11月10日，长沙市开福区荷花池菜市场边的矮子饼店内，店员在手工制饼。 本报记者 赵持 摄
本报记者 彭雅惠
76岁的林爹爹记不清有多少次排队买“矮子馅饼”。快两年的时间里，他经常步行三站路来排队买饼：“这个饼太好吃，也不贵，我和家里人总忍不住想过嘴瘾。”
林爹爹的“同道人”颇多。无论天晴还是刮风下雨，蔡锷路荷花池生鲜市场边的“矮子馅饼”店，总有一群排队的食客捧场。
11月10日，记者也加入到捧场的队伍中，排在林爹爹后面，等候中聊起天来。立冬后的长沙有了寒意，排队的人缩头缩脑，时不时吸溜下鼻子，但狭窄店面前20多人的队伍总是“后继有人”。
“矮子馅饼”和另一家“手抓饼”共享着3米宽的店面，各占一半，柜台只容得下一个人卖饼。尽管柜台小妹手脚麻利，队伍行进还是很慢。等了近40分钟，终于轮到林爹爹。递过20元的钞票，老头儿拎起4盒馅饼，回家，笑得心满意足。
这让人久等的饼，其实很便宜，5元一盒，一盒八个，每个馅饼直径约6厘米。技术总监王露露说，别看一张饼不大，里面的讲究很多。
做“矮子馅饼”，光面粉就要用五种。做饼皮时也非常讲究，头次和好的面揪成剂子，先把剂子擀一遍，卷成卷再擀，几次之后，饼皮包上油酥，再重复之前的做法，直到用手摸着有缎子般的光滑，才能用来包馅。饼皮和好10分钟之内得包完馅料，否则会变硬，影响口感。和馅、包制、成型、粘芝麻、装盘、上电饼铛，都有“秘诀”。
“为了有最佳口感，我们不使用机器，全部手工制作，春夏秋冬每个季节的做法也不相同，但最后吃到嘴里是一样的皮酥、馅软、味香。”王露露说，这个店平均每天能卖出500公斤馅饼。
往下采访，记者便感觉到了“矮子馅饼”店的心计。
“矮子馅饼”创始于湖北荆门。创始人李延兵祖传三代都做馅饼生意，他继承祖业后，到厦门、西安等地考察学习，拜访名师，返回家乡后，结合南北两大酥饼的特色，研制出馅饼酥而不硬的配料技术。由于李延兵只有1.58米左右，所以取名“矮子馅饼”。从1998年开始，“矮子馅饼”直营店先后开到了武汉、成都、九江、上海等56个城市，专门采用小店模式经营，顾客都要排队购买。
2012年12月，荆门人李学兵和王露露表兄弟俩来长沙开店，他们都是李延兵的亲戚，跟随他学习多年制饼技术和经营之道。王露露说，现在这个小店采用的还是“矮子馅饼”的经营模式，地址是精心寻找的。
“荷花池这里有菜市场，人流密集，购买欲旺盛。门面狭长，里面操作间够大，外面只要有三五个人就能排队，排队就能引起过路人注意。”王露露告诉记者，当初兄弟俩连转让费、房租、装修等，花了近40万元。目前，这是长沙唯一正宗的“矮子馅饼”店。
别看只有一个人在柜台卖饼，其实操作间里还有15个员工。老板李学兵说，开店两年，“矮子馅饼”没有涨价，而这两年中，原材料、员工工资等一直在涨，“利润不断压缩，但我们的经营是按策略走的，目前稳定客源最重要。”
说话间，菜市场人声鼎沸，队伍有些骚动。这时，店里的电饼铛次第打开，烙好的饼向空气中散发出温暖和饼香，一“炉”新鲜的矮子馅饼端上了柜台。
记者手记：
排队买饼这事，长沙人不是没做过。前些年，有绿豆饼、“土掉渣”烧饼等，不少人排队买过，但不久后都销声匿迹。“矮子馅饼”在成本不断上涨的两年里，宁愿压缩利润也不涨价，并且质量始终保持高水准，成功吸引了食客，很有长远眼光。
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