福建有哪些好喝的粥?凭什么三分天下(1)

福建有哪些好喝的粥?凭什么三分天下(2)

在福建人的粥碗里

山与海撞个满怀

热气腾腾的粥碗里,软糯的米粒颗颗分明,翠绿的菜叶、粉嫩的海蛎、弯弯的虾米、细细的肉丝在“华清池”里招摇。米汤表面漂浮着一层葱油,湿冷的冬天喝上一口,山的野海的鲜,在唇齿间一网打尽,整个人也舒展开来。

每一个福建孩子的童年记忆里,都有瓦嬷(外婆)煮的一碗菜粥

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家常菜粥,福建瓦嬷手煮的关怀。

图/图虫·创意

虽然名为“菜粥”,里面肉类海鲜却一样不少,菜可以是芥菜,也可以是芹菜,还可以是酸菜,各家大同小异,丰俭由人蒜末菌丁看似细碎,也是没有味精年代的呈鲜秘籍。

乾隆年间的《福州县志》中说,“闽中以二月二为踏青节,采野菜为(hāo)。这个“臛”,就是用肉、菜合煮的粥。

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不管是什么派,先喝一碗再说!

制图/@我就是个画地图的

正如名字素淡,却内有乾坤的菜粥一样,福建的各色粥品,藏着八闽之地山与海“相知”的密码,下南洋土著与客家移民筚路蓝缕的味觉冒险,蒸腾着华夏神州灿若烟霞的风物乡愁

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三分天下粥,福建粥独占一分

众所周知,广东人善煲粥天下闻名,实际上“”是一种时间催化的技术,让粥达到粘如汤糊的效果。而北方人多在粥中加入小苏打,使之顺滑浓稠,是谓“”。福建人的粥则异于前两者,既要做到黏连,还要汤和米“泾渭分明”,乃是真正意义上的“”。

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不管能装下多少种可能,反正我全都要。

制图/九阳

福建人煮粥,因粳米、糯米、籼米的品种不同,辅以不同的食材,搭配出无数种组合,为我们拧出一个个味觉魔方

“两熟潮田天下无”,是宋代《三山志》中对于福建优良稻种的赞美。福建稻一年可收获两季,抗旱早熟。北宋真宗时,江淮一带干旱,都要从福建调运粮食。

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中学语文课文《金黄的稻束》,

写的就是诗人郑敏家乡的福建稻。

图/图虫·创意

福建多山,“八山一水一分田”说的就是福建地理概况。福建全省土地面积12.14万平方公里,山地丘陵占了80%以上。在这种山多田少的不利条件下,古代智慧的闽人,引进占城国(今越南)的耐旱稻种,种在梯田之上。

“半亩方塘一鉴开,天光云影共徘徊”。诞生在福建尤溪县的宋代理学家朱熹,用饱含深情的诗句,回忆他童年时代家乡的梯田景象。福建有着全国种类最多的梯田,朱熹故乡尤溪倒悬千年的连云梯田,是天与地联袂造设的梦幻画境。

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见了尤溪梯田,才懂得“天造地设”。

图/视觉中国

说来也巧,福建人喝粥的历史,就是从“云中架梯”“南引良稻”之后迎来了爆发。南宋美食“博主”林洪的《山家清供》中,记载了当时几款“网红”粥,其中绝大部分是福建的粥

比如有一款“梅粥”,说的是扫集落英(梅花)洗净,用雪水煮白粥,快熟的时候再放入梅花。400多年后,林洪的“迷弟”,明代高濂在《遵生八笺》中,也转载了这个福建泉州的粥方。

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冬日梅花能傲雪,冬日梅粥能暖胃。

图/苏酥食记

如今,梅粥已流传了近千年,是药食两用的养生粥品,具有润喉止咳养胃健脾等功效。

如果说泉州梅粥是粥中隐士的话,那么来自南平的荼醾(mí)粥,则是粥中贵族。因为它是宋代皇室宗亲赵瑻(kūn)夫“打call”的粥。

一日他上灵鹫山访僧友,被午留斋饭,感觉粥甚香美,一问,是放了荼醾花(悬钩子蔷薇),甘草汤焯去花的涩气,等粥快熟时放入同煮,花香便融进了这碗斋粥里。

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上杭木槿花燕麦粥,也是以花入粥。

摄影/刘艳晖

荼醾花期较短,是那个年代的“季节限定”粥品。宋人卫宗武有诗“开到荼醾花事休”,慨叹机不可失时不再开。今年没赶上荼醾粥,只能等明年啦。

中学语文课文里也有福建粥的影子。冰心的《腊八粥》就是能把人看饿了的“深夜放毒”文。冰心是福建长乐人,她笔下的腊八粥要用18种干果,而我们平常喝的腊八粥有8种就够了,可见福建人对于粥料丰富的执念

