中餐厨师做菜的时候，会有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹调基础技术之一，在烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡的操作时间虽然只是一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什么样的勾芡方法也都是不一样的。下面，我们就来说说勾芡的相关知识和运用。
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勾芡名词解释
勾芡，也叫着腻，或作“勾纤”，粤语有时也称打芡，是一种烹调方法。可以使食物色味更佳，带汤的菜，将要出锅时放入，借助淀粉遇热糊化的特性，使汤汁粘附在原料上。
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勾芡的通俗介绍
通俗的意思就是将干淀粉用水泡，搅拌后形成水淀粉溶液，浇淋在正在加工的食物上，使汤汁粘稠，包裹在原料上。
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勾芡的作用
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。由于烹调时，有些原料本身出水或有的菜需要添汤，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
1:增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料）等。而这些汤汁比较稀，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2:保持了菜肴香脆、滑嫩的状态
这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是“外酥里嫩”，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。勾芡以后，汤汁变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
3:使汤菜融和，主料突出
对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁稀了，原料与汤汁就不能融合一起，勾芡后，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
4:使菜肴形状美观，色泽鲜明
由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
5:能对菜肴起到保温的作用
由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，形成了一个“薄膜”，这样就减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
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勾芡所需淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，做粉皮和拉皮常用，勾芡一般很少使用。
马铃薯淀粉（现在都是提纯的马铃薯生粉）是目前酒店饭店常用的淀粉，特点是粘性足，质地细腻。
玉米淀粉是在生粉未出现之前勾芡最常用的淀粉，现在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。
另外还有木薯淀粉，小麦淀粉等。
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勾芡的芡汁
1、包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留菜汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
5、明油芡
即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。所说的“明油亮欠”就是这种方法。
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勾芡浓稠度分类
1、清芡
菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴，成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤等。
2、二流芡
芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什锦、大蒜干贝等。
3、清二流芡
浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。
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勾芡芡汁分类
白汁芡
又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽，多用于烧、烩类菜肴，如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。
兑汁芡
用淀粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时，用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁，然后下锅加热，使其裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、熘鱼片、火爆肚头等。
勾芡的方法
1、拌汁
拌的方式有两种：
一是在原料断生时，即将出锅，将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆炒腰花，宫保鸡丁、熘鱼片。
二是菜肴出锅前，把水淀粉溶液浇入锅中快速搅拌翻勺。使芡汁均匀地裹附在原料上，如：杂菌炒肉，红烧肉烩鹌鹑蛋等。
2、淋汁
一般使用白汁芡，菜要出锅前，将芡汁缓缓淋入锅内，同时翻勺，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如：爆三样、烩鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。
3、浇汁
就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。
4、卧汁
就是先在锅中下入调料和汤汁，再勾芡，之后下入炸好或滑好油焯好水的原料下入锅中，快速搅拌翻勺，汤汁均匀裹在原料上。如溜肥肠、溜肉段、地三鲜等。
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勾芡的技巧与注意事项
1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充份溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩，一块一块的。太稀了又会使汤汁裹不到菜肴上，所以，都不符合成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁下早了容易糊锅变味，下晚了又会使原料过了。因此勾芡的最佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。
4、汤汁的量
一般以汤汁相当于主料的三分之一到五分之一时勾芡为好，如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡。而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。
5、勾芡时火力要足
如果汤汁未烧开或火力过小，很容易使芡汁不均匀。而芡汁也不能熟，淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。
尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。
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