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最近刷微博，看到个段子：学习太痛苦，煎饼补一补；失恋怎么办，两碗大米饭；人生得意须尽欢，蛋糕上面配饼干。
的确，碳水简直就是中国人的本命，甭管吃了多少菜，最后不来点儿主食，感觉跟没吃饭一样。
在很多地方，甚至还存在一个经典公式：美食 = 碳水 一切。
肉夹馍、驴肉火烧、兰州牛肉面……当然，最多的是各种烙饼和卷饼。
春饼、煎饼、手抓饼、熏肉大饼……发展到极致，便是可甜可盐、可荤可素，并且还十分可口的——大饼卷一切。
01饼从哪里来？既然要把世界卷起来，首先得有饼。
早在2000多年前，中国人就把很多面食都叫做“饼”。汤饼类似面条，蒸饼接近馒头。
西汉时期也出现了面饼，不过那更像是点心。倒是来自西域的胡饼，更接近今天的饼。
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随着面粉加工技术的进步，饼食迅速发展起来，有关饼的记载也越来越多。
北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，“饼法”一节记录了超过20种面食，包括蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等等。
煎饼、烙饼等饼食，在这一时期得到了普及和发展。并且，经过漫长的岁月演变，中国人创造出越来越多的饼，以及丰富多样的搭配。
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02熏肉大饼一百多年前的晚清，河北滦州的李盛携带妻子儿女“闯关东”，来到了吉林梨树县，在这里经营熟肉下货为生。
几十年后，店铺传到了李家儿子李连贵手里，他将店迁到了吉林四平，并在煮肉时增添中药、香料，熏肉的风味更加独特。同时，还改进了大饼的工艺。
熏肉。图/网络
从那时起，李连贵熏肉大饼的名号越叫越响。
面粉、香料和热油制成油酥，抹在饼内，这样出锅的大饼层层分明，外皮金黄酥脆，内里洁白软嫩。
肘子、猪头肉、五花肉……先用十余种香料卤好，再用红糖熏制，红亮的色泽加上浓郁的熏香，赋予了熏肉醇厚的口感。
图/四平市人民政府网站
层层分明的大饼，正好将熏肉塞入，再放入几缕葱丝，卷上几卷，蘸上甜面酱，就是口感浓郁的东北熏肉大饼。
03鸡蛋灌饼对于没时间吃早饭的大城市上班族来说，鸡蛋灌饼可以给空空的胃口最温暖的抚慰。
很多卖鸡蛋灌饼的摊子都是夫妻档，一位负责做饼，另一位则负责加料。
先将饼坯放到饼铛上，在高温油脂的作用下，饼坯受热起泡，制饼的师傅迅速将泡泡戳破，用筷子撑起饼皮，熟练地将打好的鸡蛋迅速倒入，然后将饼翻面，待蛋液凝固，便夹起饼放到一旁。
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旁边的那位拿起做好的灌饼，细心地问着顾客的要求。
什么都不要的话，将灌饼刷上甜面酱、辣椒酱，夹片生菜就拿走；
也有人会选择加入土豆丝、胡萝卜丝、海带丝或是豆芽；
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对于肉食动物来说，这些都不过瘾，得夹上培根、里脊、火腿肠才来得满足。
碳水、脂肪、蛋白质和蔬菜，全都汇集到这一个小小的鸡蛋灌饼中。
04煎饼果子在北方早餐界，还有另一大霸主——煎饼馃子。
在天津，煎饼皮一定不能是白面的，而是要用绿豆面来做；调面也不能用普通的水，要用牛、羊骨熬成的清汤；更讲究的，还要添上一点虾皮。
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先在鏊子上刷薄薄的一层油，舀上一勺绿豆面糊，紧接着抄起T形推，转一圈，一张煎饼的雏形就呈现在眼前。
另一只手抓起鸡蛋，轻轻一磕一掰，推子再转一圈，鸡蛋就均匀在分布在煎饼皮上。撒上葱花，等到鸡蛋稍微熟固，抄起小铲，松动一下煎饼的边缘，两手一翻，煎饼就翻了个个。
放上油条或是馃箅儿，折一下，然后刷一道甜面酱，刷一道酱豆腐，有需要的再放点辣椒。紧接着再折两下，就装入袋中送到你手上，前后也就两三分钟。
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外面是软糯的鸡蛋和饼皮，咬一口却尝到了油条的韧劲或是薄脆的酥脆。
05山东煎饼说起煎饼，山东人就表示不服了。
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其实，山东煎饼和煎饼果子并不是同一个物种。山东煎饼的主料是玉米面，在巨大的鏊子上烙出来，看起来是薄薄一张，却十分考验牙口。