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冬日煮一锅腊八粥,甜在嘴里,暖在心头。

图/图虫·创意

福州地区,有一种和腊八粥类似的本地特色粥品,那就是“拗(niù)九粥”。

每到农历正月廿九这天,福州人都要用糯米、红糖、花生、桂圆、莲子、红枣等材料,熬上一大锅粥来孝敬老人,这一天也叫“拗九节”,是福州特有的敬老节

“拗九”是福州话对“后九”的转音,正月廿九又称“后九”。在古代,福州女儿要在这一天以粥奉孝双亲,所以“拗九粥”又叫“孝九粥”。

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“拗九粥”里孝心浓,冬日袅袅夕阳情。

图/图虫·创意

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那些被名字耽误的“福”粥

福建粥虽然具有无穷的包容性多样性,可是如果没有起好名字,可是会吓跑食客的。

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“猫仔粥”里没有猫仔

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“猫仔粥”搭配鲜橙,就变成了碗中“小橘猫”。

摄影/TPGimages,图/汇图网

猫仔粥”是福建诏安县特色小吃。名字听起来有点吓人,实际里面并没有猫肉

相传南宋抗元大臣陆秀夫和幼帝赵昺(bǐng)流落闽南沿海,当地渔民用喂猫剩粥施舍给他们。后来君臣崖山蹈海,御厨回到闽南老家,将“猫仔粥”传诸于世。

此粥要用事先蒸好的糯米,和鲜虾、鱿鱼、肉片一齐放入猪骨汤中翻煮。待糯米入味,即刻捞出,加入菇丁、鱼片、鸡丝等生料,猛火继续煮沸,吃时撒上蒜珠、香菜,米粒嚼之韧弹,粥汤饮之鲜爽

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“广东粥”不产自广东

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泉州金门县民居,“燕尾马背”的屋脊是其特色。

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在四面环海的泉州金门县,沿街餐厅都挂着“广东粥”招牌,让游客满头问号。

好奇地点一份,却上了一碗“浓羹”,但见汤如玉髓,菜若翡翠,猪肝细腻嫩滑,鱼丸胶脆弹牙。咕噜下肚那一刻,感觉胃也化成了岛上的古厝,迎接南洋的海风。

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喝口金门“广东粥”,米化了,心也化了。

图/mikelucky

“广东粥”最大的特点,就是煮得看不见米为止,把支链淀粉的精华全都打散到汤里,是下南洋的先民,将带回来的粤菜当地化的“分子料理”。

明末清初,大批福建、广东人远赴南洋谋生,金门人就汇入到“过番”的洪流里。他们在东南亚打拼扎根,彼此家乡食俗也相互融合,一碗“广东粥”,浓缩着闽粤两省人的异乡奋斗史。

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叫“菜粥”却是肉粥

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平平无奇的 “菜粥”,碗中深藏功与名。

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明朝万历年间的《福州府志》说:“农历正月廿九煮菜粥”。能将名字列入古代典籍的粥,一定不会太“菜”。

“初代”菜粥,用粳米、蔬菜和菇丁虾米打底,绿白相间,爽口咸鲜。后来为了增加黏稠度改换糯米,“web2.0”时代的菜粥,用料更加丰富,在原有基础加入芹碎、蒜末、葱油、海蛎、肉丝等。

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福建客家土楼,也像吐纳天地的巨型粥碗。

图/图虫·创意

菜粥属客家风味。唐代安史之乱后,洛阳一带的移民进入闽南地区,这些流落千里之外的河洛郎,将中原菜粥“入乡随俗”,加入闽地海味,成了如今独具风格的福建菜粥。

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叫“河粥”却是山粥

闽西的“河祇粥”,最早出自欧阳修“好基友”宋祁的《雞跖集》,“河祇”是河神的意思。

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闽西龙岩的瑶柱深海鱼片粥。

摄影/刘艳晖

宋祁在书中说,此粥源于武夷山神吃了河神的供品小鱼干,掀起“厨房争夺战”,在武夷山神的主场,“河祇粥”就是“山粥”。

巧合的是,宋祁的后辈,南宋美食家林洪在《山家清供》中,记载浙江天台山也有类似的鱼干做粥风俗。

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漳州姜丝鱼片粥,给你“将将好”的温柔。

图/视觉中国

原来,西晋永嘉之乱后,“衣冠南渡”的客家先民,在闽西的武夷山脉“逐山而居”,筚路蓝缕的开荒过程中,江浙食俗也融入当地,所以才有了上面的巧合。

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一碗粥,浓缩着福地乡愁

福建的粥,藏着山海情缘,浓缩物华天宝。既能清新脱俗,也可人间烟火,如同闽地丰富多元的文化一样,闽粥也如“大观园”里群芳斗妍。

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三明宁化客家粥,每一粒都见火候。

图/图虫·创意

在福州,有“一口龙眼一勺粥”的龙眼白粥,与杏同煮的“真君粥”,以及清凉温补的“鸭粥”。

在泉州,有被宋人称赞“绝胜云子雪翻匙”的豆粥;也有被苏轼夸耀“香似龙涎仍酽白”的芋头咸粥

漳州砂锅粥与广东砂锅粥并称于世;厦门的“澳头蚝干粥”也有不输于“佛跳墙”的食材奢华度。

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闽西龙岩鸭子粥,肉多压米直低头。

摄影/刘艳晖

闽西明溪县的“温庄贡米粥”曾得到乾隆的嘉赏,闽南地区的“番薯粥”和“肉末粥”是来自民间的至味。

海洋高山,从云端梯田,从文人雅集,到乡野休闲,在福建,总能找到你钟意的那一款粥。

而对于裹挟中州千年风土的客家人、侧听南洋万里潮音的过番者来说,一碗粥则成为安放他们绵绵乡愁的注脚。八闽之地接纳了南来北往的游子,山的怀抱、海的依偎,呢喃着最熟悉的家的风味

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林诗音给李寻欢煮的咸粥,

馋坏了多少小伙伴的童年。

图/电视剧《小李飞刀》

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文 | 鹿鸣谷

图片编辑 | 冰凌渡、王家乐

地图编辑 | @我就是个画地图的

制图 | 九阳

文章首图 | 视觉中国

文章封图 | 视觉中国

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