文章导读
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蘑菇简介
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蘑菇的清洗方法
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蘑菇的食疗价值
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蘑菇的食疗作用
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蘑菇的药理作用
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食用蘑菇的好搭档
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巧识毒蘑菇
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生活中可以放心吃的蘑菇
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蘑菇的禁忌
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这样做，蘑菇鲜极了
都说“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的”，蘑菇就是这健康的“单腿食物”。“一般将食品分为三类，即动物性食品、植物性食品和菌类食品。相比之下，动物食品和植物食品都有其缺陷。”人体需要20种氨基酸，其中有8种“必需氨基酸”人体不能依靠自身合成，必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少1—2种必需氨基酸； 同时动物性食品胆固醇含量偏高。而蘑菇则是介于两者之间，既可提供蛋白质，弥补必需氨基酸的不平衡，又没有胆固醇高的隐患，能消除动物性食品的副作用。
此外，蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜，能有效防止便秘。
蘑菇：mushroom
别称：大型真菌
性味：微寒、性凉、味甘、入肝、胃经
归经：入肝、胃
功效：
1. 益气开胃，久病虚羸及老人小儿体弱者
2. 托痘疹
3. 抗癌
4. 降血糖
5. 与葱白儿同食可以促进血液循环
6. 适宜于老年人、糖尿病、白细胞减少症、传染性肝炎、高脂血症、维生素B2缺乏症等患者食用
科属分类：蘑菇科
主要营养成分：蛋白质氨基酸
蘑菇之所以清洗起来比较困难，主要是因为其外表粗糙，而且皮很薄，一洗就破。其实，蘑菇属于草本植物，植株比较低矮，果实细嫩多汁，这些都导致它容易受病虫害和微生物的侵袭。
如果清洗不干净，很可能引发腹泻，甚至农药中毒。要把蘑菇洗干净，最好用自来水不断冲洗，流动的水可避免农药渗入果实中。洗干净的蘑菇也不要马上吃，最好再用残洁清浸泡5分钟。残洁清可以杀灭蘑菇表面残留的有害微生物；残洁清水呈碱性，可促进呈酸性的农药降解。洗蘑菇时，千万注意不要把蘑菇蒂摘掉，去蒂的蘑菇若放在水中浸泡，残留的农药会随水进入果实内部，造成更严重的污染。另外，也不要用洗涤灵等清洁剂浸泡蘑菇，这些物质很难清洗干净，容易残留在果实中，造成二次污染。
【性能】味甘，微寒。补脾益气，润燥化痰。
【营养】含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钠、钾、钙、磷、铁、铜、锌、锰、氟、多糖、叶酸、烟酸、胡萝卜素、维生素B1.B2.B6.C、E、K，生物素、含丙氨酸、谷氨酸等多种氨基酸。脂肪中含亚油酸较多，油酸较少。此外，日本还从蘑菇中提取了一种多糖类抗癌物质，称为PS-K。
该品的乙醇提取物能降低血糖。其培养液对金黄色葡萄糖球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌有抑制作用。
【用途】用于脾胃虚弱，食欲不振，体倦乏力，或妇女乳汁减少；咳嗽气逆。现代也可用于传染性肝炎、白细胞减少症。
【用法】煎汤，煮食，或研末服。
【注意】食用蘑菇或香菇之类，应注意与毒蕈鉴别，以免误食中毒。毒蕈大约有80多种，常见的有绿帽蕈、毒蝇蕈、马鞍蕈（含毒蕈碱、毒蕈毒素、马鞍蕈酸、毒蕈溶血素等有毒物质），若误食中毒后，可见呕吐、腹痛、腹血、黄疸、肝区痛、阵发性痉挛，严重的可发生休克，甚至死亡。一般中毒病人宜送医院救治。若不方便，亦可临时用绿豆120g，甘草30g，煎汤服。
⒈ 提高机体免疫力
提高免疫力：香菇经太阳照射后，所含有的特殊物质会转化成维生素D，它被人体吸收后，对增强抵抗力有帮助。香菇还能够刺激人体产生更多的干扰素，消灭体内的病毒，因此香菇对预防感冒也有一定的作用。
⒉ 镇痛，镇静
巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质Act－2，具镇痛、镇静功效，其镇痛效果可代替吗啡。