山东淄博人蒲松龄还专门写过一篇《煎饼赋》：“圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。”
与天津煎饼馃子多加一点东西，就会被斥为“邪教”不同，山东煎饼的卷菜相当包容。只有没卷到的，没有不能卷的。
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煎饼不止可以用来卷大葱，豆芽、土豆丝、猪头肉、辣椒炒小银鱼……都是十分经典的煎饼卷菜。
06春饼自唐代开始，中国人便将一些辛辣蔬菜做成春盘，用饼卷起来吃，这成为一种迎春潮流。在漫长的岁月里，这一习俗也逐渐演变成春饼和春卷。
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春饼也叫荷叶饼，因为它的形状像漂浮在水中的荷叶。
立春时节，将豆芽、韭菜、粉丝和肉丝炒成“合菜”，再搭配上酱肉一起卷起来，就是迎春的期盼。
除此之外，春韭、春笋、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆叶……这些都是可以卷进春饼里的春天味道。
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而在北京，荷叶饼另一个重要用途，就是卷烤鸭。
在东北等地，还有一种类似于春饼的筋饼，它用高筋面粉制成，筋性更强。
07驴肉甩饼人人都识得驴肉火烧，其实用大饼卷驴肉也是一种美味。
而到了山西长治，当地人将面饼擀薄后，用擀面杖翻甩多次，直至面饼透亮，因此得名“甩饼”。
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随后，将饼放到鏊子上烙制，将朝上的一面刷上驴油，翻面，烙制外焦里软。
上桌后趁热卷上驴肉，撒上小葱。吃上两口甩饼，再喝上一口丸子汤，便是一顿无比舒适的简餐。
08烙馍一个鏊子，一张薄饼，两面翻烤至熟，便是北方中原常见的主食——烙馍，在一些地区也叫单饼。
还有一种烙馍，是放在蒸笼里蒸熟的，看起来就像一张更大的春饼，它被叫做水烙馍。
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作为主食，烙馍和山东煎饼一样，搭配无所顾忌，只要能卷起的菜，都能与烙馍搭配。
美食导演陈晓卿曾提到说，曾经在他的家乡，与烙馍搭配的一道鸡蛋蒜米，就能用来待客了。
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“几只鸡蛋煮熟去壳，杵碎装盘。一颗蒜头去皮后，把蒜瓣放在石臼中舂，碎成糜状后，出来置于碎鸡蛋上面，加一点点盐和酱油，和几滴芝麻香油，拌匀，这就成了黄淮海地区一道百搭的小菜。”
除了用做主食，烙馍本身也是一种食材。例如，烙馍做皮可以做成菜盒子。而在河南开封，当地人将烙馍与羊肉末结合，创造出一道知名的开封小吃——羊肉炕馍。
平底锅上放羊油，油热后放上水烙馍，把羊肉末，葱末、盐、孜然均匀撒到饼上，再拿一张水烙馍覆盖在上面，正反面都烙至金黄之后，叠好、切开就好了。
09食饼筒在浙江台州，人们将面糊或者米浆均匀地涂在平底锅上，不一会儿就诞生了颜色金黄、如纸片一般的面皮，用面皮卷上各种菜蔬，就是台州人喜爱的食饼筒。
农历五月初五端午节，全国人民都在吃粽子的时候，台州人民是吃食饼筒的。
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用来卷起的菜码大多是炒出来的：韭菜炒蛋、生炒绿豆芽、榨菜肉丝豆腐干，还有比较硬的炒虾仁、爆鱿鱼、梅干菜红烧肉等等。
食饼筒既可以直接吃，也可以过油煎炸一下再吃，同一种食物，创造出不同的口感。
10润饼前几个月追《锦衣之下》，其中就出现了这道福建美食——润饼。
图/《锦衣之下》截图
虽然润饼的起源有着多种的民间传说，但根据在专家推测，应该是唐宋时期，大批中原人迁徙南下，春饼随之传入闽南地区，成为润饼的前身。
润饼皮与春卷皮类似，都是在炉火的炙烤下，将湿面团往平底锅上一贴，稍等片刻就得到一张薄如蝉翼的饼皮。
润饼的卷菜可甜可咸，常见的如花生米、胡萝卜丝、香菜、豆芽、虾仁、四季豆，甚至蚵仔煎。
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将菜放到饼皮上，卷成枕头形状，再根据个人口味蘸上蘸料一个完美的润饼就可以入口了。
