来源：河南映象网
“嗨，您猜怎么着，老北京起来就好这一出。就这一口，那是盖了帽了，真地道！”最近一段时间，有几位北京的“爷”，凭借老北京美食题材的吃播小视频，火了，也争议四起。
“这能代表老北京吗？”许多网友发出质疑。北京晚报记者独家专访到老北京吃播博主中的一位——“猴爷”，也采访了土生土长的北京大爷大妈和民俗学家，对吃播中的老北京，他们都有各自的看法。
热议：老北京没有路，全是地道
“哟，这不是猴爷吗！给您请安了！”一段标题为“老北京偶遇行礼”视频里，一个穿着T恤的年轻人，单膝下跪给面前的“猴爷”行了个礼。“猴爷”看起来不过三十多岁，但穿的却是盘口对襟衣，头戴瓜皮帽，全然不像这个时代的人。评论区里，有网友大呼“我这是穿越了吗”，还有人则是看起了热闹：“老北京人都这样吗？太地道了！”
这几位“爷”的视频，虽然总是在介绍美食，但吸引眼球的是他们夸张的语气和神态。不管是吃炒肝、卤煮，还是韩餐、炸鸡，他们都会用“真地道”“盖了帽了”来形容。有观众忍不住调侃起来：“老北京没有路，全是地道。”还有人把不同博主的视频素材剪辑到一起，做成了名为“老北京地道战”的搞笑游戏。
受其影响，一些明显是其他省市的博主，也想分一杯“老北京”的羹。有博主操着纯正的东北话介绍从未在北京流行过的“老北京特色美食”，场面既滑稽又尴尬。
老年人：这些人代表不了老北京
“这不是在宣传老北京，这是在抹黑老北京！”72岁的尹宏林显得有些生气。老尹从小在胡同里长大，平时街里街坊见面，打招呼都是客客气气的，语气也比较平和。而在视频里，这些博主跟别人说话，要么吊着嗓子，要么拿腔拿调，这也让老尹十分无奈。“我最担心的，是年轻人看了视频，以为老北京人说话做事都是这样，其实根本不是。谁没事天天这么说话？流里流气的，跟痞子一样。”至于视频里老北京提笼遛鸟的状态，在工厂工作了几十年的老尹说，身边的北京人，“还是踏实肯干的多。”
同样在胡同住了几十年的老北京刘燕，对于这些视频也是嗤之以鼻。“先不说视频的风格有多夸张，多脱离现实，就连里面展现的理儿和规矩，也有好多是错的。”比如，其中一个博主拿糖油饼蘸炒肝吃，这在刘燕看来就“很不地道”，因为一般是包子才能蘸炒肝。还有的博主，正吃着炸酱面，别人一叫他，居然把筷子插在了碗里。“我小时候要这么干，是要挨打的！太不吉利！”还有的博主，一面介绍着老北京的习俗，一面吧唧嘴吃着饭。刘燕表示，连这种最基本的素质都没有，怎么好意思拍视频去介绍老北京呢？
最让刘燕生气的，是一些博主“自己发明”的老北京吃法。一名博主称，“老北京烤鸭讲究武吃”，说着就把甜面酱洒在了整只烤鸭上，抱起鸭子直接啃了一口，之后还拿起荷叶饼擦起了嘴。刘燕表示，说到武吃，老北京的炙子烤肉馆倒是有一种武吃的吃法，但从没听过武吃烤鸭。“这也太恶心了，哪有这么吃的？”
专家：老北京文化不拘泥于这些形式
“我无意间看过这些视频，我觉得，老北京的文化，不必拘泥于这些形式，而更多的是精神上的追求。”北京民俗专家、美食家张燕军说，北京真正的文化精髓，是一种包容，“不管是饮食、礼仪还是说话方式，我个人认为，不是为了北京而北京，绝不是装腔作势。”
“我家是好几代都在北京，我觉得我说话，没像他们那样，有所谓特别的北京味儿。”他认为，博主们应该发挥互联网的传播优势，多介绍比较少见的老北京特色，“现在看上去，都是豆汁、焦圈这些，外地人都知道的北京东西，真正需要挖掘的，很少有人介绍。”