⒊ 止咳化痰
蘑菇提取液用于动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。
⒋ 抗癌
日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。
⒌ 通便排毒
蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利。蘑菇中的蛋白质含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质。最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸。
6. 减肥
蘑菇中有大量无机质、维生素、蛋白质等丰富的营养成分，但热量很低，常吃也不会发胖。且蘑菇所含有很高的植物纤维素，可防止便秘、[4]降低血液中的胆固醇含量。蘑菇中的维生素C比一般水果要高很多，可促进人体的新陈代谢。
提高免疫力———香菇经太阳照射后，所含有的特殊物质会转化成维生素d，它被人体吸收后，对增强抵抗力有帮助。香菇还能够刺激人体产生更多的干扰素，消灭体内的病毒，因此香菇对预防感冒也有一定的作用。
抗菌作用
蘑菇的培养液（28～30℃培养22天）能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌，此培养液对豚鼠无毒，人口服250毫升亦无副作用。同属植物 AgaricusnebularisBatsch. 的压榨汁尚能抑制分支杆菌及结核杆菌。
其他作用
其提取物（以乙醇提取24小时，滤液加丙酮混合沉淀，其上清液再用乙醇提，并经真空干燥）有降低血糖的作用。曾从蘑菇中分离出一种非特异性的植物血球凝集素。
据孟加拉一项研究表明：食用蘑菇可有效调节体内总胆固醇和甘油三酯的含量，而一旦停止食用蘑菇总胆固醇和甘油三酯就会慢慢回升。
豆角
蘑菇豆角有明目、润肤、抗衰老的作用，蘑菇可提高人体免疫力，二者组成的菜肴能助人美肤、长寿。
豌豆
蘑菇与豌豆搭配着吃，可以消除油腻引起的口味不佳、食欲不佳等症状。
口蘑
二者都具有降低胆固醇、抗癌、通便的功效，搭配食用效果更佳，适合高脂血症患者及肥胖的人食用。
豆腐
蘑菇豆腐富含植物蛋白，蘑菇可提高人体免疫力，二者搭配，能舒张小血管、促进血液循环。
裙带菜
二者同食，可以提高糖尿病患者的免疫力。
茭白
蘑菇茭白可解热毒、除烦渴，配以补气益胃、理气化痰的蘑菇，可增进食欲，而且还有助消化、化痰宽中的功效。
巧识毒蘑菇中国的毒蘑菇(毒菌）种类多，分布广泛，资源丰富，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。
我们可以把蘑菇中毒病例分成六种类型：
胃肠中毒型
通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。
神经精神型
已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。
溶血型
主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。
肝脏损害型
引起这类中毒有关的种约20余种。除上述已提到含毒肽、毒伞肽的种类外，如环柄菇属的某些种。
呼吸与循环衰竭型
引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。
光过敏性皮炎型
中国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。
毒蘑菇如何识别？
一般毒蘑菇多有以下特征：外观大多色泽鲜艳美丽，可谓越艳丽毒性越大；蘑菇盖上有肉瘤，蘑菇柄上有蕈环、蕈托等；将其放在银器里煮时变为绿色或黑色；毒蘑菇味多辛酸苦辣；蘑菇体多柔软多汁，汁液混浊，呈乳白色，易变色。
看生长地带
可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
看颜色
有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。
看形状
无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。
看分泌物
将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
闻气味
无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
测试
在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
煮试
在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒;大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。
