十几年前，美国电影人拍摄的纪录片《寿司之神》爆火。86岁的日本厨师小野二郎被视作“匠人精神”的化身，在全世界引起了巨大关注。
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可如今，已经退居二线的小野二郎和他的餐厅如同一个人形立牌，成了过气的打卡地。限时半小时拜见“寿司之神”“寿司之神”的陨落，其实始于他处于人气鼎盛的那一刻。就在2011年同名纪录片风靡全球的时候，涌向东京的各路食客中，就出现了对小野二郎所在餐厅“数寄屋桥次郎本店”用餐体验不满的声音。“头一次这么快吃一顿饭”“用餐压力真的很大”......一些网友称用餐时间在30-45分钟之间，时间主要由厨师控制节奏，部分食客反映嘴里的还没咀嚼完就又上新了，吃得非常紧张和匆忙。
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十年前，可能有不少人会怀着朝圣般的心情看待作为“匠人精神”代表的小野二郎，而今“寿司之神”早已祛魅。为数不多还会用极尽夸张的溢美之词描绘数寄屋桥次郎本店的帖子，到最后都会发现，是旅游中介在宣传餐位代订。
小野二郎及其儿子、徒弟对于用餐规矩的执拗，也让不少国内代订中介都颇为紧张，早早等在店门口，对自己介绍来的顾客千叮咛万嘱咐。
有不少中肯的旅行中介和食客曾透露，如果不是对寿司颇有研究、吃遍米其林等级寿司店，其实没有必要执着于去尝一尝“寿司之神”。
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让不少消费者有如此感受的，还有如登天般艰难的预约流程。数寄屋桥次郎本店只接受电话预约，接电话的时间还控制在营业时间以外。另外，官网上明确外国食客只能通过所住五星酒店礼宾处才能预约，实际上这是在控制顾客的数量。
当越来越多的食客在这家曾经封神的店里，经历了算不上享受的用餐体验，小野二郎及其儿子们的寿司，近年来也逐渐失去了热度。在谷歌地点评论中，这家店的评分已经降到了3分，评论里不少外国游客直接打出了1星差评，一位游客这样写道：“打电话好不容易预约到，花了6万日元，但下次再也不想来了。”“匠人精神”还是“不近人情”？2007年东京米其林指南发布，这家位于日本银座地铁站地下商场里的小店，被列入三星餐厅行列。2014年接待了美国时任总统奥巴马后，迎来了无数前来一探究竟的顾客。
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2019年，因为小野二郎年事已高不愿接待过多食客，店面不再接待普通预订而是改为仅接受熟客用餐。数寄屋桥次郎本店不再符合米其林评选要求，因此退出了评选，从米其林名单上消失。
同时，随着儿子及学徒的接手——虽说普通顾客其实难以分辨父亲、儿子、学徒出品寿司的差别（也许这三者之间本来也没什么差别）——但少了小野二郎带来的“明星效应”，也浇灭了不少“路人粉”的好奇心。
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但“职人精神”“一生悬命”，对于普通顾客来讲，却带来了过于肃杀且不近人情的就餐体验。“老头捏完寿司就盯着你吃，一桌人里你吃得慢了，他脸色还会不好。”“不知道在赶什么，20分钟吃完了20贯寿司，吃个饭压力这么大。”无法满足想要和亲朋好友坐下来好好分享一顿美食的愿望，寿司之神的仪式感，是靠时间上的紧促来创造。而就餐期间不能看手机、不能拍照、没有人讲话等严苛的规矩，也让数寄屋桥次郎本店在各大测评网站上收获了不少负面评价。
抛开氛围不谈，作为主角的寿司，也未必能够符合所有人的口味。在小野二郎看来，品尝美食的食客，也是有“门槛”的。并不是所有人都能品味到寿司中的“旨味”。“醋饭比一般要酸，好几次我都酸掉了牙，只能赶紧喝茶。”对于寿司之神而言的完美寿司，对于凡人来讲，也有可能口味不合。“熟客预约”惹的祸？直到今天，在豆瓣的《寿司之神》页面上，还能窥得一二当年文艺青年、饕餮食客、旅行达人们对这家小店的推崇与热捧。