张燕军还表示，老北京的价值取向是比较平和的，不是为了流量就博出位。
猴爷：我有演的成分
在朝阳区高碑店一个民俗文化园区内，记者看到了猴爷小视频里经常出现的那个小桌。天冷风大，小桌上满是灰尘。就在小桌后面的小店里，猴爷正接着电话。“欢迎欢迎，我这马上完，你们先看看。”这时候的猴爷，说话腔调和小视频里不一样，没有故意拿着腔调。
这是一个古玩店，猴爷本行就是做古玩生意，而且主要销路是走网络。等挂了电话，猴爷拿手机翻他最早的视频。“一开始都是这样的，介绍我自己的工作。”视频里，猴爷在介绍文玩常识，一股“国宝档案”的气息，没有现在经常用的“盖了帽了”。这样的视频，“没人看”。数据显示，每个视频，只有七八万人次观看量。可每次“老北京地道战”，几百万人次观看。“做什么总得做好吧，我也是后来才明白小视频应该怎么做。”他说，必须要让观者产生分歧，“太平淡，真没人看。”
猴爷说自己不会做饭，对吃也没什么研究，吃的都是外卖，但是餐具都是店里的古玩，“我想带这些”。新增的粉丝，极少有能看出来餐具是古玩的，但因为粉丝数量庞大，“一百个人里头能有一个看出来，我就值了”。
现在，猴爷已经在视频里带货，卖食品。他坦承自己这一年来，因为小视频的火热传播，已经有了收益。“我们出来干活，不就是为了挣钱，为了改善家里的生活吗？做小视频挣钱，我承认。视频里带货，是人家出钱请我，是生意。”正说着，猴爷定睛看向柜子顶，“嘿，找了一天了，这个虫，找着了。”他起身登高，小心翼翼把虫用手护着，重新装回葫芦里。
“我骨子里是一个传统的人，我喜欢的是这些传统的东西。”他不否认自己红了，但是没扔下本职工作，因为忙着古玩生意，最近的视频反而少了，“互联网时代，网红这种符号是很短暂，绝对有不火的时候。所以，我不可能把生意扔了，全身心做这个。”
对网上的讨论、批评甚至攻击，猴爷说自己不在乎，而且猴爷这个形象、服装、腔调，“有演的成分，绝对有。就像看电视剧一样，有人喜欢发弹幕骂里面的角色，我就笑笑。”
对话：夸张的演绎才会得到关注
记者：您是从什么时候开始拍小视频的？
猴爷：我拍这些已经有五六年了。一开始就是介绍古玩，介绍我的事业，去各地收藏品。五六年下来，粉丝三万多。后来2020年疫情期间，没法出京，货也卖完了，没事干，就拍了一段在雪地里吃早饭的，没想到火了。后来，我发现正儿八经说古玩没人看，就这种夸张的演绎，有人看。粉丝现在涨到九十多万。
记者：您认为在互联网时代，视频风格夸张、有争议甚至争吵，是不是提升流量的必然手段？
猴爷：肯定是，没有争议就没有热点，没有热点就没有人参与，这是我个人的观点。
记者：看了视频之后，很多外地网友表示不理解，北京网友也表示猴爷说话、吃东西的方式不能代表北京人，您怎么看？
猴爷：我跟家，跟我媳妇都做不了主的人，我代表不了任何人，对号入座不是我的事。当然，视频里面需要添加一些佐料，我觉得能让这些东西，变得更让人接受。
记者：可不可以说“猴爷”是一个人设，是一个演绎的角色？
猴爷：绝对是这样。
记者：您的流量已经变现了吗？
猴爷：已经变现了。
记者：您也曾经说过，对您本人的攻击无所谓，但是也有底线。
猴爷：对，对我攻击无所谓，因为我做出这种行为让你很不满，你也许可以吐口水，但是请你尊重你自己，咱们都是爹妈养的，互相尊重对方的长辈。
