我说国庆长假要去德宏参加一个“美丽德宏 万象山水”的活动，就有朋友说一定要去体验一下“撒苤”，还说“不吃撒苤，就不算到过德宏”。
德宏是云南西部的景颇族傣族自治州。“撒苤”来自于傣语，“撒”是凉拌食物的意思，“苤”也经常写作“撇”，是指食草动物的苦肠。
撒苤的制作非常“暗黑”。
它的主料是生的牛羊肉，需要挑选纯瘦的部位，用木槌持续敲打成为肉泥，把韭菜、芫荽等多种新鲜植物去汁切碎加入，再加入盐等调料，混合搅拌均匀。做好之后，扔到墙上能够像牛屎一样粘住而不掉下来，所以也有人戏称为“牛屎菜”。
从食品安全的角度说，这些生的蔬菜都问题不大，而生的牛羊肉还是存在一定的寄生虫和细菌风险。它的安全性，完全依赖于牛羊养殖和屠宰过程中的卫生与健康。传统的撒苤都使用生肉，而随着人们对于生肉的顾虑增多，也就出现了把肉煮熟了再制作的“熟撒苤”。
撒苤真正的“暗黑之处”并非生肉，而是“苦肠”制作的“苦水”。苦肠”是指胃到肠的那一段，其中含有经过胃初步消化的食物。上好的苦肠在牛被屠宰之前需要喂当地一些清苦的植物，经过初步消化，出了胃之后还会有胆汁流入。在中国的许多地方，民间传统会把动物的苦胆以及许多苦的植物作为“清热解毒”“下火去燥”的药物——经过了牛胃这种“纯天然”加工的“多种集成苦”，被人们认为具有治病强身的功效，也就顺理成章了。
德宏撒苤
上图是一套传统的撒苤。右边的配菜中那块红艳艳、软塌塌的食材，是大半颗“涮涮辣”。涮涮辣可能是中国大面积种植的辣椒中辣度最高的品种，只需要把它放入撒汁中涮几下，就足以满足大多数人对辣的需求了。
把配菜放入撒苤浸透，捞起来放入口中，苦、辣、酸立刻弥漫整个口腔，深入肺腑。酸是植物食材那种恬淡而丰富的酸；辣度可以由涮的次数来控制，也还不是问题；而苦——对于偶尔能喝纯黑咖啡的我，也还是苦了一些。尤其是米线和熟肉，浸透了这种“苦撒”之后味道就变得完全陌生。
后来又尝过几次撒苤，都是差不多的感受。我想，对于外地的人，这实在是一种太有地方特色的食物了——或许，就像豆汁之于老北京、尿蛋之于东阳、活珠子之于南京、折耳根之于西南吧。
地方美食也从来不是一成不变，撒苤本身也是不断发展而来。据说，撒苤源于吐司贵族吃剩下的“干撒”——前面说了，“撒”是指凉拌的食物。处理残羹剩菜的下人们，在干撒中加入了“苦水”——苦水源于“苤”，也就成为了“撒苤”。苦水被认为具有治病防病的功效，而撒苤也就大受欢迎。
没有苦水的凉拌食物，依然可以叫“撒”，只是不能带“苤”（或者“撇”）了。到了当代，“干撒”已经不再是吐司贵族的奢华，价格也不比其他的“撒”贵多少了。
德宏一家小店的价格表
这是一家小店里的菜单。或许是因为“撇”字比“苤”更加好认，所以现实生活中“撇”字用得更为广泛。“苦撒”就是传统的撒苤，而“吐司干撒”就是撒苤的起源。
传统的撒苤是生肉制作的苦撒，“生”和“苦”是它的两大“暗黑”之处。针对“生”进行改良，是前面提到的“熟撒苤”；而针对“苦”进行的改良，最常见的就是上面图中的“柠檬撒”和“油辣子撒”。它们都去掉了非常“暗黑”的苦水，柠檬撒突出柠檬的酸味，油辣撒突出油炸辣椒的香辣，也就更容易被现代人、尤其是来自外乡的现代人接受。
德宏的柠檬撒
除了上面提到的这些，撒苤还有一些其他的变种。比如把牛羊肉换成鱼肉而称为“鱼撒”，换成凝固的牛血而称为“血撒”——不同的食材，不同的获取难度，不同的风味口感，也使得它们的流行程度大不相同。
“撒苤”是德宏的代表。从经典传统的“生苦撒”到最容易被接受的“柠檬撒”，代表着地方食物的发展变迁——如果到了德宏，不妨，或者说应该，去体验一下。
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