正式进入了腊月，年味儿越来越浓，「腊味」正是年味儿的先行者，俗语有言“冬腊风腌，蓄以御冬”，几千年前腊肉的出现更多的是为了抵御寒冬，延续至今已经成为了地域特色与年节风俗。
那一串串高挂在院落、屋檐、灶上的腊肉，散发出浓郁的香味，穿过寒意浓重的冬日，温暖了整个新年。
腊味的历史
“腊”是古代祭祀祖先的一种祭名，关于腊月的由来，还得追溯到夏朝。相传在夏朝，每逢十二月初八，也就是如今所说的腊八，家家户户都要猎杀动物合祭众神，这种仪式称为“腊祭”，所以十二月也被叫做腊月，一直延续至今。
古时候没有冰箱，肉类无法长时间保存，最简便的方法就是把肉挂在房梁上通风保存，而腊月天寒地冻之时，每家每户都会在堂屋的火盆前烧火取暖，燃起的烟熏染了房梁上的肉，久而久之便成了腊肉，人们发现这样的熏肉不仅能长时间保存肉类，而且风味独特，并且熏制时间越长，腊肉越香。
不过当时的腊肉还不能称为“腊肉”，它没有经过复杂工艺，只是经过烟熏后的干肉。一直到清朝，百姓生活富足，餐桌上常见肉食，一年腊月，偶然之下一户村民将猪肉用食盐腌渍之后，挂在自家门口，时值冬至，连日大雪出不了远门，村民便将腌制的猪肉取下煮食，惊喜地发现别有一番滋味。从此，用盐腌制猪肉制作腊味的工艺便流传开来。
寒冬里的这道腊味，是一年辛勤的馈赠，腊月时节，红红火火的腊肉香肠挂满院落，腊味飘散出的腊香，喷香喜人，这年啊，才算是过得圆满。
荆楚腊味文化
在湖北，每家每户的院落窗户上都挂着各种各样的腌制年货，腊肉、腊肠，在太阳底下被晒得通体酱色，俨然就是一道亮丽的风景。
湖北的腊味，不仅是冬日一道风味独特的美食，更是湖北古朴民风的缩影。在这一味食物里，融入了老人对子孙的惦念，寄托着身处他乡异地的游子的一份乡愁。当那股子浓烈的烟熏味冲入鼻腔，我们在感慨光阴如梭的同时，也为“年”的到来感到万分愉悦。
犹记得《舌尖上的中国》曾经有一期节目就讲到了腊肉：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
在湖北人的心中，腊月里的这一口腊肉，无论是哪一种味道，最后都融汇成了“家”的味道。
湖北腊味制作
楚地冬腊月的特色美食是“干鱼腊肉 ”，逢年过节湖北人餐桌上必不可少的美味也是这道菜。通常在每年的冬至过后，湖北人便开始腌制腊鱼腊肉。其腌制方法为将食盐加入花椒炒后，拌入鱼、肉中，将鱼、肉腌制一段时间，经日晒风干而成。这样的工序做出来的腊鱼腊肉风味独特，口感很好。
湖北恩施的烟熏腊肉久负盛名。 把腌制好的肉挂到炕房的横梁上，点燃柏树枝，烟雾裹挟着柏树特有的香气，一点点熏入猪肉里，深山里的柏树枝，是土家腊肉拥有烟熏风味的关键。第二天换烧柴火，慢慢把肉的水分烘干，特别注意的是要一直保持着小火慢烘。烟熏的过程至少要持续十天，熏好的腊肉要放在屋里阴凉处。
“表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙”是检验一块好腊肉的标准。尝一口，似有万种滋味在口腔里齐聚迸发，直叫人能从这一年惦记到下一年。
荆楚风味腊肉美食
腊肉制作讲究，以腊肉为材料的烹饪美食也颇有风味。湖北人吃腊肉，喜欢和蔬菜搭配，湖北是有名的蔬菜生产大省，其出产的高山蔬菜、水生蔬菜曾一度风靡全国，其中红菜薹，当属湖北蔬菜代表。
【红菜薹炒腊肉】
“红菜薹炒腊肉”是湖北十大名菜之一。红菜薹是武汉人冬春两季常见的家常菜。据载，在唐代时红菜薹已经成为有名的蔬菜，曾被封为“金殿玉菜”，武昌洪山所产的质量最为上乘。冬天的蔬菜，脆嫩甘甜，遇上腊肉的咸香味儿，一入口中，当真是滋味无穷。
【腊肉煮豆丝】
尝过了炒的腊肉，不妨再来试试湖北另一道地方美食“腊肉煮豆丝”。豆丝是湖北必不可少的年货之一，将绿豆和大米按照一定比例混合，打磨成浆，摊成薄片再切成丝状，而后自然风干。黄陂所产豆丝素有好口碑。将腊肉和豆丝一起煮，豆丝口感细腻有劲道，浓郁的汤汁中还有腊肉特有的香味。
一块腊肉，装满了对家的想念，对年的期盼，它是一味解药，解掉了萦绕在心头的缕缕乡愁，无论身处何地，只要闻到那股熟悉的熏香味，就知道要回家了！
编辑/楚小游
审核/郭为军
图片/腾讯视频《美食台》截图、网络
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