一般油炸食品都要提前“挂糊”，保证外酥里嫩的口感，最大程度保护食材原有的香味。挂糊其实是一个比较专业的事情，很多时候家里做的油炸食品酥脆感不足，放时间长了回软，都是和挂糊有直接关系的。
挂糊可以说是厨师的基本功，也是炸东西时的“秘密武器”，并不是裹点淀粉就直接炸了，挂糊的种类有很多，像全蛋糊、软炸糊、发面糊、高丽糊等等。在调制面糊时，如果操作不当，就会造成“飞浆脱糊”，直接影响菜品的外观及口味。而不同的食材适合不同的挂糊方式，只有学会将食材完美的挂糊，才能让成品美观，保持原有风味的基础上还能达到酥脆可口，久放而不回软的效果，今天分享给大家3种挂糊配方，过年的时候炸东西就用的上了，学会后厨艺涨一大截，简单实用，炸啥都好吃。
1、软炸糊软炸糊属于蛋粉糊，主要用于烹饪一些“鲜嫩”的食材，一般挂糊后使用5成热的油小火慢炸，炸至食材断生。炸好后的菜品特点是酥中带软，脆中带嫩，像软炸鱼条、软炸虾仁、软炸里脊等都适用于这种挂糊方式。
①取一个大碗，碗中打入2个鸡蛋，加入6勺面粉和3勺玉米淀粉，软炸糊非常讲究鸡蛋和面粉、淀粉的比例，首先鸡蛋和粉的比例为1:1，其次面粉和淀粉的比例为2:1，这样的黄金比例炸出来的菜品才会外酥里嫩，比例配好后搅拌均匀。
②加入1勺清水，搅拌均匀后加入2克的小苏打，适量的小苏打能起到饱满胀发的作用，再次搅拌均匀后加入少许食用油，让面糊“醒”一会。
软炸糊的标准：调制好的面糊呈“细线状”，能完全依附在食材表面，而面糊不会马上从食材表面流下，静置后可以看到面糊缓慢的往下流，这个标准炸出来的菜品不会挂糊太厚，但炸好后的食材鲜嫩软香，十分诱人。
2、生熟糊生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起来的面糊，这个糊因为简单，而且比较滑顺容易包裹食材，所以很常用。一般炸比较酥脆的菜品，正常油温下锅后清炸一遍至食材漂浮，捞出后再次高温复炸，炸好的菜品特点是外皮酥脆不回软，像干炸里脊、糖醋鲤鱼、椒盐蘑菇等菜品都适合生熟糊。
①碗中加入半碗玉米淀粉，倒入适量的开水，搅拌均匀，做成“熟糊”；取一个干净的碗，加入等量的玉米淀粉，倒入适量的清水，搅拌成“生糊”。
②将“生糊”倒入制作好的“熟糊”中，用手揉抓均匀，然后涂抹在食材表面即可下锅炸。有些人家里没有玉米淀粉便用土豆淀粉代替，虽然都可以挂糊，但这里不建议使用土豆淀粉，第一炸的时候容易“崩”，第二没有玉米淀粉炸出来的口感酥脆。
生熟糊的标准：用清水沟好的淀粉糊不易成型，用手抓不起来，但是加入熟糊后，用手能轻松的抓起来，而且挂在食材表面后，糊能够自己缓慢流下。
3、发面糊发面糊也叫脆皮糊，是将面粉加酵母粉混合后，经过发酵制成的面糊，常用来制作一些起泡蓬松、口感酥脆的菜肴，一般6成油温下入食材定型，然后再次复炸，炸至金黄酥脆，像炸藕盒、天妇罗、炸茄盒等菜品都适合发面糊。
①碗中加入5g酵母，倒入适量温水，搅拌均匀，将酵母粉化开。化开的酵母水少量多次的倒入200g的面粉中，搅拌成面糊。注意这里要用温水，冷水不能将酵母粉化开，而热水会将酵母粉中酵母粉“烫死”，酵母失去活性后就无法发酵。
②面糊发酵40分钟左右后，加入适量的盐和食用油，搅拌均匀后就可以将食材挂上面糊，下锅炸了。
发面糊的标准：发面糊字面意思是需要发面，需要时间发酵，而发酵好的面糊能看到“起泡”的状态，下锅后炸的时候面糊比较蓬松，能够轻松的炸“开”。
小贴士：冬季气温较低，如果没有看到“起泡”，可以适当延长时间，或将面糊放进烧开水的蒸锅中，利用蒸锅的余温来加速发酵时间。
——老井说——
油炸过东西后一般都会剩下很多油，像炸一些面食还好，沉淀后能炒菜用，但如果是炸鱼、虾的油，会有腥味，其实只需要1招就能这些油变废为宝。将炸过食物的油过滤后，加入面糊、姜片、葱段、八角、花椒、香叶、桂皮，小火慢炸至食材变色，激发出香味后捞出，这样原本带有腥味的油就瞬间变香了，炒菜时加入一些，菜还能更好吃，一举两得。
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