提到印尼，大家最先想到的是度假胜地巴厘岛。其实印尼的咖啡也是闻名世界。印尼的咖啡种植面积为世界最大，但由于咖啡生产效率低，导致印尼咖啡产量在巴西和越南之后，仅居世界第三位。
印尼的咖啡种植历史
印尼的咖啡种植历史要追溯到荷兰殖民时期。1696年，当时荷兰驻印度Malabar的总督将一批咖啡苗送给荷兰驻巴达维亚batavia（今雅加达Jarkata）的总督，这是印尼首次种植咖啡。
不过，这第一批咖啡苗被洪水冲毁。1699年，巴达维亚再次接受馈赠，这一次，咖啡苗顺利成活下来，并在1701年迎来第一次收获，开启了印尼的咖啡之旅。
最初，咖啡种植于雅加达及附近区域，后来，种植区域逐渐扩大到爪哇中部及东部，苏拉威西岛、苏门答腊岛、巴厘岛也开始种植。
1711年印尼咖啡就开始供应欧洲市场，彼时，印尼是非洲及阿拉伯之外，第一个大规模种植咖啡的国家。18世纪80年代成为当时世界最大咖啡出口地。
印尼最好的咖啡种植区在爪哇岛、苏门答腊、苏拉威西岛三个岛，创立了三大咖啡品牌，其中印尼苏门答腊曼特宁咖啡酸味适度，带有极重的浓香味；爪哇咖啡属于阿拉比卡种咖啡；苏拉威西岛咖啡颗粒饱满、香味浓郁。占总产量90%的是罗布斯塔咖啡，质量号称世界第一。
麝香猫咖啡
对于爱咖啡的人来说，印尼有一种咖啡绝对是爱咖啡之人梦寐以求的上品，那就是Kopi Luwak(麝香猫咖啡)。
这种咖啡有个别名叫做“有屎以来最香的大便”，咖啡的名字虽然不太雅，但是味道好却是事实。
它是印尼苏门答腊岛上一种叫做“麝香猫”的树栖野生动物拉出来的便便，当地的农民通常把发现“麝香猫”便便当作是上天的恩赐，因为并不是所有“麝香猫”的粪便都能被幸运地找到。
一旦找到几颗这样的“咖啡豆”，当地人就会弯腰躬身地把它们捡起来，小心地收集，再经过挑选、晾晒、除臭、加工烘焙等数道工序，制造出全世界最稀有、最独特、也最昂贵的咖啡。
印尼的咖啡种植历史
但今天的重点不是讨论麝香猫咖啡，而是另一种非常有印尼特色的咖啡，叫湿刨咖啡。
估计很多人是第一次听说湿刨咖啡。湿刨咖啡是什么意思呢？
在印尼，全年湿度为70-90%，经常会有台风，有些地区年降雨量甚至达到2000毫米。这样的地区怎么种植咖啡？这里生产的咖啡会有怎样的缺陷？
如果你对以上问题有兴趣，那么这篇文章能让你更好地了解印尼湿刨咖啡的处理流程、利弊及它对于烘培师、咖啡师的影响。
湿刨处理法是什么？
在咖啡豆被烘焙之前，会有一个咖啡的处理过程，将咖啡由咖啡果变成干燥的生豆。这个处理过程有很多种方法，应用比较多的有三种：日晒、水洗及蜜处理。
注意，千万不要将水洗和湿刨法弄混。
湿刨处理法（Wet hulling）又叫半水洗处理法（giling basah）是印尼普遍采用的咖啡处理法。虽然与水洗处理法有相似之处，但是得到的咖啡豆的风味却大大的不同。
湿刨处理法是怎样进行的？
我们熟悉的咖啡豆其实是咖啡果的种子，咖啡果最外层有果皮，然后是果肉果胶等，最里面才是咖啡豆。处理过程要做的就是除去咖啡豆外所有的包覆层，但是要了解湿刨处理法，我们一定要了解整个处理过程。
首先是去除果皮果肉，然后将仍覆有果胶和羊皮层的咖啡豆装入混凝土水池或是塑料米袋中发酵。经过一夜的发酵后，咖啡豆外的果胶更容易去除。
发酵之后，需要用水去除咖啡豆外的果胶。具体的时间要根据种植户的淡水供应情况而定。如果供水不充足，咖啡豆会被卖给更大的处理厂继续进行处理。
去除果胶之后，包覆在咖啡豆外的就只有一层羊皮层了。接下来要做的就是将包着羊皮层的咖啡豆在太阳下晒干，一般要晒2到3天，或者更长时间。在咖啡豆的含水量大概只有20%-24%时，羊皮层变成一层薄薄的硬壳。
从以上步骤看，湿刨处理法和水洗处理法并没有太大区别。水洗处理法一般将咖啡豆处理到含水量11%，这时的羊皮层非常易碎，在后续的处理过程中很容易脱落。
然而咖啡豆的含水量为20%-24%时，咖啡豆还是很软的，羊皮层的含水量也还较高。所以在湿刨处理法中，下面的一步就是将咖啡豆放入特制的脱壳机中，将半干燥的羊皮层去除。之所以需要特制的脱壳机是因为要去除潮湿的羊皮层需要更大的摩擦力，因而所需要的动力也更大。
