中餐厨师做菜的时候,会有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹调基础技术之一,在烹调中运用极为广泛,许多菜肴在烹制过程中,都要经过勾芡,所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。

勾芡的操作时间虽然只是一瞬间,但是技术要求却很高,包含的内容却很广。烹制不同原料,不同的烹制方法,用什么样的勾芡方法也都是不一样的。下面,我们就来说说勾芡的相关知识和运用。

炒菜勾芡需要什么(勾芡的运用方法和使用技巧的介绍)(1)

勾芡,也叫着腻,或作“勾纤”,粤语有时也称打芡,是一种烹调方法。可以使食物色味更佳,带汤的菜,将要出锅时放入,借助淀粉遇热糊化的特性,使汤汁粘附在原料上。

通俗的意思就是将干淀粉用水泡,搅拌后形成水淀粉溶液,浇淋在正在加工的食物上,使汤汁粘稠,包裹在原料上。

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勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。由于烹调时,有些原料本身出水或有的菜需要添汤,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

1:增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)等。而这些汤汁比较稀,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

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2:保持了菜肴香脆、滑嫩的状态

这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是“外酥里嫩”,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。勾芡以后,汤汁变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。

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3:使汤菜融和,主料突出

对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁稀了,原料与汤汁就不能融合一起,勾芡后,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

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4:使菜肴形状美观,色泽鲜明

由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

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5:能对菜肴起到保温的作用

由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,形成了一个“薄膜”,这样就减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

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绿豆淀粉是最佳的淀粉,做粉皮和拉皮常用,勾芡一般很少使用。

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马铃薯淀粉(现在都是提纯的马铃薯生粉)是目前酒店饭店常用的淀粉,特点是粘性足,质地细腻。

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玉米淀粉是在生粉未出现之前勾芡最常用的淀粉,现在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。

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另外还有木薯淀粉,小麦淀粉等。

1、包芡

一般用于爆炒方法烹调的菜肴,粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留菜汁。

2、糊芡

一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3、流芡

粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部份沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

4、奶汤芡

是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

5、明油芡

即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上,对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。所说的“明油亮欠”就是这种方法。

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1、清芡

菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴,成菜后吃时一般要用瓢或勺,如酸辣虾羹汤等。

2、二流芡

芡汁浓稠似半流体,用在汤汁不太多的烧制类菜肴,使汤汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘内也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩,如红烧什锦、大蒜干贝等。

3、清二流芡

浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡,如沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。

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白汁芡

又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水而成,常是将汤汁、调料下好,再用淀粉来勾芡,主要作用是稠汁、保温、增加色泽,多用于烧、烩类菜肴,如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。

兑汁芡

用淀粉,调味品和鲜汤调和而且成。操作时,用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁,然后下锅加热,使其裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增加色泽的作用,习惯上又叫兑滋汁、对味,多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴,如鱼香肉丝、白油肝片、熘鱼片、火爆肚头等。

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勾芡的方法

1、拌汁

拌的方式有两种:

一是在原料断生时,即将出锅,将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如:爆炒腰花,宫保鸡丁、熘鱼片。

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二是菜肴出锅前,把水淀粉溶液浇入锅中快速搅拌翻勺。使芡汁均匀地裹附在原料上,如:杂菌炒肉,红烧肉烩鹌鹑蛋等。

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2、淋汁

一般使用白汁芡,菜要出锅前,将芡汁缓缓淋入锅内,同时翻勺,使原料与汤汁更好地调和,收汁浓味,如:爆三样、烩鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

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3、浇汁

就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上,如:蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采用最后浇上芡汁的办法。

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4、卧汁

就是先在锅中下入调料和汤汁,再勾芡,之后下入炸好或滑好油焯好水的原料下入锅中,快速搅拌翻勺,汤汁均匀裹在原料上。如溜肥肠、溜肉段、地三鲜等。

炒菜勾芡需要什么(勾芡的运用方法和使用技巧的介绍)(18)

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充份溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩,一块一块的。太稀了又会使汤汁裹不到菜肴上,所以,都不符合成菜的要求。

3、勾芡时机

芡汁下早了容易糊锅变味,下晚了又会使原料过了。因此勾芡的最佳时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。

4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的三分之一到五分之一时勾芡为好,如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡。而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

5、勾芡时火力要足

如果汤汁未烧开或火力过小,很容易使芡汁不均匀。而芡汁也不能熟,淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。

炒菜勾芡需要什么(勾芡的运用方法和使用技巧的介绍)(19)

尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段,但并不是每一个菜肴都要勾芡,若将不适于勾芡的菜肴勾上芡,其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。

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