轻轻咬一口，各种馅料复杂的口感就迸发出来，甜、馅、酥、韧，全部集中在这一张薄薄的饼皮里。
11手抓饼不管在学校门口的小摊儿，或是夜市街上，手抓饼都是最热门的美食之一。
鸡蛋、火腿肠、生菜可以说是手抓饼的标配，卷里脊、培根、鸡柳，甚至炸鸡排，也都有人做过。
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因为和面时加入的油，才能使手抓饼层层分明，并且起酥，不过这也造成手抓饼的口感比较油腻。
我们早就习惯性的认为，手抓饼来自台湾，不管是街上的店铺还是电商里的速食手抓饼，打的都是“台湾手抓饼”的名号。
但去过台湾才发现，这东西在那里叫天津葱抓饼，而在维基百科上，又说手抓饼起源于山东。这到底是怎么一回事？
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有台湾美食作家考证过，认为是有台湾人在天津吃到了济南的一种小吃“油旋”，然后将它引进到台湾，改造成了葱抓饼。之后，大陆又有商家将葱抓饼作为台湾小吃引进回来大陆，变成了今天的手抓饼。
12丝娃娃丝娃娃是贵州街头的一种常见小吃，别名素春卷。
将用米面粉做成的薄纸状小圆饼烙熟，旁边整整齐齐地摆上五颜六色的菜码。
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薄如蝉翼的小饼，卷不了多少食材，但还是每样都得来一点。萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、脆哨等多种佐料。
小心地把面皮里裹成小卷，再来点各店家滋味不同的蘸水，香脆软嫩和独特的蘸水滋味，全部融化在口中。
13烧饵块饵块，云南特有的一种美食。“云南十八怪”其中一怪便是——粑粑叫饵块。
饵块的原料其实就是大米，将米蒸至六七成熟后，捣成面状制成米团。
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在云南的很多地方的街头，都能看到一个个小摊，火盆上置着一个铁丝网，下边是碳火。
将米团切下来薄薄一片，放在炭火上炙烤，不一会儿就烤到两面金黄、骨出起泡，这边是烧饵块了。
烧好的饵块可以根据自己的口味，加入辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生碎、豆芽、酸菜、肉沫等等。
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除此之外，饵块还可以趁热揉成饼状，加入肉沫、豆芽、辣椒等食材，包成类似大饺子一样的饵块包，包好之后再上火烤一下就好了。
14大饼卷一切以上说的这些卷饼，大致上还有个固定搭配，而到了华北，尤其是京津一带，大饼是人们最常见的主食之一，当地的人们也将大饼的创造力发挥到了极致。
在北京，家里懒得做饭的时候，去街上买点大饼，再买上些肘子、猪头肉之类的熟肉，便能应付一顿饭了。
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有店家顺着这个思路发挥，将带鱼用高压锅压至骨酥肉软，创造出一道非常年轻的“传统北京菜”——烙饼卷带鱼。
不过要说创造力，还得看天津人的，天津人真真创造出了大饼卷一切。
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常见的土豆丝、酱肉、香肠已经不算什么了，各种炸串和鱼丸，也能出国之后卷起来吃，更有一种天津独有的吃法——大饼馃子，大饼卷上油条，双倍碳水，双倍满足，以及可能双倍长胖。
15“哪里的大饼不卷一切”用饼卷起食物来吃，不止是在中国，全世界很多地方都有类似的美食。
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墨西哥卷饼（Taco），饼皮用的是玉米面，馅料有生菜、牛肉、鸡肉、牛油果、芝士、沙拉酱等等。不同于中国人把饼卷得严严实实，墨西哥人拿起来对折一下就开吃了。
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越南春卷则是用几近透明的米皮，卷上七彩的食材，黄瓜、小番茄、虾仁、胡萝卜、紫甘蓝……看起来就赏心悦目。
做法简单的卷饼，却有着复杂、丰富的口感；不仅用来饱腹，各种食材汇聚，也兼顾了营养与颜值，它不是什么高大上的美食，却饱含着我们最丰富的日常。
- The End -
文 | 卫奕奕
封面图 | 摄图网
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