淮安兑汤面
吴波
每次去母亲家经过爱民路中段，我都会张望一下路北边门面，可是每次都是失望，因为这里曾经有一家面条店，店名叫什么不大记得了，可能叫做“姐妹面馆”，可是现在早已经没了踪影。二十年前我刚工作时，早上出了门，先到她家吃一碗面条，好吃的兑汤面条，然后上班去，一个上午，嘴里、脑海中都还能回味那鲜香滋味。
什么是兑汤面条？说白了，就是阳春面，咱们淮扬地区最著名也最简单的一碗面条，却是最有滋味的一道美食。在咱们淮安地，不管是淮安城区，还是清江浦区，我们通常不讲“阳春面”，脱口而出的是这“兑汤面”或者“酱油兑汤面”。这兑汤面条究竟滋味好在哪儿？容我为你一一道来，咱们共同品尝，共同回味。
兑汤面条，最主要的成分”不是面条，而是“兑汤”，这汤咋兑的？面条又是咋下的呢？面条碗里，抹一小块头荤油，放一点点细盐，撒些许胡椒粉，倒一点清汤酱油，放几许青蒜花子，最后滴几滴小磨麻油；然后等锅里面条下好，面条快出锅时，铜勺先到骨头汤锅里舀两勺子荤汤浇入面条碗里；下面条的锅里，面条上下翻滚，熟了，长筷子挑起，挑到漏勺里，漺去煮面条的汤水，将面条倒入面条汤碗里，筷子再上下翻两下搅拌一下，好了。
看起来很简单，是吧？但是，还是很有讲究的。例如，面条碗里兑的汤，最好的，当然是骨头荤汤，但是不能太油。太油，兑汤面条就不大清爽，油腻，因为碗里本身已经有荤油了；如果没有骨头汤呢，就是白开水兑汤也行，千万不要用下面条锅里的面条汤，在这里，“原汤化原食”并不适用，因为下面条的汤，溶解了一些面粉在汤里，不清爽，面条不好吃，汤也糊涂涂不好喝。其次，一定要有荤油，荤油香，特有的油香，这是植物油、调和油、色拉油远远不具备的；兑汤面，兑的是酱油汤，这酱油最好的，自然是咱们淮安特有的清汤酱油，又叫白汤酱油，鲜，绝对的鲜，面条挑在清汤酱油的碗里，拖进嘴里，浸润着清汤酱油的鲜美滋味；还有，一定要有青蒜碎叶儿，实在没有，小葱碎叶也行，不仅是绿色点缀，那独有的青蒜小葱淡淡“冲鼻”味儿，让面条更添滋味；最后，面条也是有点讲究的，最好的面条就是淮安水面条店里制作出来的带碱细面条，细细长长，光滑有韧劲，拖到嘴里，顺滑，有嚼劲。
曾经，咱们淮安大街小巷，有很多这样的兑汤面条馄饨店，早上一碗兑汤面，块把两块钱，要是再加五毛钱一块钱馄饨，那更是美味；有的面条店还有煎鸡蛋、大排、大肉、干子、坨子可加，那更加有滋味，有营养。老淮安，正宗的淮扬菜系美食发源地，兑汤面条做得更地道，更好吃。
我们的近邻扬州，也是淮扬美食的发源地，与我们淮安同为世界美食之都，扬州早茶中，一碗阳春面，与咱们淮安的兑汤面同根同源，但更为知名。再往南，镇江大名鼎鼎的锅盖面，其也是典型的兑汤面条，也属于咱们淮扬美食系列组成部分，它的名声，也是远胜咱们淮安的兑汤面条。有时候，不得不感叹啊，咱们淮安近二三十年来，一碗炒菜盖浇面条火遍淮安主城区大街小巷，却很难走出去，在外地，几乎看不到淮安面条的身影。淮安人淮阴人最喜欢的这兑汤面条，也更难见到身影了，即使在淮安宴席最后上的主食中，还能见到它，却是大盆大碗端上来，少了那路边面条店面条摊上一碗碗兑汤的滋味了。
一碗兑汤面，面、汤俱佳，鲜、香皆有，色、味兼备，既能解饿，亦是滋味，简单易做，好吃不贵，真的怀念它啊！
作者简介：吴波，男，网名：荸荠。1979年5月生，江苏淮安人，中学政治教师，江苏省作家协会会员，清江浦区作家协会理事。2005年起在报刊发表文章，已约千篇逾两百万字。著有文集《里运河北大运河南》《清江浦家常饮食记》。
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