灶、打荷区、砧板区这三个区域是整个厨房的灵魂,所有的热菜出品都要经过这3个部门。这三个部门的关系是:紧密相连,相互协作。

工作流程:

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(1)

从上面的流程图,大家就能看出三个部门是怎么协作的吧!

建议:

1、打荷要有装碟子的餐具柜,建议可以自动加温的,因为有的地区冬天气温较低,菜品炒出后马上降温,如果碟子也是凉的,可想而知上桌后客人的感受!

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(2)

2、打荷的工作台、砧板的工作台建议:上面安装架子,可以有效地节省空间。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(3)

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(4)

3、砧板所使用的刀要有刀盒,每日清洁消毒。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(5)

4、砧板所使用的墩,每日要清洁消毒,并立着摆放,以利通风。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(6)

5、打荷工每人要配备三块专用毛巾。①擦拭碟边。②擦拭工作台。③擦拭地面。严禁混用,每日清洁消毒。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(7)

6、打荷工要每人配备一双专用筷子,以备整理出锅菜品使用,不准作为他用,每日清洁消毒。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(8)

7、砧板处要配备克称,以测量罕见、精细原料的投放重量。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(9)

8、头砧要配备钢尺一把,以测量贵重原料或精细原料的切配尺度。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(10)

9、大灶上方要安装排风系统(带空气净化过滤),这个是国家规定的,而且要由环保局进行检测的。排风系统要定期除油做保养,以免引发火灾。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(11)

10、大灶下方要有明沟或地漏畅通,大灶每日工作结束后,要用水仔细清洁卫生。

厨房砧板师傅基本功(开业前的准备①出品的建立⑵灶)(12)

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