油与糖的替代品是什么添加剂？【杜德春焙烤圣经之3】
首发|杜德春
哪些原料可以替代白糖？鸡蛋？奶粉？油脂？
对于一个焙烤食品工艺工程师而言，廉价与安全的糖油代替品只是冰山一角；并不是100面粉较之原来的配方工艺、可以降低成本几十元或几百元（且口感口味更加好）；一个真正的食品工艺工程师，应当是“四两拨千斤”或“一览众山小”的改良 优化 升级产品的系统协作工程的造诣。
协作匹配应用各种可以替代让现代人害怕的“白糖、油脂或高糖高油”；且能够应用自如的 “知其然与知其所以然”的水墨丹青、云水禅心之华佗大医。
前奏：
若华佗、张仲景、孙思邈、扁鹊的“书与医德”，有人传承或青出于蓝胜于蓝，那么、为何病人会如此之多？
一人一方
一食一方
一品一方
一企一方
一麦一方
一艺一方
食药之佐使君臣，当华佗、张仲景、孙思邈、扁鹊因人 因病 因景 因地 因情辩证。
一：乳化剂
单硬脂酸甘油酯（单干酯）-HLB2.8-3.5；
变性磷脂-HLB8.0
蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16
蔗糖脂肪酸酯二酯HLB7-10
蔗糖脂肪酸酯三酯HLB3-7
蔗糖脂肪酸酯多酯1HLB
司盘60-HLB4.7-5.7
司盘80-HLB5.1
硬脂酰乳酸钙-HLB5.1
硬脂酰乳酸钠-HLB8.3
吐温60HLB14.6
丙二醇脂肪酸酯-HLB3
酪蛋白钠
吐温20
吐温40
改性磷脂
硬脂酸钾
司盘60
司盘40
司盘20
聚氧乙烯
PEG三聚甘油单硬脂酸酯
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯
分子蒸馏单甘酯
蛋糕油
SP.
笔者圣经：油脂与蛋品代品，就在这些乳化剂里面。日韩欧美的很多Baking产品早就不用危害人类健康的 “糖与油脂”。
法则：
①HIB
②O/W;W/O
③乳化剂特点属性（阴离子乳化剂；阳离子乳化剂；中性乳化剂【即亲水亲油】）
④乳化剂的物理与化学属性。
譬如：桃酥配方中，加入几元几克的乳化剂、则可替代价值几百元的油脂；法则是配方中每增加 几克 量的乳化剂；配方中的油脂则减少几Kg。
但是真正应用的话就是具体到每种产品的特性及产品问题有针对地进行乳化剂制剂复配应用。
二：酶制剂
α－淀粉酶、贝塔—淀粉酶、半纤维素酶、TG酶、脂肪酶、糖化酶、真菌酶、异构酶、端粒酶、胰岛素酶、木瓜酶、木瓜酶、β淀粉酶、戊聚糖酶、酵素酶等。
笔者沙龙：油脂与蛋品代品，就在这些酶制剂里面。日韩欧美的很多Baking产品早就不用危害人类健康的 “糖与油脂”。
譬如：桃酥、饼干、月饼、酥性糕点或面点，价值几元几克的酶、完全可以替代几百元的油脂。
但是真正应用的话就是具体到每种产品的特性及产品问题有针对地进行酶制剂复配应用。
三：膨松剂
焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯、磷酸钙、磷酸类、碳酸氢铵（钠）、磷酸氢钙（钾）、蛋清粉、脱脂纯奶粉、酵母、BP、老面、碱等。
笔者沙龙：膨松剂还有协同配方改良升级之作业，知其所以然；则游刃有余。
但是真正应用的话就是具体到每种产品的特性及产品问题有针对地进行其复配应用
四：保湿剂/醇
甘油、山梨糖醇液、低聚果糖、蜂蜜、木糖醇、玉米饴糖、纤维糖、异构糖醇、植物纤维果糖、玉米芯低糖醇、赤藓糖醇、罗汉糖醇液、饴糖、糖醇等。
笔者沙龙：
一：家庭DIY Baking什么代糖产品，替代食品制作的健康？
二：焙企 如何采用 价格低廉与安全的代糖产品？
但是真正应用的话就是具体到每种产品的特性及产品问题有针对地进行其复配应用。
五：增白剂/湿润剂
维生素C、L-抗坏血酸、磷脂粉、大豆粉、茶多酚白色、白萝卜素、增白植物酵素4000、偶氮钾酰胺、碳酸钙等。
笔者沙龙：但是真正应用的话就是具体到每种产品的特性及产品问题有针对地进行其复配应用。
六：协同原料【多用途】
谷元粉、沙蒿仔粉、明胶、琼脂、麦胶蛋白粉、麦谷蛋白粉、黄原胶、维生素E生育酚、茶多酚、植酸、果酸、柠檬酸、磷脂、葡萄糖粉等。
但是真正应用的话就是具体到每种产品的特性及产品问题有针对地进行其复配应用。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食工艺技术首席工程师博士。
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