什么是 "炒 "

炒"是中国传统烹调方法,是以油为主要导热体,将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟,并调味成菜的一种烹调方法,在家庭厨房中被广泛使用。

炒的过程中,将食物拨散,收拢,再拨散,重复不断操作,使食物总处于运动状态。这种烹调法可使炒出的肉汁多、味美,蔬菜脆嫩。 炒可分为煸炒、滑炒、干炒、清炒等技法。

小炒的基本技法

炒菜方法炒菜小常识(炒菜看起来简单)(1)

煸炒

旺火速炒,烹制时间要短。煸炒的方法适宜于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类原料。

炒菜方法炒菜小常识(炒菜看起来简单)(2)

滑炒

选用质嫩的动物类原料炒菜时,可使用滑炒。操作时,先用蛋清、淀粉将原料上浆,经过滑油处理后再放配料一同翻炒,勾芡出锅。滑油时要防止原料粘连、脱浆。 滑炒的原料,一般选用去皮、拆骨、剥壳的净料,并切成丝、丁、粒或薄片形状,再行滑炒。滑炒菜肴的特点是滑嫩爽口,适用于烹制鸡丝、虾仁等菜品。

炒菜方法炒菜小常识(炒菜看起来简单)(3)

清炒

此法是只有主料没有配料的一种烹炒方法。操作方法与滑炒基本相似。

清炒的要领原料必须新鲜,刀工 等 要整齐。用于虾仁、肉丝、青菜等菜品的烹制。

炒菜方法炒菜小常识(炒菜看起来简单)(4)

干炒

又称干煸。这种烹调方法是炒干原料水分,使主料干香、酥脆。

干炒的要领主料要切成丝状,并在炒前用调料略腌。干炒所用的锅要在炒菜前先烧热,用油涮一下,再留些底油炒。火力要先大后小,以免把原料炒糊。

另外,常见的技法还有抓炒、软炒等。软炒

抓炒抓炒是抓和炒相结合,快速炒。将主料挂糊和过油炸透、对焦后,再与芡汁同炒而 炒 成。制糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调 成粥状糊,一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒

软炒是将生的主料加工成泥或蓉状, 用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状),再 用适量的热油拌炒。成菜松软,色白似雪。

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