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作为传统高级日式餐厅，数寄屋桥次郎本店一度遵从每个月1号开放下个月预约的传统，退出米其林评级后，改为只接受熟客预订。通过人际关系或是入住当地星级酒店获得预约名额后，一旦出于自己的原因爽约，不仅不会退还已缴纳的定金，甚至还会连累帮忙订位的酒店被数寄屋桥次郎本店永久拉黑。
当日寿司以Omakase的形式呈现，用小野二郎的话来说，是想要顾客都能吃到当日最为新鲜、市面上最顶尖的鱼生和水产。尽管很多人都是冲着纪录片中提到的章鱼光顾数寄屋桥次郎本店，但是当日能吃到什么味道的寿司，其实取决于店内购得了什么食材。
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日本媒体在分析“寿司之神”现状的时候，不免提到一个现象：“谢绝生客，重视常客”。不过数寄屋桥次郎本店的做法，实际上是半开放，毕竟“生客”还是有途径可以预约到。
“谢绝生客”的背后，其实是“限定”现象在日本传统文化中的表现。餐厅的学徒要拧4个月毛巾煎200多个蛋之后才算入门，随后要花3年学煮大米，花8年学怎么把寿司按进寿司卷；寿司技艺传男不传女，因为女性生理期会影响她们的味觉；为了让章鱼口感最好，要给章鱼按摩半个小时以上……
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这些五花八门的规矩和技法背后，与其说是日式料理的匠人精神，倒不如说是老字号为了保持“限定”体验，对消费体验不甚合理的执拗。
一位日本学者认为，这种做法就是要让消费者感觉到自己买到的是“无可取代，至为重要的东西”，熟客的出现，更能保证餐厅在面子上不用和客人谈及消费费用等金钱话题而失去风雅，而Omakase的形式感更是基于餐厅和熟客之间深厚的信赖关系。
由此看来，这种“谢绝生客”仪式感满满的“寿司之神”现象，才得以在日本存在至今。当然，社交网络上也有很多日本人对这一现象颇有微词，认为它成了日本排外主义的象征，完全与时代脱节。小店经历了爆红的繁荣与疲惫，也渐渐失去了“神”的光环，某种程度上也是日本传统餐饮业没落的象征。完成祛魅的日式传统商铺近年来，不少高级寿司店也跟随“寿司之神”，经历了大火到逐渐“过气”。和数寄屋桥次郎本店相似，这些老牌寿司店大多有老师傅坐镇，供应传统日式寿司，料理过程中讲究多多，用餐时也规矩不少。
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传统日式寿司好不好吃，最困难也是最有技术含量的，其实都在食材的挑选、保鲜、和准备。只要食材足够鲜美，料理的师傅懂得依照时令挑选，并且可以很好地处理海产的各个部位，那呈现出来的菜品都不会差。
除了食材本身的品质之外，好不好吃，其实是一个非常私人的感受。美食没有统一标准，当然也不能用温度、米饭软硬等办法来统一量化。而被情怀、“匠心”推高的那部分价格，普通食客也难在一餐饭里品尝出什么。
但对“寿司之神”小野二郎和他的继承者来说，这可能是一件好事。更少的游客打卡，更多的忠实食客来访，可能会给店铺经营增加一些阻力和挑战，但对老一代坚守传统的日本餐饮老字号来说，这种细水长流的经营方式在经历了三年新冠疫情后显得弥足珍贵。
尤其在最近，从京都到东京，日本的不少传统商铺开始重新增加对老主顾的关注，一位京都的店家说，在疫情期间，没有了外国游客，没了打卡，最常光临自家店的是附近的邻居，疫情期间也是本地客人支撑着自家店的生存：“与其充满金钱至上的气氛，不如先让本地客人回来再说。”撰文：盆栽、Jonas
编辑：Sebastian
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