潮汕人爱喝粥也爱煲汤,炎热的夏天,家家户户都少不了一锅苦瓜汤。但和我们平时喝的苦瓜汤不一样,潮汕人煲苦瓜汤一定会放潮汕咸菜。这种咸菜没有菜叶,只有梗,用它和苦瓜搭配,汤水清甜,几乎人人都爱喝。

潮汕最特色的一道汤(喝了这碗潮汕汤)(1)

潮汕最特色的一道汤(喝了这碗潮汕汤)(2)

咸菜与苦瓜,为何能成为潮汕人的经典搭配呢?

【解构】

“凉”和“热”的结合

说到苦瓜,大家肯定不会陌生,它不仅是夏日第一蔬果,更是广东人最值得骄傲的食材。

从营养学来说,苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的食疗作用,而且维生素C含量很高。不仅如此,苦瓜中特殊的苦瓜素,被誉为“脂肪杀手”,能使摄取脂肪和减少多糖。

潮汕最特色的一道汤(喝了这碗潮汕汤)(3)

苦瓜

在广东,苦瓜也称凉瓜,两个名字常常通用,而苦瓜之所以还称之为凉瓜,是因为它属性偏凉。在中医学的角度看,苦瓜最好可以与清热解毒的食材搭配,但若是单独入菜的话,肠胃偏寒的人就不太合适了。

所以,人们往往要在以苦瓜为主菜的菜式中,加一点偏热性的食材来补搭。因此苦瓜汤也好、炒苦瓜也好,大家要么加一点黄豆,要么加一点牛肉,这样一来苦瓜的凉性就会大大降低。

说到苦瓜最令人印象深刻的,还是它那口辨认度极高的苦味。苦瓜虽苦,但很少在烹饪过程中把苦味传给其它食材,因此人们必需集中精力将苦瓜的味道调好。这样一来,无论苦瓜是不是主料,它依然会占据菜肴的C位,成为主导菜式味道的焦点。

潮汕最特色的一道汤(喝了这碗潮汕汤)(4)

咸菜苦瓜汤

在粤菜里,苦瓜的搭配有很多花样,甚至有广东人搞怪地研究出一道苦瓜炒凉瓜的菜,可见广东人对苦瓜的探求和理解已经到了很深的地步。不过无论苦瓜的做法再多,也不及一道简简单单的苦瓜汤来得家喻户晓。

【搭配】

咸菜、苦瓜相辅相成

潮汕最特色的一道汤(喝了这碗潮汕汤)(5)

咸菜苦瓜汤的制作材料。

同样是煲苦瓜汤,广东不同地区的配方是有所区别的。广府地区和客家地区的人,煲苦瓜汤通常是用排骨、黄豆、蚝豉这三种配料,潮汕地区和一些粤西地区的人,则是用排骨(或瘦肉末)、黄豆、咸菜这三种配料来完成的。

最大的区别,就是蚝豉变成了咸菜

这种咸菜,人们常称为潮汕咸菜,是潮汕地区特有的食材。腌制好的潮汕咸菜,观之颜色金黄,赏心悦目;闻之清香扑鼻,神清气爽;生、熟吃均可,是就潮汕糜这类白粥的上乘小菜,也是具有独特风味的调味佳品。

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咸菜苦瓜汤

潮汕美食家和厨师蔡松高分析,咸菜和黄豆能起到中和了苦瓜的苦味,使之味道更好,同时也更具营养。其中,苦瓜和咸菜之间的口味搭配,存在着烹饪原理上的多种优势,可以令苦瓜汤更鲜美

首先是,苦瓜的味道属于万中无一的甘苦味,而且它还是蔬果,因此按理论上来说最好要与一种味道浓咸的食材搭配,而咸菜属于咸杂食品,具有盐的咸度,也有一定的叶菜香味,可以把苦瓜汤的味感提升

潮汕最特色的一道汤(喝了这碗潮汕汤)(7)

加入豆腐的咸菜苦瓜汤。

其次是,苦瓜的口感属于爽中带粉,粉中有韧的类型,在瓜果类中也是比较特殊的,因此它与其它食材搭配,还要讲究有口感的原则。纵观常见食材,咸菜的爽脆,正好有百搭的作用,所以能提升苦瓜的口感

综合这两点,咸菜与苦瓜,一是味道上带咸,可以调和苦瓜的味道;二是口感上的爽脆,能把苦瓜入汤后的口感立体化。所以大家在煮苦瓜汤时,不妨试试这种搭配,也许能尝出不一样的滋味。

材料

苦瓜100克、咸菜200克、肋排300克、黄豆100克、清水1500克。

做法:

1、苦瓜洗净切块,咸菜洗干净用清水略泡一下,黄豆提前浸泡2小时备用;

2、肋排斩件汆水清洗干净;

3、将肋排、黄豆放入煲中,大火煮开后转小火煮约一小时,再放入苦瓜煲约一小时,后放咸菜再煲10分钟调味即可出锅。

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