小寒：老北京的寒冬饮食生活
小寒是农历年倒数第二个节气，也是数九里的第一个节气，处于二九末至四九初之间，是一年中最冷的节气，有“冷在三九”“小寒胜大寒”等说法。动物总比人先感知到气候的变化。小寒三候“雁北向，鹊始巢，雉始雊”，说的是大雁因北方阳气已动、为躲避南方即将到来的炎热气候而准备向北迁徙，喜鹊感受到阳气而开始为来年修筑巢穴，雌雄雉鸟感受到阳气而开始一同鸣叫。小寒时节，阳气逐渐上升，但气温并没有很快随之升高，因此人们为了确保顺利过冬，总能找到一些御寒的好办法。
北京作为一个北方城市，自然也面临着隆冬严寒的考验。“中国人馋，也许北平人比较起来更馋。”北京这个在梁实秋看来“更馋”的城市，在应对寒冷方面首先体现在饮食上。在小寒节气，民俗君就跟大家一起聊聊北京人在寒冬喜爱的那些美食。
热乎又热闹的御寒“大餐”：涮锅子
数九寒冬里，大家围坐在一起，吃一顿热乎又热闹的涮锅子，是很多北京人过冬的选择。崔岱远在其《京味儿》一书中就讲述了他作为一个地道的北京人对涮锅子的记忆。北京人在吃上是很讲究的，就涮锅子而言，数九里每个“九”的第一天和九九的最后一天都要吃涮锅子，每次涮锅的食材都不能重样，如一九第一天是羊肉锅子，九九最后一天是“一品炉肉”锅子，中间还有山鸡锅、白肉锅等各种锅子。此外，肉的选用、碗底儿（即蘸料）的调配、锅子的选用、汤底的制作、下锅的程序也都有讲究。
最常见的涮羊肉只是众多涮锅子中的一种，但也是最受欢迎、最实在的，更是国学大师季羡林的最爱。涮羊肉也有讲究，地道的吃法是用铜锅来涮，要用炭火烧，肉用口外（张家口外）的大尾巴肥羊，牛羊肉不能混在一锅涮，说是混在一起的话，汤就不好喝了。崔岱远和唐鲁孙都谈到，机器切的肉片“吃到嘴里木渣渣的、没一点活泛劲儿”，不如师傅切的肉片。从中医角度来看，羊肉性温，冬天吃涮羊肉是适宜的，能起到温补的作用。东来顺、西来顺、同和轩、两益轩等都是北京人较为认可的涮锅子去处。此外，还有家庭简便涮羊肉的吃法：“锅塌儿”，即用砂鼓子涮肉（注：北京门头沟斋堂产，砂锅的一种，带盖儿，膛大且深，炖肉不走气，熟得快，容量多），并在锅边烤上几块发面饼就着涮肉吃。如此看来，涮锅子可真真是北京人心头挚爱的美食。
冬季当家菜：大白菜
冬储大白菜是北京人对于冬天的味蕾记忆和情感记忆，是北京人迎接冬天的惯用方式，在北京至少有五六百年的历史，因其亲民的价格和易储存的特点，有着广泛的消费群体。老北京人曾有这样一种比喻：“每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概要有北海白塔那么高。”汪曾祺也曾在《五味》一文中感叹北京人对大白菜的依赖：“北京人过去就知道吃大白菜。”
白菜有多种烹饪方法，什么部位做什么菜都有讲究。其中最受崔岱远喜爱的是醋熘白菜。除了醋熘白菜，还有一道具有北京特色的白菜做法：芥末墩儿。据说，芥末墩儿是老舍家的名菜，这也是年节的一道爽口凉菜。此外，还有熬菜、腌制、做馅、凉拌等多种白菜常见吃法。正因为大白菜有多种吃法，还耐寒耐储存，因此成为冬储菜中的“老三样”之一（甚至是首位）。
随着经济水平的提高和冬季蔬菜市场的丰富，大白菜作为冬天餐桌上的主角逐渐被其他蔬菜所取代，从“当家菜”转变为“平常菜”，人们有了更多的选择，居住环境的变化也无法为冬储大白菜提供足够的空间，但大白菜在北京人的记忆中仍是冬日里满足味蕾不可或缺的菜品。
