10分满分。

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最“反差萌”奖

盒马酸菜鱼青团

在开箱试吃之前,没有人对它抱有期待,甚至一度在“一听名字就不想吃”排行榜种名列前茅。结果它凭借淡淡的辣味和酸菜鱼独特口感,征服了试吃官的味蕾。如果要说有缺点的话,有一位试吃官吐槽道“都是酸菜没有吃到鱼”。也可能是鱼被其他人抢走了吧,毕竟这颗青团价格有点小贵,要8块钱一个,贫穷试吃组只买了2盒,大家分着吃。

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最“不可貌相”奖

王宝和虾仁芦笋青团

长了一张普通青团的脸,咬开以后却发现竟藏了五六只整颗虾仁,真材实料,口感鲜美,吃起来有大大的满足感。

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最“打脸真香”奖

杏花楼奇异粉团

娇艳粉嫩的粉团,在一众绿色青团中显得耀眼夺目……平心而论,这个高颜值、少女心的颜色适合拍照,但是有点华而不实,一看就让人觉得缺乏食欲。不过让人意外的是,味道竟然很不错,外皮传说中的草莓味不浓,馅料是奶油和蒟蒻,有人说尝起来像雪媚娘,有人说像滚雪球。颜值与口感并存,让人不由发出王境泽式的“真香”感叹。

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最“望而生畏”奖

胡萝卜五仁青团

五仁已经够可怕了,还要加上胡萝卜,这是谁想出的魔鬼组合?超过半数的人光听名字就选择拒绝。不过,阿瞳目要为它正名,其实胡萝卜是表皮的天然染色剂,橙色团子的颜值还是挺高的。五仁的味道也没有大家想象中那么可怕,不是月饼里的那种,而更像糖腌的坚果拼盘,内容丰富。

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最“中西合璧”奖

杏花楼鸡丝培根青团

奶油、培根、鸡丝……听起来像在做意大利面,这些东西包在青团里会好吃么?面对质疑,这款青团给出了答案:好吃!

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最“高贵冷艳”奖

Q心奶香紫薯肉松青团

这款青团,起了一个非常高级的名字,但是想要吃它的人却寥寥无几。也许是因为馅料过于“大杂烩”,也许是不忍破坏它的精致卖相(里面似乎有五种颜色),总之真是落花有意、流水无情了。这款青团就这样“高贵冷艳”地躺在盒子中,静静看着试吃官的叉子从它身边一次次绕过。

一路品尝下来,大多数青团还是受到了认可,但也有一些堪称“踩雷”。

比如有一款“奶黄椰蓉青团”,就受到不少吐槽:“皮很硬不入味”“皮和馅儿是分开的”“没有流黄”……

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还有一款看似中规中矩的“咸蛋黄细沙青团”,一半甜一半咸的口味堪称诡异!咸蛋黄与豆沙,这两款最常见的食材组合非但没能擦出火花,却完美掩盖了对方的味道,口感远不如咸蛋黄豆沙月饼。

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另外,过于简陋粗糙的包装,也会影响试吃官的初印象。

03

在“网红”潮流中坚守传统阵营

在人群中,有一位固执的70后。他坚持只吃豆沙青团,除此以外的他坚决不碰,可以说是丝毫没有身为试吃官的自觉。

哪怕其他人大呼小叫极力推荐,他依然不为所动,以孤傲的姿态独守自己的“一亩三分地”,静静品味豆沙的细腻与艾叶的清香。

“什么小龙虾、奶酪……我都不能接受。我只能吃豆沙的,这是最传统的,也是最好的。”这位70后如是说。

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鉴于此,这次试吃官们还特意选取了一些郊区手作青团,例如浦东新场青团、金山廊下桂芳阿姨手工青团、奉贤麻花郎青团、松江方松食堂青团、松江万英农场青团、嘉定好零青团等,开展了一场“传统”与“网红”的PK大战。

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“掏青草为汁,和粉作团,色如碧玉。”如袁枚在《随园食单》中所写的那样,这些乡村手作青团,大多采用了传统工艺:

选用新鲜艾草,将榨出的汁揉入面团,混合拌匀后,再包上豆沙等馅料。这样制出的青团色泽碧绿,清香怡人,满溢春天的气息。

现在市面上的青团,有的采用浆麦草,有的采用青艾汁,也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制而成。奉贤青团则与众不同,是用一种名为麻花郎的野菜做成的。

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麻花郎

制作麻花郎青团前先要将已经用开水焯过的麻花郎洗干净,然后再把麻花郎和糯米粉揉在一起。麻花郎不需要进行榨汁,可以直接和面团揉在一起,揉面团的力道和水分也是有些讲究的。

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值得一提的是,郊区人民在坚守传统工艺的同时,也开始尝试加入创新元素:

新场的青团有了南瓜、紫薯等新口味,松江方松食堂尝试了荠菜鲜肉、竹笋鲜肉、雪菜竹笋等满足“咸党”,金山廊下的青团里更是包进了马兰头和小龙虾。

不过稍显可惜的是,经过快递运输后,这些郊区青团的口感稍有折损。再加上可能是“生作”“熟作”的制作工艺不同,郊区青团的表皮格外坚硬,尝起来颇有些“费牙”,最好是隔水蒸过后才能食用。

奈何,办公室条件有限,试吃官们只能悻悻作罢。

最后,经决定,乡村手作青团集体荣膺“最原汁原味奖”。

04

一部青团的进化史

“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先。”古时,人们在清明节吃冷食,以青团祭祀祖先。如今,青团的祭祀功能已日益淡化,成为一种春季限定的时令美食。

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四年前,杏花楼率先把咸蛋黄和肉松塞进青团里,引爆热潮。从那时起,每年清明前后,就成为各家大厨“抢风头”“别苗头”的大擂台。

经过几年大战,如今这些清明团子已沾满了魔都海派气息:“有容乃大”“包罗万象”,同以前早已大不一样了。

想来,大厨们每年要绞尽脑汁想点新花头出来,也是蛮拼的。

从传统到网红,堪称一部“青团的进化史”。

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阿瞳目在试吃时发现,昔日的网红“咸蛋黄肉松”已经慢慢向“传统”阵营靠拢:

许多品牌都推出了这一口味,包括在郊野乡村、大学食堂、单位食堂等也已屡见不鲜,在品种数量上仅次于豆沙口味。可见,经过一定时间的沉淀,曾经的新鲜事物已经为大众所接受,逐渐成为“标配”。

不过,创新也是需要基本功的,稍有不慎,就可能误入歧途。例如,一些高校食堂的大厨们虽然雄心勃勃地推出新款,但诸如“蔓越莓红枣”“火龙果肉松”等口味,能与“玉米炒葡萄”“哈密瓜炒苦瓜”等著名高校“黑暗料理”比肩。或许,年轻学生们有勇气“下嘴”,而对于保守人士来说,这些大多只可远观不可品尝。

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这一次,有一家老字号品牌因为推出的新口味实在差强人意,传统口味也做得马马虎虎,被失望的试吃官们接连吐槽。商家如果一味追求博人眼球,所谓“惊艳创新”也只会沦为一种营销噱头,惹人生厌。如何把握好这个度?创意之余,还需要匠心。

另外,失去传统味道的“粉团”“紫团”虽然口感不错,但如何使之与雪媚娘、和菓子、大福等点心有所区分,守住身为“青团”的特色与精华,避免同质化,也应当是创新者们考量的问题。

新民眼工作室

编辑 | 顾莹颖

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