化学鉴别
取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
金针菇
金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，可以预防肝病及胃、肠道溃疡，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇不仅营养丰富，而且味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选食品。
【温馨提示】金针菇宜熟食，不宜生吃，脾胃虚寒者金针菇不宜吃得太多。
香菇
香菇是“四大山珍”之一，有“植物皇后”、“素中之肉”之称，是颇受称赞的药膳。
香菇不但美容养颜，还能起到到降低胆固醇、降血压的作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并增强人体抵抗力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。
【温馨提示】发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
草菇
草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
【温馨提示】草菇适于做汤或素炒。无论鲜品还是干品都不宜浸泡时间过长。
猴头菇
猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用。
【温馨提示】烹饪时要使猴头菇软烂如豆腐，其营养成分才能完全析出。
平菇
平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。常吃平菇还具有降低血压和血液中胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症，有利于防止血管硬化。平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。
【温馨提示】平菇要挑选比较干燥的。
选购技巧
1. 买菜的时候通常要选择长得漂亮而又大个的果蔬，挑选蘑菇时也不例外。菇柄短而肥大、菇伞边缘密合于菇柄、菇体发育良好者最好。
2. 清洗时水分易由菇柄切口处浸入菇体而影响品质，故最好选择未经清洗的较好。但是我们较常看到的是用水洗散装为主，如果色泽稍微带点暗黄色，都是正常的。
3. 如果你看见色泽非常白洁，可以用手指轻轻擦揉菇体表面，经过2-3分钟后，擦揉的表面会有变色的现象，表示没有经过药水漂白；相反的，如果没有变色还是白白的，很有可能是不当的使用漂白剂，这时你千万不要购买。漂白剂有毒不能食用，有的有强的腐蚀性，有的脱色效果不明显，或者脱色不均匀。食入将对人体健康造成很大伤害，甚至死亡。
1. 蘑菇不能和鹌鹑肉一起吃
蘑菇与鹌鹑肉食物相克,不宜与鹌鹑肉同食，否则面部易长黑斑。同理鹌鹑蛋也不能和蘑菇一起吃。
2. 蘑菇不能和河蟹一起吃
蘑菇不能和河蟹一起吃。蘑菇含有维生素D，河蟹也富含维生素D，两者一起食用，会使人体中的维生素D含量过高，造成钙质增加，长期食用易引起结石症状。
3. 蘑菇不能和番茄一起吃
蘑菇和番茄一起吃，破坏类胡萝卜素，降低营养价值。香菇含有丰富的生物化学物质，与含有类胡萝卜素的番茄同食，会破坏番茄所含的类胡萝卜素,使营养价值降低。
4. 蘑菇性滑，便泄者慎食
5. 据古人的经验，蘑菇为发物，故对蘑菇过敏的人要忌食；这对于肿瘤患者的影响似乎与现代研究结论（有利于提高机体免疫功能等）相左。笔者认为古人经验也应参考，故肿瘤患者对蘑菇的食用应持谨慎态度。
这样做，蘑菇鲜极了
蘑菇炒鸡蛋
【食材】蘑菇半斤、鸡蛋两个、盐适量、黑胡椒粉少许、香油少许
【做法】
1、蘑菇择洗干净备用
2、鸡蛋磕入碗中，加一点盐，打散成鸡蛋液
3、锅里放水烧开，水开后下入蘑菇焯一下，捞出放冷水里过凉
4、锅内放少许油，油热后放入葱姜蒜末爆出香味
5、放入蘑菇煸炒均匀，然后加适量盐
6、将鸡蛋液倒入锅内，等到蛋液在锅中半凝固的时候用锅铲轻轻的推动蘑菇和鸡蛋，将鸡蛋炒熟
7、加少许黑胡椒粉，一点味精和香油提味就可以出锅了
奶油蘑菇汤
【食材】新鲜的白蘑菇、黄油、白兰地酒、鸡汤、面粉、奶油、盐、香草、胡椒粉
【做法】
1. 用黄油将洋葱末、百里香煸香；
2. 再投入蘑菇片，翻炒至蘑菇出水再收干；
3. 加入白兰地酒，明火引然，同时翻炒；
4. 将鸡汤倒入，大火烧开后改小火煨烧，使汤微滚；
5. 另取锅用黄油将面粉炒香成糊；
6. 徐徐倒入蘑菇汤，并不停搅拌；
7. 用粉碎机将汤粉碎一遍，加入奶油和盐、胡椒调味；
8. 烧开，以香草点缀即可。
奶油蘑菇汤制作提示化面浆时要不停搅拌，使面浆均匀地化入汤中，至汤汁浓稠。
蘑菇排骨汤
【食材】新鲜的白蘑菇、排骨、花椒、大料、小茴香、葱姜蒜、盐、绍酒、胡椒粉
【做法】
1. 将排骨洗净剁成小块;排骨凉水下锅开锅，吐出血沫捞出排骨待用;将白蘑菇用水洗净，飞水捞出;