羊皮层的含水量较高，去除难度很大，使用脱壳机也不可能完全去除干净，还是会残留一些在咖啡豆上。
咖啡豆含水量很高，生豆呈深绿色，并且非常软，用手指用力一捏就会捏碎。所以在脱壳机处理时，咖啡豆会受损。这也就造成了印尼咖啡豆常见的一端开裂的模样，这样的咖啡豆被称为“kuku kambing”或山羊角。
湿刨处理法产生的山羊角咖啡豆，因其一端开裂的样子很像山羊角而得名。
脱去羊皮层的咖啡豆会继续干燥至含水量12%-13%。然后装袋储存并置于太阳下继续发酵。这个过程也要持续几天，之后咖啡豆就可以出口了。但是即使在这时，咖啡豆依然呈不均匀的深绿色。
为什么印尼的种植户采用湿刨处理法？
印尼广泛采用湿刨处理法主要有两个原因：历史原因及地理原因。
荷兰殖民者为了获取利益，1699年将咖啡引入印尼种植。从经济的角度看，如果采用传统的处理法是很难获利的，而采用湿刨处理法可以缩短干燥时间，所需的劳动力也更少。
图表显示了印度尼西亚的班达尔与埃塞俄比亚的西达摩的平均降雨量。突出印度尼西亚全年潮湿气候。数据来源：http://www.worldweatheronline.com
但即使不是荷兰人，印尼人也还是会采用湿刨法。因为印尼空气湿度大，咖啡豆自然干燥是很困难的。在这里温暖的气候环境中干燥至少需要2到3周的时间。而印尼大部分地区，降雨量和湿度都更高，要花的时间也更长。时间过长，会滋生细菌对咖啡豆造成破坏。
湿刨处理法中，第一次干燥时，咖啡豆外的羊皮层可以保护它不受损害。第二次干燥时，没有了羊皮层，阳光和热量能直接穿透豆子，从而使干燥速度快2-3倍。
湿刨咖啡究竟怎样呢？
湿刨咖啡因其极佳的醇厚度闻名，但是酸质和甜度都很低，闻起来有轻微的烟草味。
为什么湿刨咖啡会有这样的风味呢？
首先，这个方法快速又粗糙，有缺陷在所难免。更重要的是，因为缺少优质的设备，咖啡豆经常在混凝土露台、土路甚至道路上烘干，这肯定不是烘干咖啡的最佳条件。
对于一些咖啡生产国来说，精品咖啡需求的增加推动了咖啡处理方法的革新，而在印尼则不是这样。大多数印尼咖啡豆都作为拼配豆，也有一些出售给普通的商业咖啡店。因此，生产优质咖啡几乎没有经济回报。
但也有例外。近年来，越来越多的农场，特别是苏拉威西和苏门答腊的农场，开始倾向于生产高品质咖啡豆。
对于烘焙师来说，湿刨咖啡是怎样的？
关于烘焙，恐怕最大的疑问就是为什么？湿刨咖啡风味不稳定，瑕疵又多，为什么要烘焙它？
醇厚度。湿刨咖啡有非常好的醇厚度，加一些在拼配豆中会大大提升拼配豆的醇厚度。即使只有10%的湿刨咖啡，也会对拼配豆的风味产生很大的影响。
但是要注意，湿刨咖啡的比例过大则会有泥土味出来，对于咖啡的风味有不好的影响。要多尝试，才能找到最合适的拼配比例。
湿刨咖啡烘焙起来也是很有难度的。烘焙过程中最重要的就是脱水，要确保咖啡豆在适当的时间到达一爆。湿刨豆的含水量一般在10.7%-11%左右。与其他咖啡豆相比，大约多出1%的水分，所以烘焙度要深一些。如果不充分脱水，烘焙出的咖啡豆风味不平衡，有收敛感，以及不协调的酸味。
这一点对于拼配豆的烘焙来说尤其重要。烘焙的时候要把烘焙度适当加深，以适应湿刨咖啡豆的含水量。我认为，最简单的方法是将所需的各种咖啡豆单独烘焙。然后，再将它们按比例混合，这也是一个寻找最佳拼配比例的好方法。
对于咖啡师来说，湿刨咖啡是怎样的？
在咖啡冲煮方面，需要谨记的是湿刨咖啡有非常好的醇厚度，但是酸质和甜度很弱。冲煮的时候水温不宜过高，注水时间也不宜太长。最重要的是要保证风味均衡，以强调其出色的醇厚度。
湿刨咖啡不管是在烘焙还是冲泡上，都有一定的技术难度。如果你感兴趣，又喜欢接受挑战，不妨自己动手尝试湿刨咖啡。对比一下与其他处理法相比，它是否真具备上述的这些特点。
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