上次说到了商号三怪的——老鳖特醋，那么今天我们就来说说柿子醋。柿子醋是一种用成熟柿子酿造出来的醋。
酿造历史
柿子醋的产生是在粮食醋之后的北宋。
据山西省《新绛县志》记载：新绛县栽培柿树历史悠久，生长百年左右的老柿树多见于偏僻乡村，柿树为新绛县主要经济林木之一，柿子除可以直接食用外，还可以加工成柿子酒、柿子醋、柿饼等。
当时的河南省西部有个叫做陕州的地方，陕县当地盛产柿子，偶然机会开封的大臣在当地巡查，发现当地人民有自己酿醋的习惯，尝之：酸味醇厚，略带果香；观之：清澈，略带是柿红；闻之：酸甜，略带酒香。
遂带至汴梁进宫给皇上，皇颜大悦，遂被封为：贡醋。贡醋后人贾氏不断传承，并且酿造历史也逐渐扩大到附近晋豫陕等区域。
酿造方法
传统柿子醋的酿造方法，是手工采摘自然成熟无损伤的野生柿子，经清洗自然风干，放入传统大陶缸里，闷缸密闭，经岁月自然发酵酿制而成。
由经验丰富的酿造师全程把控，严格遵守节气时令，工序繁琐复杂，酿造出来的柿子醋，风味独特，口感浑厚，色、香、味俱佳，且在空气中久置易产生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。柿子醋酿造技艺入选渭南市第五批市级非物质文化遗产保护名录。
筐淋法与缸闷法
柿子醋一般采用筐淋法或缸闷法。
筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内，将筐放在缸口上，数天后果面生出一层白毛，进行醋酸发酵，柿果软烂，酸汁逐渐流入缸口，再过几天即可成醋，此法柿子醋因为口感很差，农户基本不食用此法生产的食醋。
缸闷法也叫缸（瓮）式酿造方法。以当地盛产的成熟尖柿为原料，五谷杂粮制作老曲，将柿料倒入缸中，使其自然发酵，6-9个月之后即生出醋汁。瓮式酿造法酿制的柿子醋酸味醇厚、风味独特、回味悠长，现在多数用缸闷法制作柿子醋。
缸闷法要通过用五谷杂粮制作老曲、采果、灭菌、发酵、淋汁、封缸、窖藏等十多道工序制作而成，柿子醋在酿制过程中，人工干预少，无须加入酵素或醋酸，保留了更多的原汁原味，果香浓郁，口感层次高。
柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。还可以降低人体血糖、降低高血压，对一些体质虚弱的人有很好的疗效。
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