猪肉终于掉价了，昨天去超市看了一下，五花肉22元一斤，前肘肉23元一斤。虽然还不算便宜，但是比年前的价格已经是下降很多了，从去年的3字头，终于降到了今年的2字头了。本来想去买点排骨的，但是去晚了，排骨卖没了，就买了两斤猪叉骨。
猪叉骨，也是排骨的一种，就是我们在外面吃的排骨米饭里面的那种排骨。价格比净排便宜，但是块头大，啃起来更有感觉，尤其适合做排骨米饭。
猪身上的肉，看起来都差不多，都是猪肉，但是吃起来真不一样，不同部位的肉特点不同，适合不同的烹饪方法。
比如五花肉肥瘦相间、肉嫩多汁，适合做红烧肉、东坡肉、粉蒸肉等。
梅花肉肉质细嫩，适合煎肉、烤肉，涮火锅等。
肋排肉层厚、肉质细，适合烤、蒸、炸或红烧。
猪头肉皮较厚、胶质多，适合凉拌、卤、或酱腊。
猪肘子皮厚、筋多、胶质多、口感好，适合卤制、炖制、红烧等。
今天我们主要说一说在炖肉时经常出现的问题，很多人在炖猪肉时，材料放得也不少，炖的时间也很长，但是炖出来的肉却又干又柴，不烂乎也不好吃，这是为什么呢？其实主要是因为炖肉的方法和炖肉放的材料不对，我们在炖肉时要记住“一泡，一焯，三不放”的炖制方法，这里说的炖是指清炖。
一泡：
所有的食材在烹制之前，都要做好预处理，肉类更是如此。猪肉在经过宰杀以后，猪肉内部还存留大量的血水和杂质。而这些血水和杂质一般会带有腥臊味，如果烹饪之前不进行预处理，这会影响猪肉的味道。所以在炖肉之前先要把猪肉洗净，放入清水中，加入2勺料酒，浸泡至少2个小时，以便把肉中的血水和杂质尽量泡出来。
一焯：
经过浸泡后的猪肉，内部还会有少量血水和杂质的残留，这时在锅中加入清水，放入猪叉骨，大火烧开，煮5分钟左右。然后用勺子撇去水面的浮沫，这些浮沫就是猪肉中煮出的杂质。经过这两步处理，猪肉中的杂质基本就处理干净了，下一步就是炖制。
三不放：
在炖制猪肉的时候要注意三不放：①不放花椒、八角、桂皮等香料。料不掩味，清炖追求的是食材的本香，不要让香料掩盖住了食材本来的香味，人们常说的“猪不椒，羊不料”就是这个意思。②不放料酒，料酒在浸泡的时候可以放一点，但在炖肉的时候就不必放了，起不到任何去腥的作用。③不要山楂等酸料。经常听有人说炖肉时放山楂，肉更容易烂，其实不必。只要方法对，不放山楂肉也一样烂乎，放了山楂反而会改变肉的味道，失去本来的香味。炖肉时我们只需要放入姜片，葱段就足够了。
火候：
烹饪中最重要的一点就火候，炖肉也例外，大火煮开，小火慢炖。炖肉时，大火煮开后，一定要改小火慢炖，大火出香，小火出味。这样炖出来的猪肉，肉质烂、香味浓、口感好。
还有一点就是放盐的时机，炖肉时不要开始炖的时候就马上放盐。盐放的过早，肉不易炖烂，而且炖出来的肉肉质还发柴。所以盐要在肉炖好之前20分钟左右再放。
最后总结：
炖肉时“一泡，一焯，三不放”，炖制的时候只放葱姜就可以了。
大火煮开，小火慢炖；盐不要放早，出锅前20分钟再放。
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