奶茶、蛋糕、糖果、冰淇淋、巧克力、甜甜圈……生活中,甜蜜的诱惑总是无处不在,让人难以抵抗。自从人类发明了糖,它就以各种方式影响着人类。

那么,你知道古人的甜食来源有哪些?中国的甜味食物如何发展?其对历史发展产生了哪些重要影响?

“登峰造极”的中国糖

在网络平台曾红极一时的“高粱饴”,其实有着很深的历史渊源。有记载以来,中国最早的糖出现在西周时期,它就叫作饴。

饴糖是一种以米、淀粉和麦芽经过糖化熬煮而成的糖,呈黏稠状,俗称麦芽糖。在《诗经》中有:周原膴膴,堇荼如饴。意思是周的原野是如此肥沃,本该是苦味的堇菜和荼菜也和饴一样甜。这里指的就是用发芽的米麦熬出来的甜味液体。

为什么北方人都不喜欢吃甜食 北方人曾更爱吃甜食(1)

熬制麦芽糖

这一时期,南方楚人食甜的记载较多。在屈原的《招魂》中,“粔籹蜜饵”描述的就是用蜜、饧同米面煎熬所制成的甜味糕点。《招魂》还有“胹鳖炮羔,有柘浆些”,东汉王逸做注释称“取诸蔗之汁为浆饮也”,说的则是甜味饮料。

东周时期,中国出现了种植甘蔗的记载。随着甘蔗种植和蔗糖提炼方法的进步,蔗糖逐渐代替饴糖,成为了更主要的甜味来源。

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熬制红糖

公元前4世纪,中国有了对甘蔗初步加工的记载。但当时的蔗糖加工工艺十分粗糙,到了汉代,甘蔗的加工提取已经趋近完善,至东汉,就有关于糖中有“沙”一样口感的小颗粒的记载,砂糖的雏形出现了。

唐代是我国制糖的一个大发展时期。一方面,冰糖的生产技术趋于成熟。另一方面,在吸收了印度的制糖技术后,中国提炼砂糖的技术迅速发展成熟。

宋代时,“糖霜”一词已屡见于文人著作,如苏轼《送金山乡僧归蜀开堂》诗云:“冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”糖霜即绵白糖,在当时已被广泛食用。这一时期,蜜饯的品种也已十分丰富,不仅有《梦粱录》中记载的“十色蜜饯”,更诞生了至今仍备受人们喜爱的冰糖葫芦。

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到了明代,中国工匠发明的“黄泥法”让糖的成色进一步变白。在《糖史》中,季羡林认为,这是手工制糖脱色技术的“登峰造极”。这也是梵文中“白糖”一词“cini”,本意为“中国的”的原因。

这之后,中国的蔗糖业走向专业化。糖在中国人手中也有了更多的花样,糖被做成各种糕点和零食:乌梅糖、糖叶子、花花糖、糖糕、蜂糖糕、糖粥等甜味食物出现在百姓的食谱之中。

“食糖区”从北到南的转移

与今天“南甜北咸”的观感不同,北宋的沈括曾在《梦溪笔谈》中提到,当时中国的口味分布是“南人嗜咸,北人嗜甘”。这说明中国古代的甜食分布也是根据时代发展不断流变的。

在蔗糖产生前,人们主要依靠蜂蜜和饴糖作为菜肴的调味料。而蜂蜜与饴糖生产的自然环境限制较小,南北差异并不明显。早期北方地区经济发展更具优势,饴糖的原料小麦在北方发展较早且地位较高,因此,早期北方食甜程度高。

而蔗糖的出现与普及则改变了这个状况。蔗糖的原材料甘蔗对环境区位要求较高,只适宜在亚热带和热带地区种植。宋代以来,中国甘蔗产区主要集中在四川、浙江、福建、广东等地。靠近原产地,意味着更低廉的食材获取成本。在交通物流不发达的年代,这些作物的生长和产出基本决定着甜食的分布格局。

南宋时期,临安一带的甜食发展尤其突出。当时,官府贵家中设有四司六局,其中蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之事。街市上的食店、点心店以及粉食店等皆有诸多糖、蜜小食。食店所卖蜜饯有12种之多,又有沿街叫卖的“麻糖、芝麻糖、豆儿黄糖、杨梅糖、荆芥糖”等,各色糖果应有尽有。

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雕花蜜饯

明清以来,东南地区经济发达,能更早、更普遍地享用到各类甜食,也更有可能开发出包含甜味的复合菜肴。

张岱在关于地方特产的总结中提到“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯”,尽是甜食。东坡肉相传为苏轼在杭州任上所做的菜肴,其在明清时已经成为浙菜的代表,而正宗的东坡肉讲究用绍兴花雕和冰糖熬汁,以别于一般的红烧猪肉。所以,《清稗类钞》中也认为“苏人嗜糖”。

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因此,南方经济的发展是甜食开发的重要支撑,中国经济重心的东移南迁,实际上也是促成唐宋时期“南咸北甜”向明清以来“南甜北咸”转变的重要原因之一。

甜味具有“致命诱惑”

在西方,直到公元8世纪以后,甘蔗与蔗糖的生产工艺才被欧洲人所熟知。由于欧洲不具备种植甘蔗的地理、气候条件,蔗糖获取只能长期依赖与东方的贸易,因此,糖的价格一直居高不下。

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在当时的欧洲,糖并不是作为消遣的食物,而是作为一种处方药,由专业药剂师进行配制。而非药用的糖只有王室或贵族等特权阶级才能享用。除此之外,据《英国诗歌史》记载,在15世纪的英国,用糖雕成的工艺品还成了教会、学校以及贵族权威的一种象征。

随着新航路的开辟,欧洲在殖民地的制糖业开始迅速发展。1420年,葡萄牙人把甘蔗带到了马德拉群岛后,甘蔗种植园就开始在美洲迅速增加。

17世纪中叶,英国东印度公司开始在加勒比海地区种植甘蔗。奴隶贩子把非洲黑人抢到手后,经过海运卖给北美的种植园主。然后再把白糖倒卖回欧洲,在欧洲高价卖了白糖,购买枪支后再卖到非洲,并换取奴隶。这样一来,结合了欧洲资本、非洲劳动力、美洲土地的甘蔗就成为“国际性作物”,成了全球化早期“三角贸易”的组成部分。到18世纪初,美洲大陆已经成了巨大的蔗糖工厂。

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此后,随着“种植园经济”发展,蔗糖产量大大提高,价格也随之下降。蔗糖的零售价在1630年到1680年间降低了一半。随之而来的是蔗糖消费规模的剧增。在18世纪的前40年,英国的蔗糖消费增长了4倍以上,之后的40年里又翻了两番。从1663年到1775年,英格兰的蔗糖消费增长了将近20倍。在1660年之后,蔗糖从最初的奢侈品、珍稀品,变成了一种可以进行大规模生产的大众生活品。

有学者认为,“甜味的诱惑”是欧洲殖民运动的重要动因之一。由此催生出的“三角贸易”让欧洲人积累了大量财富,进而为欧洲的工业革命提供了原始资本,它直接推动了跨越洲际的人口大迁徙,改变了加勒比海地区乃至美洲地区的人口构成。

如今,人们越来越重视饮食健康,糖从当初的珍稀品变成了如今的“限制品”,“低糖”“无糖”反而成为一种健康生活方式的表现。随着时代发展,人类与糖的关系也正产生着新的变化。

栏目主编:龚丹韵 题图来源:图虫 图片编辑:朱瓅

来源:作者:肖雅文

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