明天就是腊八节了,除了喝暖呼呼的腊八粥,我们还可以做腊八蒜!泡腊八蒜是一道主要流行于北方,尤其是华北地区的传统小吃,算是腊八节的一种节日食俗。
01
是谁让大蒜这么“臭”?
/ 征服东西方 /
风味独特的大蒜在很早之前就成为了东西方通用的调味料。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的雕塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说,这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史,那从另一位法老墓穴里真正刨出的6头货真价实的大蒜,应该足以证明,大蒜头在人类世界已经活跃了至少4000年。
作为随葬品的粘土大蒜
虽然人们都喜好大蒜的辛辣,但是在1844年之前,人们都不知道它辛辣从何而来,直到德国科学家用高温高压水蒸汽给切碎的大蒜“洗桑拿”,得到了如大蒜般刺激的精油。后来,美国人Cavalito使用了新的提取方法,给大蒜洗“乙醇浴”,得到了更为辛辣的“洗澡水”——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物,给食蒜客的嘴巴打上了标记。
谜底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭开。大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸(学名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亚砜,也叫S-烯丙基蒜氨酸)中,一旦大蒜细胞遭到破坏,它们就会在特殊蛋白质的作用下,分解产生蒜素。
没有干扰的时候,大蒜显得异常温和。一旦你剥去“外套”,嚼上它白胖的蒜瓣,立马能感受浓烈的辛辣味儿
说到底,我们的火辣感受,不过是大蒜的一个防御行动而已。让大蒜没有想到的是,人类竟然喜欢上了这种嘴巴“挨整”的感觉。即便那股特殊的臭味,能踩碎花前月下的美好氛围,也教人难舍难弃。也许在约会之前嚼大蒜,是种寻求刺激的方法吧。
02
腊八蒜为啥要在腊八做?
/ 又是谁让腊八蒜变绿? /
大蒜是活的,在采收后两周就会萌芽,在冬天时蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽,即便天寒地冬亦是如此,所以,让大蒜睡觉并非易事。根据流传的习俗,腊月初八这天要泡腊八蒜,想来最初的目的可能并非取其美味,如果不泡,就只能吃蒜苗了┓( ´∀` )┏这些处理方法,显然满足不了对“留有新鲜口感”蒜的需求,为此,五花八门的抑制大蒜发芽的手段登场了——直接放进冷库,用低温欺骗蒜芽,让它们沉睡不醒;或者用放射线直接把蒜芽封杀在萌动之时;抑或用化学药剂青鲜素“装扮”成合成RNA的原料,潜入蒜芽,阻碍RNA的合成,干扰幼芽的生长。看看这些手段,都不是自己在家能操作的,还是做成腊八蒜更方便。
腊八蒜丨图虫创意
而腊八蒜是如何一步步“被绿”的呢?就要问问大蒜绿色素了。
这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素,它不是很稳定,会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。
腊八蒜变绿需要几个条件:低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
03
腊八蒜怎么做?
/ 其实超简单 /
说了这么多,那么——腊!八!蒜!到!底!如!何!制!作!呢!
其实非常简单:
材料:大蒜若干,干净罐子一个,米醋关于罐子,用一个吃完罐头剩下的玻璃瓶子即可。洗干净,和瓶盖一起扔进锅里煮沸几分钟即可。这是为了消除一下细菌,免得被杂菌污染。
然后罐子晾干,保证内壁无水无油。之后就把蒜瓣放进罐子中,填满至距离瓶口5cm即可(蒜量可以自己调节,蒜越多最后的醋越辣),然后用醋灌满瓶子,盖子盖紧即可,剩下就是等待啦!( ̄▽ ̄)
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