卤汁制作的原材料会直接影响卤汁的质量，因此，制作卤汁之前要对所有的原材料进行仔细的挑选和初步的加工，清洗，切碎去除杂质等都要一一做到。初步加工后的卤料需要用白酒或者料酒浸泡20分钟。
如何保持卤水的味道色香稳定
新卤水做出来之后不能立刻盖上盖子，如果有个别制品需要加盖的，可分一些卤水到另一个锅里。乳汁在每次的使用过程中，味道颜色，香味都会逐渐的减少。多次使用之后，味道颜色各种香味都会变得很淡。所以为了保持乳汁的质量，应根据使用情况添加色香味这三方面。相应加入调味品，水卤料等进行补充。
要很好的保存乳汁，首先得过滤
老卤子在卤过食材之后，应该先滤出食材和配料，仔细捞出杂质，最后用纱布过滤。这样才能避免卤水保存期间变质，从而影响食材变质。
保存卤水前需要烧开
卤水过滤好后需要烧沸，烧沸后直接用纱布盖着。切记不可用锅盖直接盖。卤水烧沸之后，不能搅动了水，只需要静置即可经常使用的卤水，每天烧开一次，以达到保存的目的。放置在阴凉干燥的地方。，不可将卤水放置于地上，个别地区温度过高，夏天每天需烧开两次，每次卤菜完之后，需要把所有的食材药材等全部清干净。清理干净之后，烧开用纱布盖着就可以了。
特殊卤制品需要分锅卤制
有一部分。乳制品需要分开卤制，比如豆腐类属于酸性的食材容易使卤水酸败，所有的蔬菜类都需要分锅炉。腥味过重的食材也需要分开卤制，比如。牛肉羊肉各大内脏，只需要从老卤水中取出一部分卤水就可以。
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