老字号如果自持“我是老号，酒香不怕巷子深”，固步自封，那么老店传承将成空话。
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福建泉州有种小吃，叫做蚵仔煎（闽南语读：o-a-jian）。蚵仔的学名叫做牡蛎，普通话称蚵仔煎为海蛎煎。
相传是郑成功的发明。
1661年，荷兰侵占台南，郑成功（国姓爷是泉州南安人）从鹿耳门率兵攻入，意欲收复失地。郑军势如破竹，荷兰军队败退，荷军一怒之下把米粮都藏了起来。
郑军在缺粮之余急中生智，将台湾特产蚵仔，番薯粉混合加水，和一和，煎成饼吃，想不到竟流传了一道美食。
▲蚵仔煎
但蚵仔煎可不是台湾独有的，在闽南、潮汕等地自古就有了，据说是贫苦社会下民众的一种创意料理，用来替代粮食的。
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11月30日，我们到泉州参加“2015海上丝绸之路美食盛宴”。
到达的第一天晚上，欢迎晚宴现场见到了正在炒制的海蛎煎。
平底锅里，一锅黄绿相间的海蛎煎冒着热气，滋滋做响，煞是诱人。
小份的海蛎煎端上来，绿绿的是青蒜，黄色的是蛋糊，里面隐约透出的是白白的蛎肉。咬一口，蛎肉没有一点腥气，那丰美多汁的嫩滑与青蒜的气息融合在一起，感觉好极了。
这小份的海蛎煎，显然让人意犹未尽。
会议结束，去寻找街巷中最有名气的海蛎煎老店，网上扒拉加沿路咨询当地居民，得知中山南路436号有一知名老字号。
我们从西街钟楼开始走（具体路程可以百度地图），一番苦寻，终于来到了传说中的中山南路436号。
店面不大，十几平的样子，里面摆放着六七张桌子。店铺的名字叫做“群众牛肉小点”。
进得店里，墙壁上挂着一块小黑板，上面第一道菜就是蚵仔煎。
店中服务员都是五六十岁的阿姨，当时是下午，没到饭点，店中只有一个年轻人吃东西。几个阿姨坐着聊天，我们听不懂，她们说的是闽南语。
古语说得好，大隐隐于市。
中山南路够繁华，绝对称得上“市”。在如此繁华的地段，见了这么一个小馆子，而且大家都强烈推荐，自然是隐于市的高手。
一阵兴奋，拿起相机，准备拍门店照片，服务员阿姨却告知，不准拍照。
尽管有些扫兴，还是很兴奋地等待即将上桌的蚵仔煎。
终于，蚵仔煎上来了。
吃上一口，确实口感鲜嫩，内馅香滑。也许，对这道菜的期望太高了，和想象中有些差距。
吃过之后，想问服务员阿姨一些问题，比如店什么时候开的，老板是谁，咱们店主营什么，有什么历史可讲等等。
但是，遗憾的是服务员阿姨都不知道。
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店铺的厨房临路，站在路上就可以看到阿姨们做蚵仔煎的情形。
食记君还是忍不住举起相机，做菜的阿姨看见，张张口，想制止，犹豫一下，却没有说话。
厨房门口坐着一位老伯，问我们来意。
听完我们介绍，老伯说：“这家店铺没有老板，她们是雇来打工的。好像是……某个餐饮公司的吧，我也说不清。”
做菜阿姨往平底锅里打了五六个鸡蛋，用锅铲搅和了一下；往鸡蛋上加了两勺海蛎肉，翻炒一会儿，将带着蒜苗的稀面糊倒了上去。
▲右下角桶内是混合着蒜苗的稀面糊
食记君问：“阿姨，为什么不用韭菜？海蛎煎不是要用韭菜吗？（海蛎煎通常用韭菜）”
阿姨说：“这个季节，哪有韭菜。”
又问了好几个关于做这道菜的问题，阿姨似乎都无意回答。
见再无收获，结账出门，一股莫名伤感涌上心头，不为寻访无获，而为去哪感悟那300多年前的海蛎煎。
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食记君后来走访了一些泉州当地餐饮人，得知“群众牛肉小点”原是国营，改制以后，承包给了个人。上世纪五六十年代的公私合营，让绝大多数老字号成为国家所有。90年代改革开放，一些老字号后人重新注册品牌，所以即使同一个产品的老字号，有一些也有了国营与民营之分。前者也有做的非常好的，后者也有做的走样的。但更多的情形是，前者的固步自封，盲目自大，让慕名而来的吃货们，感到了深深的落差。
这种“我是老号，酒香不怕巷子深”的优越感，对老字号的传承，也许是一种不小的伤害。
文｜张冬冬
编｜张慧子
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