潮汕人爱喝粥也爱煲汤，炎热的夏天，家家户户都少不了一锅苦瓜汤。但和我们平时喝的苦瓜汤不一样，潮汕人煲苦瓜汤一定会放潮汕咸菜。这种咸菜没有菜叶，只有梗，用它和苦瓜搭配，汤水清甜，几乎人人都爱喝。
咸菜与苦瓜，为何能成为潮汕人的经典搭配呢？
【解构】
“凉”和“热”的结合
说到苦瓜，大家肯定不会陌生，它不仅是夏日第一蔬果，更是广东人最值得骄傲的食材。
从营养学来说，苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的食疗作用，而且维生素C含量很高。不仅如此，苦瓜中特殊的苦瓜素，被誉为“脂肪杀手”，能使摄取脂肪和减少多糖。
苦瓜
在广东，苦瓜也称凉瓜，两个名字常常通用，而苦瓜之所以还称之为凉瓜，是因为它属性偏凉。在中医学的角度看，苦瓜最好可以与清热解毒的食材搭配，但若是单独入菜的话，肠胃偏寒的人就不太合适了。
所以，人们往往要在以苦瓜为主菜的菜式中，加一点偏热性的食材来补搭。因此苦瓜汤也好、炒苦瓜也好，大家要么加一点黄豆，要么加一点牛肉，这样一来苦瓜的凉性就会大大降低。
说到苦瓜最令人印象深刻的，还是它那口辨认度极高的苦味。苦瓜虽苦，但很少在烹饪过程中把苦味传给其它食材，因此人们必需集中精力将苦瓜的味道调好。这样一来，无论苦瓜是不是主料，它依然会占据菜肴的C位，成为主导菜式味道的焦点。
咸菜苦瓜汤
在粤菜里，苦瓜的搭配有很多花样，甚至有广东人搞怪地研究出一道苦瓜炒凉瓜的菜，可见广东人对苦瓜的探求和理解已经到了很深的地步。不过无论苦瓜的做法再多，也不及一道简简单单的苦瓜汤来得家喻户晓。
【搭配】
咸菜、苦瓜相辅相成
咸菜苦瓜汤的制作材料。
同样是煲苦瓜汤，广东不同地区的配方是有所区别的。广府地区和客家地区的人，煲苦瓜汤通常是用排骨、黄豆、蚝豉这三种配料，潮汕地区和一些粤西地区的人，则是用排骨（或瘦肉末）、黄豆、咸菜这三种配料来完成的。
最大的区别，就是蚝豉变成了咸菜。
这种咸菜，人们常称为潮汕咸菜，是潮汕地区特有的食材。腌制好的潮汕咸菜，观之颜色金黄，赏心悦目；闻之清香扑鼻，神清气爽；生、熟吃均可，是就潮汕糜这类白粥的上乘小菜，也是具有独特风味的调味佳品。
咸菜苦瓜汤
潮汕美食家和厨师蔡松高分析，咸菜和黄豆能起到中和了苦瓜的苦味，使之味道更好，同时也更具营养。其中，苦瓜和咸菜之间的口味搭配，存在着烹饪原理上的多种优势，可以令苦瓜汤更鲜美。
首先是，苦瓜的味道属于万中无一的甘苦味，而且它还是蔬果，因此按理论上来说最好要与一种味道浓咸的食材搭配，而咸菜属于咸杂食品，具有盐的咸度，也有一定的叶菜香味，可以把苦瓜汤的味感提升。
加入豆腐的咸菜苦瓜汤。
其次是，苦瓜的口感属于爽中带粉，粉中有韧的类型，在瓜果类中也是比较特殊的，因此它与其它食材搭配，还要讲究有口感的原则。纵观常见食材，咸菜的爽脆，正好有百搭的作用，所以能提升苦瓜的口感。
综合这两点，咸菜与苦瓜，一是味道上带咸，可以调和苦瓜的味道；二是口感上的爽脆，能把苦瓜入汤后的口感立体化。所以大家在煮苦瓜汤时，不妨试试这种搭配，也许能尝出不一样的滋味。
材料：
苦瓜100克、咸菜200克、肋排300克、黄豆100克、清水1500克。
做法：
1、苦瓜洗净切块，咸菜洗干净用清水略泡一下，黄豆提前浸泡2小时备用；
2、肋排斩件汆水清洗干净；
3、将肋排、黄豆放入煲中，大火煮开后转小火煮约一小时，再放入苦瓜煲约一小时，后放咸菜再煲10分钟调味即可出锅。
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