冬日里的甜蜜珠串：糖葫芦
梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说过：“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。”可见，糖葫芦是冬日里的甜蜜记忆。关于它的由来，有一个顺口溜：“半膘子，吴大少，卖糖葫芦是玩票。”据说清末民初，一位吴家大少爷仿照庙会上的大糖葫芦自创了蘸满糖液、塞满馅料、馅上嵌入瓜子仁组成的花样的冰糖葫芦，并开始做起了买卖，虽然赔本，吴大少爷也不在乎，但生意不错。后来他家道中落，凭此开店维持生计，其售卖的冰糖葫芦逐渐享誉京城。
据《一岁货声·除夕》记载，清末时期的糖葫芦有十余种：扁熟山里红、生山里红夹澄沙和胡桃仁、白海棠生熟二种、葡萄、山药、山药豆、梨片、黑枣、红海棠、大红干、橘子、荸荠。卖糖葫芦比较有名的有九龙斋、信远斋、一品斋，而样式最全的，还属东安市场大门正街的“隆记”。唐鲁孙在其《北平的甜食》中就记录了“隆记”的大山里红嵌豆沙馅和瓜子仁、去皮的荸荠果、沙营葡萄夹金糕三种糖葫芦，光看文字就让人垂涎欲滴。糖葫芦有三种，但喜欢吃糖葫芦的梁实秋认为，“裹麦芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃”，且“唯以‘山里红’为正宗”。山里红是温性食物，适宜在冬日吃。《燕京岁时记》说：“冬夜食之，颇能去煤炭之气。”
又暖又甜的亲民小吃：烤白薯
冬天是吃烤白薯最好的季节。徐霞村在其《北平的巷头小吃》中就认为北京的烤白薯是“肥、透、甜”的。肖复兴将其称为“最平民化的食物”，既暖手又暖胃，价格不贵，还具有“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阳”等功效（《本草纲目》）。《燕京岁时记》里就说：“白薯，贫富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，较之山药、芋头尤足济世，可方为朴实有用之材。”铁桶是卖烤白薯的“标配”，有用车推的，过去也有用担子挑的，如今北京街头也能经常遇到。“栗子味儿的烤白薯”是商贩们最常见的吆喝，也被认为是高品质的代名词。是不是真的能吃出栗子味儿不太好说，但以当令的栗子来比附，是一种吆喝的艺术。
白薯除了“烤”的，还有“煮”的，也称“烀白薯”，不过现在不多见了。二者的区别不只在于做法，对白薯的选择也有不同。烀白薯比烤白薯更便宜，是从前穷人饱腹解馋的美食。锅底的烀白薯皮上会粘上一层糖稀，是这锅烀白薯中的上品，《北京岁时记》就记载：“都人冬天多担锅卖此者，至锅底带汁者味佳。近又烤熟卖者，亦佳。”
除了上述提到的四种冬日美食，北京还有如糖炒栗子、冻柿子、冻酸梨、冻海棠、冻豆腐、腊八粥、腊八蒜等冬季节令食品，这些寒冬美食不只是人们应对寒冷的方式，更是体现出漫长冬日中的一种积极心态。过了小寒，春天又近了一步。作者 李嫣然北京师范大学民俗学硕士研究生
（来源：北京日报客户端 上游新闻 ）
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