六朝古都南京以鸭闻名海内外，故有“鸭都”美称。盐水鸭是南京的传统名菜，因为南京的地理环境、气候条件都非常适合鸭生长，尤以
每年中秋时节桂花季的盐水鸭风味最佳，正如《白门食谱》所说：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”，因此，南京盐水鸭也被称为“桂花鸭”。南京人的餐桌上素来都有“无鸭不成席”之说，无论逢年过节，还是家中来客，都要上街去买一碗盐水鸭，作菜也好，下酒更佳，仿佛这样才算圆满。升州路上的这家章云板鸭生意红火，买的人天天排长队，由于板鸭还限量供应，所以总是供不应求，每天买鸭子的队伍一直到盐水鸭全部卖光才散去。几十年来日日如此，就连前段时间南京城内禽流感肆虐的那几天也不
例外，由此可见这章云鸭子的非凡魅力，也足以见得南京人对鸭子由衷的喜爱。千万别小看这街头巷尾的盐水鸭，它的制作工艺其实非常繁复，也相当讲究，简单来说可以用“热盐腌、清卤敷、吹得干、焐得足”这几句民间俗语概括，这鸭能不能做得好吃就要看这每个步骤有没有做足功夫。章云的盐水鸭皮是淡淡的黄，泛着亮亮的光泽；肉是浅浅的红，红润而富有弹性，咬一口鲜嫩味美、香醇可口，实在是好吃。更加值得一提的是这章云盐水鸭配送的老卤。吃盐水鸭，老卤是必不可少的，卤子越咸，鸭子越香。拣一块鸭肉，蘸一下老卤，咸鲜入味，满口留香，香、酥、嫩，真是美到心坎儿里去了。怪不得章云的生意总是这么红火，真是可怜了他家附近的一些鸭店，每天只能眼睁睁地望着章云门口的长队，无奈地摇摇头，望尘莫及。
如今，盐水鸭已经成为南京的一张名片，拎上几只盐水鸭，不用多说，别人就一定知道你来过南京。不过还是要提醒大家，盐水鸭最好还是吃新鲜的，实在想要带几只回去跟亲友分享，也千万别买风景区里的，那里卖的板鸭，肉质如泥一般软烂无味。章云的店里就可以提供当场真空包装，盐水鸭、烤鸭都有，不过还是不宜久存。
选自《吃透你了 南京》这本书，版权所有。
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