2. 锅中做清水放入焯好的排骨，葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、烧开撇去浮沫放入绍酒;
3. 大火烧开，转小火炖1小时变成奶白色;
4. 最后加入白蘑菇再炖20分钟加盐、胡椒粉调味即可出锅。
鸡茸蘑菇汤
【食材】黄油，面粉，牛奶，三花淡奶，鸡丁，火腿丁，胡萝卜丁，蘑菇丁，盐，胡椒粉
【做法】
1. 黄油熬化，加入适量干面粉炒匀，倒入少许淡奶油，牛奶250克煮开
2. 鸡丁，火腿丁，胡萝卜丁，蘑菇丁放下去煮5分钟
3. 如果觉得煮干了可以加适量的开水，等菜煮熟了加盐，胡椒调味。
西班牙酥香蘑菇
【食材】蘑菇10粒、烟肉碎30克、洋葱碎60克、新鲜柯力根奴香草少许、蒜茸1粒、面包糠15克、盐及胡椒粉少许、橄榄油1汤匙、酱汁红椒粉1/8茶匙、蒜香酱80毫升
【做法】
1. 将蘑菇洗净，切去根茎，待用。
2. 以不粘锅炒香烟肉碎、洋葱碎及蒜茸，加入少许香草碎，下盐及胡椒粉调味成馅料。
3. 把馅料酿入蘑菇上，撒上面包糠及淋上橄榄油。
4. 将蘑菇放入250℃的焗炉内，焗至金黄色。
5. 红椒粉与蒜香酱拌匀成酱汁。
6. 蘑菇放在碟上，加上酱汁，即可享用。
【温馨小提示】
1. 选择蘑菇时，以形状大小均匀的为好
2. 煮洋葱碎及烟肉碎时，要以小火煮至材料干身，味道才会浓郁
白汁蘑菇羊肉
【食材】羊肉500克、蘑菇 300克切片、面粉2汤匙、水2杯、鲜奶油30毫升、盐、黑胡椒粉适量、百里香10克、洋葱1个切片
【做法】
⒈ 首先把牛油少量在压力锅里融化，把羊肉放进去，把外表煎至金色。然后把洋葱片，蘑菇片，盐，黑胡椒粉，面粉，水，百里香放进去，拌均匀
⒉ 关上压力锅，等喷嘴开始出现蒸汽时把火调为小火，大约十分钟后关火。（这里注意，一般来说羊肉很嫩的话，十分钟足够了，否则就要看具体情况。可能要再久一点，当然再久一点的话水也要相对多一点。）
⒊ 等蒸汽都散去后打开压力锅，加入鲜奶油，再煮一会儿就可以。汁可以配上蝴蝶粉等一起吃，我的就配上菠菜吃，味道不错哦
蘑菇焗饭
【食材】陈饭100克、洋葱50克、蘑菇100克、火腿（或者培根）40克、油少量、马苏里拉奶酪适量、盐少许
【做法】
1. 陈饭加少量水用勺子搅散，洋葱去老皮洗净切成丁，蘑菇洗净切成片，火腿切成丁，马苏里拉奶酪擦成丝（我一般都用刀切成丝）
2. 炒锅烧热，放入少量油，放入洋葱丁炒到透明
3. 加入火腿一起炒出香味
4. 加入蘑菇片一起炒，将蘑菇炒熟
5. 加入陈饭炒散，加入米饭以后将火适当调小，将所有材料炒匀，加少许盐调味
6. 将炒饭盛出，用可以放进烤箱的容器装起来，我用的是乐扣乐扣的格拉斯，这款玻璃保鲜盒不仅密封还能进烤箱，在米饭上铺上奶酪丝
7. 将米饭放入预热200度的烤箱内，上下火烤到奶酪融化稍稍着色即可
蘑菇五谷饭
【食材】鸡胸肉150g、蘑菇300g、洋葱50g、盐少许、料酒、黑胡椒适量、蚝油少许、橄榄油少许
有机五谷米：大米、黑米、糙米、大麦米仁、小麦米仁
【做法】
1. 五谷米清净杂质后，用水浸泡30分钟，蘑菇洗净后切小片，洋葱切小粒，鸡胸肉洗净后切小粒，用料酒、黑胡椒腌制
2. 五谷米放入电饭煲中，按正常煮饭的水量加入适量水，加入1小勺橄榄油，按煮饭键
3. 等待煮饭时，炒鸡肉蘑菇。锅热后倒入橄榄油，倒入洋葱粒，稍炒，出味后倒入鸡肉粒翻炒
4. 炒至鸡肉色变白时倒入蘑菇翻炒1分钟，加入1勺蚝油、少许盐，翻炒均匀调味料即可盛出
5. 待煮饭键跳起时，拨下插头，倒入炒好的鸡肉蘑菇，和五谷饭一起拌匀，盖上盖利用电饭煲的余温再焖5分钟即可
【温馨小提示】五谷可根据自已家的食材而定，为了营养更丰富，可选取尽可能多的颜色
蚝油香菇
【食材】香菇15朵、姜丝、葱末、蚝油、砂糖、盐、生粉各适量
【做法】
1. 香菇用清水浸软洗净
2. 锅内放少量油，烧热后加入姜丝，爆香后加入香菇翻炒
3. 加入适量蚝油、砂糖、盐、清水，搅拌后盖上锅盖焖至汁浓
4. 用适量生粉埋入稀芡
5. 装碟后再洒入适量葱末即可
烹饪指导
⒈ 对蘑菇干制品可先用温水浸泡半天左右，然后让其在水盆中旋转，以去除沙粒；鲜品可以直接清洗。
⒉ 去掉菇根后，可炒、熘、烩、炸、拌、做汤，也可酿、蒸、烧，还可作各种荤素菜肴的配料，是筵席上的高级食用菌菜之一。具体来说，蘑菇可做成红烧蘑菇、肉片鲜菇、口蘑锅巴、口蘑芙蓉蛋汤、口蘑鸭子、蘑菇烧菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇炖豆腐等菜肴。
⒊ 蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，而荤伞背后也会变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意，但如果是生吃时，则应选购新鲜的蘑菇，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。
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