芝士在烘焙制作过程中是最常用到的，小编在分享很多烘焙配方中，留言最多的就是：
“是用面包芝士吗”
“哪种奶酪”
“这个配方可以用芝士片吗”等等····
我看到这个问题的时候觉得这个问题很奇怪，就像有人问你西瓜，黄瓜，南瓜，冬瓜有啥区别一样，我有一瞬间的蒙圈，现在告诉大家：它们都有区别！唯一相同的地方就是为了烘焙而存在！
问这个问题的伙伴，我觉得，要先弄明白每种芝士的概念，当你看了这篇文章后，我相信你对这些“知识”就不会在陌生了！
先来看一下什么是芝士，英文名为cheese，又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。简单理解就像中国的豆腐，大豆制成豆浆；石膏凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体称为豆腐，唯一不同的是豆腐是没有经过发酵。
芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成，而使这些养份更易被人体吸收。
1·什么是马苏里拉奶酪
马苏里拉奶酪，意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，就是我们常说的“面包芝士”。是由水牛乳制成，色泽淡黄，含乳脂50%。常温下质地柔软，硬度略高于橡皮泥，按下会缓慢地弹起。拉丝效果是其优点，蛋奶香味略淡，是制作比萨的重要原料之一。
2·什么是奶油芝士
奶油芝士，英文名为cream cheese，是用稀奶油（淡奶油）加入发酵剂经发酵后形成的凝乳固体，在经过滤后形成的奶酪。其色泽洁白，质地松软细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕，也可以涂抹在食物上直接食用。开封后非常容易变质，需放冷藏，不适合放冷冻。
两种芝士对比一下
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主要区别 |
马苏里拉奶酪 |
奶油芝士 |
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制作工艺 |
水牛乳发酵而成 |
稀奶油制作而成 |
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外观颜色 |
色泽淡黄 |
色泽洁白 |
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呈现状态 |
块状；碎状 |
块状 |
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主要用途 |
披萨、焗饭 |
奶酪蛋糕 |
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口感 |
香滑细腻，拉丝效果好 |
口感微酸 |
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储存方式 |
芝士块要密封冷藏保存； 芝士碎要冷冻保存 |
冷藏保存 （冷冻会有冰渣） |
看完这些，是不是有点明白两者的区别了？
其实它们两个都属于乳品的范畴，只不过因为制作工艺的不同，导致最终用途不同。
马苏里拉奶酪主要用来制作披萨；而奶油芝士则主要用来制作奶酪蛋糕或直接食用。
3·什么是马斯卡彭
马斯卡彭芝士，英文名：Mascarpone 是做提拉米苏的重要原料。
有师傅就问了：能用奶油奶酪代替马斯卡彭奶酪制作提拉米苏吗？我家的提拉米苏就是用的奶油奶酪。
我只想说，不是不可以做，只是在口味方面欠缺正宗了！
严格来说，马斯卡彭不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油，也就是通常所说的淡奶油加入酒石酸后转为浓稠而制成.
所以，马斯卡彭芝士应该归类为凝结奶油，而非奶酪。
就是因为它并非传统奶酪，以至于保质期短，难以保存，所以市售的价格一直很高昂。
很多人都用奶油奶酪＋柠檬汁来代替马斯卡彭，我试过，味道很好也挺好吃的。但毕竟两者本质不同，如果你追求的是原汁原味的提拉米苏，还是用马斯卡彭比较好，因为两种成品的口感会差别很大。
4·什么是芝士片
芝士片是属于再制奶酪，是奶油奶酪经过后期加工，为了达到更好的美味，在奶酪里添加了一定成分的添加剂，所以口味会更独特。通常用于搭配三明治，汉堡等。
优点：成本低，价格便宜，更易保存，可以做出更多不同口味
缺点：蛋白质等营养不够优质，添加剂多，脂肪含量大
